Quanto sei Gnoko

Poche cose mi creano dipendenza come il gnocco fritto, uno tira l’altro ed è davvero complicato fermarsi. Pensate poi se ad accompagnarlo c’è una selezione dei migliori salumi prodotti nella Food Valley intorno a Parma.

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Immaginate quindi la mia gioia quando ho scoperto che in via Tiepolo, quindi a 5 minuti dal Politecnico, ha aperto Gnoko on the road, versione “stabile” dell’omonimo food truck. Il locale, che è anche bottega e laboratorio, è piccolo, molto piccolo: bancone, cucina a vista e quattro sgabelli. Nella botte piccola, però, c’è il vino buono e in questi pochi metri quadrati la magia si compie: l’impasto è preparato e fritto al momento e il risultato finale vale completamente la, poca, attesa.

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Come companatico potete scegliere tra un ampio ventaglio di eccellenze dalla Food Valley: mortadella, crudo di Parma, culaccia… c’è solo l’imbarazzo della scelta. Potete anche optare di accompagnare il vostro gnocco fritto con del cuore di gorgonzola, del battuto di lardo o dell’hummus. E per chi arriva all’ora della merenda? C’è il goloso gnocco con la nutella ad aspettarlo.

Il Mio Trentino

Due settimane fa avevamo viaggiato da Roma fino al Piemonte grazie alle fantastiche ricette di Antonello Colonna e Andrea Ribaldone; questa volta ci spostiamo verso est dove, tra le cime delle Dolomiti, brillano le due stelle di Alfio Ghezzi e della Locanda Margon. L’obiettivo della tre giorni milanese è chiaro:”Presentare il Trentino al pubblico internazionale di una grande città”.  I denominatori comuni delle quattro portate presentate a Identità Milano sono territorio e tradizione, capisaldi della cucina di Ghezzi ormai da anni. 

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Il primo piatto è un Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento , una ricetta che risale a più di 500 anni fa e ritrovata dallo chef nel De Coquina ; il salmerino, un pesce di acqua dolce presente nel lago di Molveno, ha una carne compatta e saporita e viene accompagnato da un crumble di nocciole, scorza d’arancia, tartufo nero e uova di salmerino per la sapidità. Il tutto servito con una salsa olandese particolare, in cui vengono utilizzate le uova di trota al posto del classico tuorlo d’uovo.

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Il primo piatto è uno dei più famosi di Alfio Ghezzi e sinceramente quello che più aspettavo di gustare: Insolito Trentino . L’ispirazione per questo piatto arriva da una frase di Massimo Bottura:”Ma siamo sicuri che la tradizione sia sempre rispettosa del territorio?”. Ed ecco che nasce una ricetta che sembra allontanarsi dalla tradizione per strizzare l’occhio a quattro eccellenze del territorio: gli spaghetti Monograno Felicetti , Trentingrana  (un Grana Padano realizzato con latte munto in Trentino), olio extra-vergine del Garda Trentino DOP e Trentodoc Perlé . Dei quattro (anzi cinque, contando la Tartare di Mela e Barbabietola con Gelato alla Senape ) piatti del percorso è quello che più ho apprezzato per la particolarità del sapore e dell’accostamento.

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Segue il Lombo di Capriolo con trombette nere,zucca e caffè ; un piatto con un interessante contrasto tra il dolce della zucca, l’amaro del caffè e la sapidità di un particolare ingrediente: le trombette nere. Questo tipo di fungo è difficile da usare per intero e per questo già in passato veniva polverizzato per accompagnare le carni; qui è perfetto come contraltare al tipico sapore ferroso della selvaggina.  

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La chiusura non poteva che essere dedicata al dolce principe del Trentino: lo strüdel. Ecco allora Mela: pensando allo  Strüdel ; una sorta di illusione: se i singoli ingredienti sono grandiosi, l’intero insieme è assolutamente eccezionale e sembra davvero di aver davanti l’iconico dolce.

Da Roma a Milano

Protagonista della scorsa settimana di Identità Milano è stata la coppia formata da Antonello Colonna e Andrea Ribaldone. L’executive chef della cucina di via Romagnosi ha ospitato lo chef romano in quattro cene dal grande tasso di tradizione e tecnica contraddistinte da un lungo filo che da Roma viaggia verso Nord fino al Piemonte. Entrambi gli chef hanno proposto dei capisaldi della propria cucina: Stufato di verza, lardo, funghi, primo sale e tartufo nero di Norcia e il celebre in tutta la capitale Negativo di carbonara per Colonna e Stufato di manzo piemontese Oberto e topinambur e Composta di frutta e verdura, gelato allo yogurt e sorbetto al basilico per Ribaldone.

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Lo Stufato di Verza è uno dei piatti di esordio di Colonna: nasce infatti nel 1985, anno dell’apertura della osteria di famiglia a Labico. E’ un piatto prettamente autunnale vista la presenza del porcino e del cavolo verza ma soprattutto è un piatto che sa di terra (non a caso molti degli ingredienti sono alcuni tra i suoi frutti più preziosi) ed è questo che lascia allo stesso tempo sorpresi e ammaliati con l’impressione di trovarsi tutto a un tratto a camminare in un bosco con quel suo odore caratteristico di umido, di terra.

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Il Negativo di Carbonara risale invece al 2000 dall’idea di proporre anche a Roma una pasta ripiena, là dove regnano incontrastati fettuccine e bucatini. Nasce così quello che diventerà il piatto più celebre di Antonello Colonna, ancora oggi in menù in tutti i suoi ristoranti (il resort di Labico, il ristorante nel centro di Roma e quello a Fiumicino) e ancora richiestissimo e apprezzatissimo. Non penso di potervi descrivere veramente il piatto visto che sono rimasto senza parole dalla sua bontà; uno tira l’altro e l’ultimo lascia una irrefrenabile voglia di un’immediata gita a Roma.

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Il secondo piatto ed il dessert sono ad opera di Andrea Ribaldone; lo Stufato di Manzo è la classica “ricetta della nonna” preparata secondo tradizione, tanto semplice quanto buono e la carne è talmente morbida da potersi tagliare con un grissino.

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Dopo questo richiamo alla tradizione piemontese il percorso di conclude con la Composta di Frutta e Verdura, un piatto moderno e molto più tecnico. Il piatto è composto da numerosi ingredienti tra cui mango, fragola, carote di Polignano, ribes, peperone, cipolla e fico tutti tenuti in osmosi di acqua e zucchero per esaltarne sapore e freschezza e vengono serviti con una spuma di yogurt, una salsa allo zafferano e un freschissimo sorbetto al basilico.