Felice lo Basso, Casa vista Mare

Quando a febbraio 2020 Felice lo Basso chiuse il suo locale in Duomo ribadendo un’insofferenza a un certo tipo di fine dining e il suo amore per l’Asia, qualcuno temette che in oriente ci sarebbe andato davvero.

Per fortuna lo chef pugliese è tornato a più miti consigli e ha deciso di portare l’Asia direttamente a Milano, più precisamente in via Goldoni 36 dove fa bella mostra di sé un’elegante porta in stile liberty. Porta che potrebbe benissimo essere quello della casa di ciascuno di noi.

Perché l’idea di Lo Basso è proprio quella di accoglierci in casa sua; dopo l’entrata troviamo il salotto, nel sotterraneo una taverna/cantina con i suoi vini preferiti e al centro ovviamente la cucina circondata da un bancone dove possono accomodarsi 12 ospiti.

L’Asia a Milano

Ma perché vi ho parlato di Asia poco fa? Perché in Estremo Oriente è comune per i ristoranti avere solamente un bancone dove chef e ospiti possano avere un rapporto diretto e cambiare il menù quasi quotidianamente in base alla disponibilità del mercato. Tra i più famosi c’è sicuramente il Gaggan di Gaggan Anand a Bangkok.

Qui a Milano questo stile non è troppo diffuso e non dovrebbe sorprendere che la maggior parte dei locali che lo propongono siano orientali; tra i più noti IYO Omakase, la Bentoteca di Yoji Tokuyoshi e Wicky Priyan. Quella di Felice lo Basso è dunque una novità quasi assoluta: per la prima volta ad un “format” orientale si accostano i piatti mediterranei.

Ciò che non è cambiato è la passione dello chef per il mare, il nostro mare, e viste le origini pugliesi questo non ci stupisce. Il pesce è l’indiscusso protagonista insieme alle verdure e potreste persino vederlo preparare sulla griglia sumibiyaki, che fino a quel giorno avevo visto solo da IYO.

I Piatti di Felice Lo Basso

Veniamo allora al menù; il percorso degustazione prevede 12 assaggi che cambiano quasi quotidianamente in base alla disponibilità del mercato e all’ispirazione del momento. Evidentemente un approccio del genere non fa che aumentare le difficoltà ma è anche un potente stimolo a ricercare ed innovare.

Non mancano alcuni punti fermi che accompagnano lo chef da tempo come il Cioccolatino di Oliva, proposto negli assaggi di benvenuto, o la Cozza Pelosa con Insalata Cialledda, che sprigiona tutti i sapori e gli odori del mare. Una novità, ma che continuerete a trovare in menù, è il Riccio di Mare; una mousse di riccio di mare ricoperta di nero di seppia, gli aculei sono grissini neri “sporcati” con delle alghe come se appena pescato.

Tra i piatti che hanno reso famoso Lo Basso non si può non citare la Parmigiana in un Risotto; ricordo legato alla sua mamma. Quella sera il risotto era diverso ma, sono sicuro, altrettanto delizioso: Risotto alle Erbe, crema di caciocavallo e pomodoro e scampo crudo (da mangiare a parte o col riso). Sapete bene che non posso resistere davanti a un risotto ben fatto, per questo non posso non nominarlo piatto della serata.

Giocando in cucina

L’altro picco di eccellenza si è raggiunto con la portata precedente: Garusoli, Spuma di Patata, Tarallo sbriciolato e Salicornia ghiacciata. Si tratta di un piatto molto “giocoso”; abbiamo diverse consistenze (morbido, tenace, croccante…) e diverse temperature (i garusoli sono caldi, la spuma tiepida e la salicornia freddissima visto che viene cotta con azoto liquido). I garusoli sono un particolare frutto di mare che avevo già avuto modo di assaggiare qualche anno fa, alla cena delle stelle di Identità Golose, in un piatto, altrettanto eccezionale,  di Diego Rossi.

Garusoli, Spuma di Patata, Tarallo sbriciolato e Salicornia ghiacciata

L’altro piatto giocoso si chiama Mani in Pasta; si tratta di ravioli ripieni di zuppa di pesce serviti con salsa allo zafferano, salsa al pomodoro infornato e all’aglio fermentato.

Mani in Pasta

In Cucina come a Teatro

Dietro il bancone Felice lo Basso si muove come un attore di teatro sul palcoscenico; guida la brigata, ultima i piatti, intrattiene e racconta. Racconta, ad esempio, dell’Australia, altra sua grande passione, materializzata in un piatto (anzi due) in cui il protagonista è il galletto, marinato con paprika e altre 12 spezie. Le due versioni “invernale” ed “estiva” sono sostanzialmente identiche negli ingredienti; nella prima viene servito il petto caldo del galletto con porcini disidratati, crema di porcini e porcini freschi. Nella seconda la coscia ripiena di porcini è accompagnata da prugne all’aceto e una leggera insalatina.

L’ispirazione del giorno è la razza, un pesce particolare e spesso sconosciuto. Le ali di razza vengono cotte sulla griglia sumibiyaki e glassate con pomodoro e ‘nduja per un sapore davvero intenso.

Il dessert, che non sempre raggiunge i livelli dei piatti che lo precedono, è una vera bomba. Base di ciliegie cotte nel vino, profumatissimo gelato alla lavanda, crema inglese, crumble alle mandorle e un disco “ai tre zuccheri” per terminare. I profumi e i sapori si alternano in bocca creando una vera e propria magia.

Guardando il Mare da Milano

In questo nuovo ambiente tagliato su misura, Felice Lo Basso sembra trovarsi assolutamente a suo agio nel doppio ruolo di padrone di casa e chef. Il format scelto lo rende libero di sperimentare, ricercare e raccontare, sempre con un occhio alla sua Puglia e all’amato mare. L'”esperimento” sembra essere cominciato alla grande; non resta che vedere come verrà accolto dai milanesi sempre piuttosto ricettivi nei confronti delle novità. E poi chi non vorrebbe scappare anche solo per un paio d’ore dal caldo della città per tuffarsi nei sapori del mare?