Per la ricetta di oggi voliamo fino a Montecarlo e bussiamo alle porte di uno dei ristoranti più famosi del mondo: il Louis XV all’Hotel de Paris; è qui che nasce la versione originale del risotto con asparagi cotti/crudi.
Alain Ducasse ne ha fatto uno dei templi della cucina mondiale e di qui sono transitati anche grandissimi nomi della cucina italiana: Davide Oldani, Carlo Cracco e Andrea Berton tra gli altri.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di due diverse tipologie di asparagi: quelli selvatici e quelli verdi (di taglia piccola, media e grande). Qui ho utilizzato solo quelli verdi, di una sola taglia, ma se trovaste quelli selvatici la ricetta non cambia: terrete da parte le punte e taglierete i gambi a brumoise per inserirli nel risotto a metà cottura. Le punte le potete saltare insieme a quelle degli asparagi verdi medi e piccoli.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g Riso Carnaroli
- 1 Cipolla bianca
- 100 g Burro
- 1,5 L di brodo di Pollo
- 500 g Asparagi verdi
- Vino bianco
- Parmigiano Reggiano
- Olio EVO
- Succo di Limone
Preparazione del Risotto agli Asparagi Cotti/Crudi
Per il Ragù di Asparagi
- Per il ragù vi serviranno metà degli asparagi;
- Tagliateli a 7 cm di lunghezza, tenendo da parte le punte;
- Tagliate a losanghe i gambi;
- Fate sudare gli asparagi (losanghe e punte) in olio di oliva e burro;
- Cuoceteli velocemente in poco brodo di pollo;
Per il Brodo di Asparagi
- Tagliate la parte finale dei gambi degli asparagi;
- Fateli sudare con olio di oliva;
- Bagnateli in mezzo litro di brodo di pollo e cuocete per 10 minuti;
- Passatelo al colino per eliminare la parte solida;
- Condite con olio di oliva e aggiungete del succo di limone;
Il Risotto
- Prendete i restanti asparagi e togliete le punte;
- Tagliate i gambi degli asparagi a pezzetti finissimi, li useremo durante la cottura del riso;
- Sbollentate le punte di asparagi per circa 30 secondi e poi lasciatele in acqua e ghiaccio per qualche minuto in modo tale che mantengano un bel verde acceso;
- In alternativa potete porle in una sauteuse con dell’olio e bagnarle con del brodo di pollo, cuocetele per qualche minuto e a fine cottura aggiungete le punte degli asparagi selvatici e di quelli piccoli (se li avete a disposizione);
- In una casseruola fate sciogliere del burro e tostate il riso;
- Quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura con il brodo;
- A metà cottura aggiungete i gambi degli asparagi tagliati fini;
- Cuocete il riso per il tempo di cottura indicato, aggiungendo se necessario del brodo;
- Terminata la cottura, aggiungete del burro e il Parmigiano e lasciate riposare due minuti lontano dal fuoco e con il coperchio;
- Finito il riposo mantecate per bene tutti gli ingredienti;
Presentazione
- Prendete un coppapasta e formate un disco con il risotto;
- Mettete al centro il ragù di asparagi e le punte sbollentate;
- Terminate con il brodo di asparagi al limone.