L’anno è ormai agli sgoccioli ed è quindi arrivato il momento di fare un bilancio e scegliere “Il meglio del 2019”.

Ho scelto 12 piatti (uno per mese) che più mi hanno colpito in quest’anno. I piatti rappresentano ciascuno una diversa categoria; dunque non prendete l’elenco come una classifica, usatelo piuttosto come “bigino” per i ristoranti da visitare nel corso del 2020.

Il Meglio del 2019

La Carne

Se parliamo di “meatporn” non si può non nominare il maestro della fiorentina: Marco Stabile. La Fiorentina Stabile’s Style è stata una divina dimostrazione di tecnica e conoscenza della materia prima e della sua storia. Il processo di cottura usato, chiamato reverse searing (reso celebre da Christopher Finney), è frutto di anni passati tra studio della tradizione, libri e esperimenti che ancora proseguono (in questo momento sull’affumicatura a freddo).

Fiorentina

La Pasta

Nomination dell’ultimo minuto visto che ho assaggiato questo piatto non più di tre settimane fa alla Cena delle Stelle di Identità Golose. La Fregola di Diego Rossi è un piatto assolutamente eccezionale; così buono che appena uscito da via Romagnosi 3 avevo già un pensiero fisso: bisogna prenotare da Trippa! Detto fatto, non vedo l’ora di Gennaio.

Giovani Stelle

Il Riso

Se la fiorentina ha in Marco Stabile il suo indiscusso maestro, così il riso li ha nei fratelli Costardi. Il Carnaroli Nuove Memorie, presentato al Congresso di Identità Golose è di gran lunga il miglior risotto mai mangiato. Il tocco in più è sicuramente il ghee, un burro chiarificato tipico della cultura indiana e ayurvedica. La presenza del ghee è fondamentale: il risotto da solo è buonissimo, ma insieme al burro è eccezionale.

Costardi

Il Pesce

Il titolo di miglior piatto di pesce in questa classifica del “meglio del 2019” se lo aggiudica il Salmone Scottato di Insieme. Piatto dalle influenze orientaleggianti servito insieme ad una misticanza condita all’orientale, con una spiccata nota agrodolce.

Insieme

Il Dolce

Non essendo un grande appassionato dell’arte della pasticceria non è strano che questo piatto sia il dolce meno dolce provato quest’anno. È il GragnuM di Manuel Costardi, presentato durante Identità di Formaggio. icorda i classici Magnum dell’infanzia: gelato al Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, polvere di caffè e riso crunch. Anche in questo caso abbiamo diverse combinazioni di gusti: la sapidità del gelato al Grana Padano all’interno, la dolcezza del cioccolato bianco e l’amaro della birra e del caffè.

Costardi

La Verdura

Non posso negare un certo disagio appena attraversata la porta del Joia di Pietro Leeman. Carnivoro convinto e tendenzialmente sospettoso verso tutto ciò che riguarda il mondo vegetale, non sapevo bene cosa aspettarmi. Un piatto dopo l’altro, invece, ho scoperto un mondo nuovo che niente ha da invidiare a quello “onnivoro”. Il piatto che più mi ha colpito? Fratello Sole, un freschissimo gazpacho di pomodori datterini e fragole.

Joia

Il Sushi

Ormai a Milano è piuttosto complicato passeggiare senza imbattersi ogni due per tre in un ristorante di sushi. E mentre spopolano gli AYCE resistono, per fortuna, i ristoranti giapponesi tradizionali. A questi se ne è recentemente aggiunto un altro, quella che per me rimane l’apertura dell’anno: IYO Aalto. La nuova creatura di Claudio Liu, patron di IYO Taste Experience, porta a Milano qualcosa di mai visto: un banco sushi con due maestri esclusivamente dedicati ai loro 8 ospiti. Materie prime super, tecnica ed esperienza di Suzuki e Yamashita vi faranno passare una serata indimenticabile.

IYO Aalto

La Pasta Ripiena

Piemonte. Cherasco. Terra di plin; quelli provati presso l’Osteria la Torre (tra l’altro uno dei nuovi Bib Gourmand della Guida Michelin) non hanno alcun rivale. Ripieni di brasato e conditi con sugo di arrosto. Una vera e propria goduria.

Meglio del 2019

Il Signature Dish

In questo caso potrei semplicemente mettere una foto senza bisogno della descrizione. Oppure potrei dirvi il nome dello chef: Davide Oldani.

Davide Oldani

Il Fritto

Adoro il fritto; ancora di più vado matto per l’uovo morbido fritto. Caso vuole che il Crispy Tamago di IYO risponda ad entrambi i requisiti. È un uovo morbido impanato con panko e fritto, accompagnato da una salsa di gin dara e asparagi. Il piatto rientra in quegli incontri tra Oriente e Occidente che sono il pane quotidiano di Biassoni e potete trovarlo alla voce Creazioni del menù di Iyo.

Fratelli Liu

Il Formaggio

Siamo quasi al termine di questa rassegna de “il meglio del 2019”. Se dico Campania e formaggio pensiamo subito alla mozzarella. Da mozzarella a insalata caprese il passo è breve. E lo è ancora di più arrivando a Caprese… Dolce e Salato di Andrea Aprea. Il piatto che tutti conosciamo e che ha accompagnato le estati di milioni di italiani diventa un’esperienza tutta nuova, sublimata da una tecnica assolutamente invidiabile. Una bufala sifonata rinchiusa in un fragile scrigno sferico di zucchero. Alla base un coulis di pomodori, pomodorini canditi e cubetti di pane. La novità del primo sguardo lascia spazio ai ricordi del primo assaggio. Capolavoro.

Andrea Aprea

La Contaminazione

Combinare tecniche, sapori e ingredienti di culture diverse è sfida ardua anche per il più esperto degli chef. A Milano l’indiscusso maestro è Wicky Priyan. La sua perfetta conoscenza di tecniche giapponesi e ingredienti italiani permette di creare piatti unici e sempre diversi. Un esempio? Il meraviglioso Wikakuni Kyoto, esempio sublime di wicuisine; è una ricetta tipica giapponese in cui la pancia di maialino (in questo caso maialino nero dei Nebrodi, per rimanere in tema di eccellenze italiane) viene cotta a bassa temperatura per 16 ore e servita con mela caramellata e daikon.

Wicky Priyan

Questo è il “Meglio del 2019” secondo me, e per voi?

Avete già una wish list per il 2020?

Alessandro Bergamo è il nuovo SP Young Chef