Carlo Cracco e Luca Sacchi, Primavera in Galleria

Poco più di tre anni fa, appena usciti dal quel gioiello che è il ristorante in Galleria, mi trovavo a pensare che quella appena provata fosse la miglior espressione della cucina di Carlo Cracco in assoluto. Oggi, senza sorpresa a essere sinceri, mi trovo a scrivere la stessa cosa.

In realtà, a ogni edizione di Identità Golose in cui il duo Cracco-Sacchi si è trovato a presentare il futuro menù, il pensiero che quello fosse davvero il massimo mai espresso dalla coppia è sempre passato per la mia testa. E invece ogni anno l’asticella si alza, ogni anno è meglio del precedente e questo menù di primavera non fa differenza.

Sorprendentemente però, di ciò che succede in questa cucina sembra interessare sempre meno rispetto a polemiche e gossip, anche a chi di cucina dovrebbe scriverne per mestiere. Ed è un peccato, perché ciò che avviene in Galleria avviene solamente qui.

L’Insalata Russa Caramellata; uno dei piatti simbolo di Carlo Cracco che da qualche anno viene servita come benvenuto della cucina

Riscoprire la Cucina Italiana

Come per tanti altri, anche per Carlo Cracco il covid è stato un punto di ripartenza e neanche il primo. Tante volte si è fermato e altrettante è ripartito. Lo ha fatto tornando a Milano dopo una breve parentesi nelle Langhe, lo ha fatto trasferendo il ristorante in Galleria e lo ha rifatto con la pandemia.

Evidentemente il punto di ri-partenza non può che essere la cucina italiana; anzi, per essere precisi, le tradizioni lombarde e meneghine dei nostri nonni e bis-nonni, delle trattorie e della campagna. La cucina dei vecchi libri, di cui Luca è grande appassionato, quelli dei piatti disegnati nei minimi particolari e degli ingredienti che, a leggerli oggi, qualcuno storcerebbe un po’ il naso. Lingua di vitello, musetto di maiale, rane, trota… Ingredienti spesso considerati poveri, popolari e che quasi nessuno si aspetterebbe di trovare sulla carta di uno stellato.

Era la cucina “dell’arrangio”. Delle fette di vitello alla milanese avanzate dal servizio, conservate sotto aceto e presentate il giorno dopo come Milanese sott’aceto che oggi diventano delle fette di pane nero in Milano che avanza. Oppure il Bruscitt, le briciole di carne avanzata che i macellai di Busto Arsizio vendevano ai meno abbienti da accompagnare alla polenta. Oggi è un pane di farina e polenta farcito con carne di manzo.

Carlo e Luca non lasciano che le radici lombarde diventino una gabbia per la loro creatività. Anzi, si riconoscono le spinte regionali provenienti da tutta Italia e non solo. Si viaggia addirittura fino in Persia con la Quaglia Ingioiellata, che prende spunto dalla tradizione del riso ingioiellato. Piatto a base di basmati cotto nelle spezie (curcuma e coriandolo) e adornato di fiori colorati. In Galleria è la quaglia a farsi bella; accompagnata da riso allo zafferano, albicocche e fichi secchi, spezie e formaggio come farcia. Un piatto che racconta un lungo viaggio; neanche così lungo in realtà, visto che riso e quaglie andavano già di “moda” negli anni ’60 e ’70.

Spaghettone al Pesto Balsamico di Capperi, Peperone Crusco e Sarde

La Primavera di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Se il menù degustazione è da veri fuoriclasse, non si può certo dire che la scelta alla carta sia da meno. Anzi, le idee del primo si ritrovano in molti dei piatti della seconda. Ne è un esempio il Musetto di Maiale con Salsa Verde; così tenero da sciogliersi in bocca e accompagnato da una saporita salsa verde. O la trota salmonata, perché il recupero lombardo passa anche dall’uso del pesce d’acqua dolce. Da sempre considerato un po’ il “cugino sfigato” rispetto al pesce di mare, negli ultimi anni si sta facendo strada nei menù di molti ristoranti (vedi anche al Ratanà).

Musetto di Maiale al Verde

Il mio piatto preferito non poteva che essere un risotto, ovviamente. Il Riso Mantecato ai Piselli e Robiola di Capra Girgentana è un vero e proprio inno alla primavera sin dal delicato profumo. Perfettamente bilanciato il contrasto tra la dolcezza dei piselli e la leggera acidità della robiola. Spettacolare.

Riso Mantecato ai Piselli e Robiola di Capra Girgentana

Un Dolce… o no?

Non è un mistero quanto Carlo Cracco apprezzi il background da pasticciere di Luca Sacchi; lo ha anche ripetuto all’edizione 2024 di Identità Golose;

Luca è un bravissimo pasticciere, ma sa anche cucinare e questa è una cosa che mi piace molto perché stimola la creatività

E nel dolce di cui vi parlo ora di creatività ce n’è parecchia. Lenticchie e piselli, infatti, non sono propriamente ingredienti da dessert. Invece in Crema Leggera al Cioccolato, Lenticchie alla Vaniglia e Piselli Luca riesce dove tanti altri non arriverebbero neanche col pensiero. Le note erbacee dei piselli si sposano alla perfezione con il cioccolato mentre le lenticchie aggiungono la giusta croccantezza.

Dell’ immenso repertorio della cucina italiana Carlo e Luca hanno appena iniziato a grattare la superficie, e lo sanno bene. E chissà che l’esplorazione non inizi a varcare anche le soglie lombarde. I primi due menù hanno tracciato una strada, tortuosa, e sicuramente non ne basteranno altrettanti per giungere alla fine. Sembra proprio che il meglio debba ancora venire, e non ne vedo l’ora.