Per la ricetta di oggi voliamo fino a Montecarlo e bussiamo alle porte di uno dei ristoranti più famosi del mondo: il Louis XV all’Hotel de Paris; è qui che nasce la versione originale del risotto con asparagi cotti/crudi.

Alain Ducasse ne ha fatto uno dei templi della cucina mondiale e di qui sono transitati anche grandissimi nomi della cucina italiana: Davide Oldani, Carlo Cracco e Andrea Berton tra gli altri.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di due diverse tipologie di asparagi: quelli selvatici e quelli verdi (di taglia piccola, media e grande). Qui ho utilizzato solo quelli verdi, di una sola taglia, ma se trovaste quelli selvatici la ricetta non cambia: terrete da parte le punte e taglierete i gambi a brumoise per inserirli nel risotto a metà cottura. Le punte le potete saltare insieme a quelle degli asparagi verdi medi e piccoli.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g Riso Carnaroli
  • 1 Cipolla bianca
  • 100 g Burro
  • 1,5 L di brodo di Pollo
  • 500 g Asparagi verdi
  • Vino bianco
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio EVO
  • Succo di Limone

Preparazione del Risotto agli Asparagi Cotti/Crudi

Per il Ragù di Asparagi

  • Per il ragù vi serviranno metà degli asparagi;
  • Tagliateli a 7 cm di lunghezza, tenendo da parte le punte;
  • Tagliate a losanghe i gambi;
  • Fate sudare gli asparagi (losanghe e punte) in olio di oliva e burro;
  • Cuoceteli velocemente in poco brodo di pollo;

Per il Brodo di Asparagi

  • Tagliate la parte finale dei gambi degli asparagi;
  • Fateli sudare con olio di oliva;
  • Bagnateli in mezzo litro di brodo di pollo e cuocete per 10 minuti;
  • Passatelo al colino per eliminare la parte solida;
  • Condite con olio di oliva e aggiungete del succo di limone;

Il Risotto

  • Prendete i restanti asparagi e togliete le punte;
  • Tagliate i gambi degli asparagi a pezzetti finissimi, li useremo durante la cottura del riso;
  • Sbollentate le punte di asparagi per circa 30 secondi e poi lasciatele in acqua e ghiaccio per qualche minuto in modo tale che mantengano un bel verde acceso;
    • In alternativa potete porle in una sauteuse con dell’olio e bagnarle con del brodo di pollo, cuocetele per qualche minuto e a fine cottura aggiungete le punte degli asparagi selvatici e di quelli piccoli (se li avete a disposizione);
  • In una casseruola fate sciogliere del burro e tostate il riso;
  • Quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura con il brodo;
  • A metà cottura aggiungete i gambi degli asparagi tagliati fini;
  • Cuocete il riso per il tempo di cottura indicato, aggiungendo se necessario del brodo;
  • Terminata la cottura, aggiungete del burro e il Parmigiano e lasciate riposare due minuti lontano dal fuoco e con il coperchio;
  • Finito il riposo mantecate per bene tutti gli ingredienti;

Presentazione

  • Prendete un coppapasta e formate un disco con il risotto;
  • Mettete al centro il ragù di asparagi e le punte sbollentate;
  • Terminate con il brodo di asparagi al limone.

Asparagi Crudi/Cotti

Luciano Monosilio e la Vera Carbonara
Risotto Lardo, Miele e Cipolle Caramellate