Ortolan, il Pop-up che ci Mancherà

Ci sono piatti che, nel bene e nel male, ci lasciano qualcosa. Qualche giorno fa, da Ortolan, quelli di Francesco Dolcetta e Guglielmo Chiarapini mi hanno riportato alla mente un ricordo in particolare. Quello di una cena ad Identità Golose Milano, quando il duo era ancora a Roma da Marzapane, e che rimane tutt’ora una delle migliori serate ospitate in via Romagnosi.

Nei piatti di Ortolan ho ritrovato ciò che i due chef erano riusciti a racchiudere nei quattro portati in via Romagnosi tre anni fa: ricerca sugli ingredienti, grande tecnica e sapori forti e decisi. Per il momento abbiamo tempo fino all’estate per provare le loro creazioni. Poi, sperem…

Francesco e Gabriele, chef itineranti

Chiusa la prolifica esperienza da Marzapane a Roma, Francesco e Gabriele sono partiti alla scoperta, e alla conquista, del mondo con FEG Kitchen. Il progetto di ristorazione itinerante li ha portati in lungo e in largo. Parigi, Berlino, Londra, Bangkok, Patmos. Organizzano pop-up, offrono consulenze e cucinano a più mani nelle cucine di amici chef sparsi per il mondo. Arrivano, cucinano e ripartono verso la prossima meta, sempre in movimento.

 

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Almeno fino a dicembre 2024, quando Yoji Tokuyoshi propone al duo di prendere le redini delle serate di Pan. Pan è la bakery creata dallo chef giapponese e da Alice Yamada, famosa per i suoi dolci e lievitati. Panificio di giorno e ristorante gourmet di sera. Due anime indipendenti (e profondamente diverse) ma perfettamente compatibili. Il panificio termina le proprie attività alle 17 per poi riaprire alle 19 sotto un’altra veste e con un altro nome.

La logistica è stata studiata nei dettagli per evitare interferenze: i laboratori di Pan sono stati trasferiti e lo spazio della cucina adattato alle esigenze della sera. La collaborazione tra Pan e Ortolan rappresenta senza dubbio un modello innovativo, e che fino ad ora si sta rivelando vincente. A maggior ragione in una grande città spesso accusata di non saper gestire adeguatamente gli spazi.

L’Ortolan, che con le Verdure non c’entra niente

Vero, le verdure sono una parte importante dei piatti di Francesco e Gabriele, ma il nome scelto non ha a che fare con il mondo vegetale. L’ortolano (ortolan in francese) è un piccolo uccellino di campagna e sulle raffinate tavole francesi di un’altra epoca era considerato una vera e propria prelibatezza. Purtroppo la sua preparazione non era un esempio di etica culinaria. Per questo, secondo la tradizione, il volatile veniva consumato con un tovagliolo sulla testa come segno di pudore e per creare il senso di un’esperienza intima e quasi proibita. Esperienza oggi diventata vietata ma che i due ragazzi sono riusciti a riprodurre in versione legale, sempre con tovagliolo in testa però.

I Piatti di Ortolan

La “libertà” che ha contraddistinto gli ultimi anni dei due chef si riflette anche nella piccola carta che cambia quotidianamente, in base alla disponibilità del mercato. Oltre a questa c’è anche la possibilità di scegliere un menù degustazione a 80 € (antipasti condivisi, primo, secondo con contorno e dolce).

Alcuni dei Signature hanno seguito Chiarapini e Dolcetta nel corso del loro peregrinare e sono giunti fino a Milano come la Focaccina di Patate o il Risotto allo zafferano mantecato il grasso del rognone affumicato che offre una particolare sfumatura leggermente amara.

Risotto allo zafferano e grasso del rognone affumicato

Ci sono poi i piatti in cui cambiano gli ingredienti principali, secondo mercato, ma non l’idea di base: due o tre ingredienti lavorati il meno possibile. Questo di certo non impedisce loro di creare piatti davvero golosi, perfetti per chi è alla ricerca di gusti nuovi o diverse declinazioni della tradizione. Esempio perfetto la Tagliatella con Rigaglie e Funghi Pioppini, eletto all’unanimità piatto della serata.

Tagliatella, Rigaglie e Funghi Pioppini

Tra i ricordi della serata a Identità Milano è rimasto vivo quello sulla carne, dove la brace la faceva da padrona. Da Ortolan è significativa la ricerca verso i tagli di carne che difficilmente troviamo in altri ristoranti milanesi. Ne sono un esempio la Sella di Capriolo o la Pancia e Coscia di Agnello. Menzione d’onore va anche alle verdure, ricche e gustose.

Pancia e Coscia di Agnello alla Brace e Asparagi Bianchi

Non mancano neanche i riferimenti alla cucina d’Oltralpe, lavorativamente parlando molto significativa per entrambi, come la Royale di Capriolo.

Royale di Capriolo Facon Senateur Couteaux

Dopo tanto girovagare per il mondo, Ortolan rappresenta un punto di svolta per Francesco e Guglielmo. Un banco di prova per capire se ci sono le potenzialità per farne una base fissa. Senza però abbandonare il progetto FEG Kitchen, in pausa ma ancora vivo. Le consulenze infatti continuano e non è detto che da Ortolan non possano a breve fare capolino alcuni di quelli chef che hanno fatto il contrario giusto qualche mese fa. Nel frattempo, prima che arrivi l’estate, non ci resta che goderci i loro piatti, una vera e propria boccata di aria fresca per Milano.