I piatti del 2018

La tendenza di questo fine 2018, vista da più parti, è quella di elencare i piatti che più hanno impressionato nel corso dell’anno. Non potendo essere da meno ho deciso anche io di elencare i dieci piatti che più mi hanno colpito o che sono meritevoli di essere ricordati; ovviamente l’elenco non comprende solo questi dieci e tutti gli Chef presenti in lista avrebbero potuto avere ben più di un piatto in questa top 10. Comunque bando alle ciance e iniziamo subito, in ordine temporale di assaggio: 

Il tuorlo fritto di Carlo Cracco

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A Milano è stato sicuramente uno degli eventi clou della prima parte dell’anno; l’apertura del nuovo ristorante di Carlo Cracco nella stupenda cornice della Galleria Vittorio Emanuele ha fatto parlare praticamente tutta la città. Protagonista della serata l’ingrediente che più di tutti ha fatto conoscere chef Cracco in Italia e nel mondo: il suo tuorlo fritto con taleggio, porto rosso e brodo di manzo è un piatto che difficilmente si può scordare. 

Il Perù di Jaime

Possiamo tranquillamente archiviare Pacifico sotto la voce scoperta dell'anno; ne avevo già sentito parlare prima di andarci e le voci positive sono state confermate. Atmosfera elegante e tranquilla e dei ceviche di altissima qualità per ingredienti e accostamenti. Ancora più di questi però mi sono veramente piaciuti i tacos con filetto di manzo, davvero irresistibili.  

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La Food Week

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La mia Milano Food Week è iniziata al piano terra del Bryan&Barry Building con uno show cooking di Matteo Torretta e sempre nello stesso palazzo è continuata, solamente otto piani più in alto, al bancone affacciato sulla cucina di Asola. Di quel pranzo il piatto che più mi è rimasto impresso è sicuramente la Pasta Patate e Cozze. Sapore e giochi di consistenze ineguagliabili.

La Scoperta della Verdura

Tra giugno e luglio ho frequentato il corso di cucina tenuto da chef Daniel Canzian nel suo ristorante. Cinque serate con cinque diversi temi: pesce, primi, carne e verdure prima della cena finale. Dalla serata dedicata alle verdure sono rimasto colpito: prima di tutto perché ho capito che relegarle solo al ruolo di contorno può essere riduttivo (soprattutto con una materia prima di ottima qualità) secondo perché qualsiasi piatto mi sia passato davanti è stato letteralmente divorato

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Il Luogo

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Il Luogo di Aimo e Nadia è uno dei templi dell’alta cucina milanese. Un posto quasi etereo e fuori dal tempo dove la cucina vive e si evolve da ormai 50 anni. Gli chef Negrini e Pisani continuano il loro percorso sulla strada tracciata da Aimo Moroni affiancando a piatti che hanno fatto la storia le loro creazioni che nulla hanno da invidiare a quelle del fondatore ma che in realtà creano un ottimo mix di tradizione e innovazione. Gli spaghettoni con cipollato fresco e pomodorini è uno dei piatti di pasta migliori mai mangiati. 

La Carbonara Norvegese

Prendete 17 semi-sconosciuti (a parte le prime presentazioni alla cena di benvenuto) in una casa di un paesino semi-sperduto ben oltre il Circolo Polare Artico. Per cena ci può essere solo una cosa che mette d’accordo tutti noi italiani: un buon piatto di pasta! Ecco dunque la caccia agli ingredienti in anonimi supermercati norvegesi e le preparazioni in una cucina assolutamente poco attrezzata. Ma la compagnia riesce a rendere tutto migliore (e la pasta era comunque eccezionale vista la provenienza capitolina della chef). 

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Una Buona Abitudine

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Quando frequenti da quasi vent’anni sempre la stessa località di vacanza, è difficile trovare posti nuovi dove andare a mangiare; bene o male ti ritrovi sempre negli stessi posti. Un paio di anni fa abbiamo però scoperto un nuovo locale che incarna perfettamente il detto “l’apparenza inganna”: davanti stazione di servizio, dietro tempio del gusto con vista che si estende dalle spiagge della Costa Smeralda fino a Tavolara. È il Cavallino Bianco, punto di ritrovo ogni volta che abbiamo voglia di un buon pranzo e che sta pian piano diventando per noi una buonissima abitudine. 

