Risotto agli Asparagi Cotti/Crudi - The Phood Tourist

Per la ricetta di oggi voliamo fino a Montecarlo e bussiamo alle porte di uno dei ristoranti più famosi del mondo: il Louis XV all’Hotel de Paris; è qui che nasce la versione originale del risotto con asparagi cotti/crudi.

Alain Ducasse ne ha fatto uno dei templi della cucina mondiale e di qui sono transitati anche grandissimi nomi della cucina italiana: Davide Oldani, Carlo Cracco e Andrea Berton tra gli altri.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di due diverse tipologie di asparagi: quelli selvatici e quelli verdi (di taglia piccola, media e grande). Qui ho utilizzato solo quelli verdi, di una sola taglia, ma se trovaste quelli selvatici la ricetta non cambia: terrete da parte le punte e taglierete i gambi a brumoise per inserirli nel risotto a metà cottura. Le punte le potete saltare insieme a quelle degli asparagi verdi medi e piccoli.

Ingredienti per 4 persone

200 g Riso Carnaroli
1 Cipolla bianca
100 g Burro
1,5 L di brodo di Pollo
500 g Asparagi verdi
Vino bianco
Parmigiano Reggiano
Olio EVO
Succo di Limone

Preparazione del Risotto agli Asparagi Cotti/Crudi

Per il Ragù di Asparagi

Per il ragù vi serviranno metà degli asparagi;
Tagliateli a 7 cm di lunghezza, tenendo da parte le punte;
Tagliate a losanghe i gambi;
Fate sudare gli asparagi (losanghe e punte) in olio di oliva e burro;
Cuoceteli velocemente in poco brodo di pollo;

Per il Brodo di Asparagi

Tagliate la parte finale dei gambi degli asparagi;
Fateli sudare con olio di oliva;
Bagnateli in mezzo litro di brodo di pollo e cuocete per 10 minuti;
Passatelo al colino per eliminare la parte solida;
Condite con olio di oliva e aggiungete del succo di limone;

Il Risotto

Prendete i restanti asparagi e togliete le punte;
Tagliate i gambi degli asparagi a pezzetti finissimi, li useremo durante la cottura del riso;
Sbollentate le punte di asparagi per circa 30 secondi e poi lasciatele in acqua e ghiaccio per qualche minuto in modo tale che mantengano un bel verde acceso;
- In alternativa potete porle in una sauteuse con dell’olio e bagnarle con del brodo di pollo, cuocetele per qualche minuto e a fine cottura aggiungete le punte degli asparagi selvatici e di quelli piccoli (se li avete a disposizione);
In una casseruola fate sciogliere del burro e tostate il riso;
Quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura con il brodo;
A metà cottura aggiungete i gambi degli asparagi tagliati fini;
Cuocete il riso per il tempo di cottura indicato, aggiungendo se necessario del brodo;
Terminata la cottura, aggiungete del burro e il Parmigiano e lasciate riposare due minuti lontano dal fuoco e con il coperchio;
Finito il riposo mantecate per bene tutti gli ingredienti;