Identità Golose Milano compie un anno! E per festeggiare si, e ci, regala una cena davvero spettacolare con quattro chef che hanno un legame speciale con questo luogo.

Sembra ieri quando, il 18 settembre 2018, le porte di via Romagnosi 3 (ex sede della Fondazione Feltrinelli) si aprivano per la prima volta mostrando al mondo qualcosa di mai provato nel panorama dell’alta cucina.

Un Anno di Identità Golose Milano

In un anno più di 100 chef si sono avvicendati ai fornelli; tutta l’Italia rappresentata: dal Trentino di Alfio Ghezzi alla Sicilia di Ciccio Sultano passando per la Toscana di Stabile e della Piccini. Non sono mancati chef internazionali come i gemelli Berezutskiy o lo spagnolo Velasco.

In più tantissimi eventi davvero speciali: il quattro mani tra Bottura e Ducasse per Food for Soul o quello tra Camanini e Alija; la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba e i festeggiamenti per gli Ambrogini d’Oro consegnati a Claudio Sadler e allo stesso Bottura. Eventi speciali che non mancheranno neanche in questa seconda annata: la prima volta di Antonino Cannavacciuolo (sold-out in pochissime ore) o i quattro mani Lopriore-Gorini e Camanini-Perdomo.

Per festeggiare degnamente è stata organizzata una cena esclusiva con i piatti di quattro chef “speciali”. Moreno Cedroni, il primo ospite di questa lunghissima sequenza; Franco Pepe, il miglior pizzaiolo del mondo che qui propone continuamente le sue creazioni; Andrea Ribaldone, che dopo aver coordinato Identità Expo coordina anche la brigata di Identità Golose Milano; Alessandro Rinaldi, che questa cucina ormai la chiama casa e ogni settimana stupisce con piatti sempre nuovi.

Il Menù della Serata

Ad aprire le danze è il Maestro di Caiazzo con AnaNascosta. Piatto dell’anno allo scorso congresso di Identità Golose, risponde all’atavica domanda:

L’ananas sulla pizza ci può stare?

Evidentemente sì, se dietro ci sono competenza, misura e sensibilità. Pepe ha studiato gli errori fatti nel passato come abbinare ananas e pomodoro o usare ananas in scatola; poi ha trovato un modo per unire il tutto in modo armonico: il frutto fresco viene avvolto col prosciutto crudo e inserito in un cono caldo di pizza fritta. A completare una fonduta di grana e della polvere di liquirizia. Un perfetto connubio tra caldo e freddo e dolcezza e sapidità.

Segue InFermento di Cedroni, piatto recente con protagonista un ingrediente che ogni anno compare in menu: la ricciola. Ogni stagione questo ingrediente si presenta in una veste diversa e con essa cambiano anche accostamenti e sensazioni. Questa volta ad accompagnare il pesce ci sono una salsa di piselli, verdure fermentate e salicornia. Piatto molto equilibrato in cui la ricciola occupa sempre il ruolo da protagonista.

Il primo è ad opera di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi: Plin di pasta fresca, ripieno al pollo ruspante cotto allo spiedo, tartufo nero e spuma di Provolone del Monaco. Un piatto ricco e dal sapore deciso, in contrasto con i piatti di pesce proposti da Cedroni. Il Piemonte, seconda casa di Ribaldone, incontra la Campania di Rinaldi nell’unione tra plin e la spuma di Provolone del Monaco.

È di nuovo il turno di Franco Pepe che questa volta presenta una novità: La Bucolica. Una pizza interamente vegetale che si rifà alla zuppa di zucca e fagioli campana. Niente pomodoro o formaggio; al loro posto una vellutata di zucca, zucca tagliata a dadini croccante, crema di fagiolo “lenzariello”, cipolla di Alife croccante disidratata e fritta, radicchio, olio evo, peperoncino. Una grande combinazione di cremosità e croccantezza, dolcezza e una punta di piccante.

Da Identità Expo a Identità Milano

L’ultimo piatto salato è uno strepitoso Guazzetto di pesci molluschi e crostacei, sentori di anice stellato, di Moreno Cedroni. Un piatto realizzato nel 2015 per Identità Expo e riproposto in questa serata, naturale prosecuzione di quei sei mesi. Se dovessi scegliere un aggettivo per questo piatto credo che il migliore sia “evocativo”; i profumi e i sapori di questo piatto fantastico ti catapultano in un secondo sulle spiagge di Senigallia, alla Madonnina del Pescatore.

Ai due padroni di casa il compito, ovviamente molto ben riuscito, di chiudere la serata. Mais, caprino, rucola selvatica e olio extravergine è un “dolce non dolce”. Grande precisione e abilità nel bilanciamento di tutte le sue sfumature: l’acidità del gelato al caprino, la parte amara della rucola selvatica e la parte dolce del mais. Perfetto come punto esclamativo della cena.

La Fiorentina Perfetta di Marco Stabile