La Prima da Identità Milano

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18 Settembre. Nasce finalmente Identità Milano, primo hub della cucina internazionale ed estensione del Congresso che si tiene a marzo. Occasione unica per incontrare chef da tutta Italia e conoscere la loro cucina. La mia prima visita in via Romagnosi coincide con la cena a quattro mani tra Antonello Colonna e Andrea Ribaldone e il Negativo di Carbonara del primo è un piatto che difficilmente si dimentica. 

Il Tocco del Maestro

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Non sempre è possibile viaggiare fino a Caiazzo per provare le creazioni del maestro Franco Pepe quindi la sua visita a Milano per la cena organizzata dagli Ambasciatori del Gusto era assolutamente imperdibile. Il maestro ha lavorato senza sosta davanti ai nostri occhi sfornando e guarnendo pizze a ripetizione. Rimango convinto che a Milano, escluse tre o quattro insegne, la buona pizza sia difficile da trovare e assaggiare quella di Pepe mi ha rafforzato in questa convinzione; mai mangiata una pizza così. 

Il Primo di PRIMO

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Anche la cena da PRIMO a Lecce comincia a diventare una bella abitudine tanto che quest’anno ho addirittura fatto il bis: una volta a Ognissanti e una a Sant'Ambrogio. Ogni volta Solaika sorprende sempre un po' di più con nuovi sapori e particolari accostamenti. Il piatto che più mi ha colpito è anche quello forse più semplice, la prima scelta che facciamo anche a casa: lo Spaghettone benedetto Cavalieri con datterino giallo, origano e peperoncino. Un'esplosione di sapori incredibile. 

The Original

Nel momento stesso in cui abbiamo organizzato il viaggio in Puglia il mio primo pensiero è stato: ”Bisogna assolutamente andare a Polignano e mangiare da Pescaria”. Troppo facile andare nel locale aperto a circa 10 minuti da casa a Milano o nel secondo, più recente, aperto in zona Solari. Dovevo andare in quello originale e niente avrebbe potuto distogliermi da questo proposito, neanche la proposta di mangiare all’interno di una grotta a picco sul mare. Doverosa premessa: prenotate! Prenotate perché, appena entrati, la tranquilla Polignano sparisce e sembra di tornare a Milano. Il locale non è molto grande ed è piuttosto affollato; poco male, vuol dire che si mangia bene, inoltre il nostro tavolo è in un angolo tranquillo con vista sulla piazza.

I ragazzi, gentilissimi, ci portano subito menù e matite (per ordinare si scrive direttamente sul retro e si paga subito). Il crudo la fa da padrone con ampia scelta tra molluschi e crostacei, carpacci di pesce e tartare; ci sono poi i panini e la frittura. Se volete il meglio vi consiglio di scegliere tra questi, se invece siete dei veri #pastalovers o il crudo non fa per voi potete ripiegare sugli spaghetti (ovviamente con condimenti di mare, come quelli cacio, pepe e cozze) o sul pesce cotto al momento.

In men che non si dica, nonostante il pienone, i piatti iniziano ad arrivare: per prima la frittura mista, ottima da dividere per un pasto tra amici, a base di gamberi, seppie, polpo, totani e cicala di mare. Abbondante, croccante e asciutto proprio come dovrebbe essere. Approvato a pieni voti.

Segue il crudo assortito di mare, ovvero tutto il buono che il nostro meraviglioso mare può offrire: noci, ostriche, tagliatella di seppia, cozze, scampi e gamberi. Tutto super fresco e dal sapore di mare; peccato solo per qualche granello di sabbia di troppo.

Chiudo in bellezza con uno dei panini più famosi di Pescaria: quello con gamberoni al ghiaccio, melanzana, fior di latte, pancetta croccante e chips di patate. Che dire se non che è stato uno dei migliori panini che io abbia mai mangiato in tutta la vita? Super abbondante e con tanti ingredienti ma comunque ben equilibrati tra loro e poi, finalmente, un pane che non sfalda al primo boccone.

Riassumendo; il locale, con il soffitto a volta e i mattoni a vista, è davvero carino e la fila, che comunque è abbastanza scorrevole, può essere solo se seduti in prossimità della porta. L’obiettivo a questo punto è quello di andare nel locale milanese per rivedersi, anche se solo per una cena, di nuovo sulle scogliere di Polignano.