MU Dim Sum, Chang Liu e i Sapori della Cina

Una delle notizie che più avevano attirato la mia attenzione all’inizio di questo 2021 è stata quella dell’arrivo di Chang Liu alla guida della cucina di MU Dim Sum, ristorante cinese in zona Repubblica.

Avevo conosciuto Chang non più tardi dello scorso anno quando, a luglio, provai per la prima volta la sua cucina da Serica. Di quella sera porto ancora il ricordo di alcuni piatti assolutamente memorabili, sintesi di due culture gastronomiche vastissime come quella italiana e quella cinese.  Tra questi gli Spaghetti al Granchio occupano indubbiamente il gradino più alto del podio seguiti a stretto giro dal “vero” Riso alla Cantonese e dalla Costina di Maiale. A ripensarci ho di nuovo l’acquolina in bocca.

Una Nuova Avventura

Cosa aspettarsi dunque da questa nuova avventura? Da MU Dim Sum, come dice il nome, viene celebrata la tradizione del dim sum; un genere di cucina tipico del Guangdong (Canton) composto da tanti piccoli assaggi serviti nelle Yum Cha, le antiche sale da the poste lungo la Via della Seta. E se da Serica Chang Liu si divertiva, anche, a “sconvolgere” le nostre convinzioni sulla cucina cinese combinando la sua cultura con la nostra, oggi il giovane chef sembra più propenso, almeno in questi primi mesi, a seguire la scia della tradizione ma sono certo che il meglio debba sicuramente venire.

Per la vostra prima visita non posso che consigliarvi il percorso degustazione (da 8 portate), perfetto per iniziare a comprendere la cucina di Chang. Se preferite la scelta alla carta allora non potete non provare i classici ravioli; ce ne sono per tutti i gusti: al vapore, alla piastra, bolliti e brasati. Dovete solo scegliere il vostro preferito, anche se sarà dura.

A questi potete affiancare i sofficissimi bao, i panini cotti al vapore; il migliore? Quello ripieno con anatra piccante, perfetto per chi ama i sapori decisi. La carta prosegue con altri classici come i noodles, gli gnocchi di riso e l’immancabile anatra alla pechinese.

I Piatti di Chang Liu

Il percorso degustazione, come detto, propone numerosi piatti tradizionali cinesi; dove la vena creativa di Chang Liu prende il sopravvento sulla tradizione rimangono però forti richiami alla cultura cinese. Ne è un esempio il primo passo del percorso chiamato Gambero Rosso Ubriaco: gambero rosso con pinoli, aneto, salsa di soia, aceto, scorza di lime e Moutai. Quest’ultimo è uno dei liquori più famosi di tutta la Cina e ha una storia antichissima: viene prodotto da più di 2000 anni e viene utilizzato per le occasioni più prestigiose.

Tra i piatti tradizionale figurano lo Youtiao, servito come benvenuto, e gli Gnocchi di Riso al tartufo nero e funghi. Questi ultimi vengono serviti con verdure miste saltate in padella in uno spettacolare gioco di consistenze e profumi. Il primo invece è un impasto fritto in olio che viene generalmente consumato per colazione ma che in questo caso diventa un piatto salato.

Specialità della Casa

Non può ovviamente mancare la specialità della casa; a febbraio, quando sono riuscito ad passare da qui tra una chiusura e l’altra, lo Yangzhou Tangbao era uno dei nuovi arrivi. Si tratta di un Bao un po’ particolare: in Cina vengono anche chiamati Soup Buns perché il ripieno prevede anche del brodo caldo. Si inizia proprio dal brodo, che viene risucchiato grazie ad una piccola cannuccia, per poi passare al ripieno vero e proprio composto da polpa di granchio, gamberi e maiale.

Yangzhou Tangbao

L’altro cavallo di battaglia di Chang Liu è l’Anatra alla Pechinese, presentata come noi italiano siamo ormai abituati: con le classiche piadine, salsa agrodolce, carote, cipolle e cetrioli. La speranza, ovviamente, è quella di poter vedere in carta la sua interpretazione che da Serica non ero riuscito a gustare.

“Fuori” dalla tradizione cinese sono gli ultimi due piatti, il Black Cod e il Tiramisù. Sono però un ulteriore esempio della grande capacità di Chang di saper far propri ingredienti e ricette non propriamente parte del suo background (grazie soprattutto alla sua esperienza in Italia fin dai 18 anni). Il Carbonaro nero viene esaltato dalla crema di peperone che a sua volta riesce a smorzare il gusto del kale, o cavolo riccio. Il supercremoso tiramisù è arricchito con una crema al ginseng e con chips ai frutti rossi.

Come detto, da MU Dim Sum si celebra la vastissima cultura gastronomica cinese la quale non si limita a riso alla cantonese e involtini primavera ma che ha numerose sfaccettature tutte da provare. La scelta di Chang Liu dimostra la volontà di non limitarsi al compitino ma di mostrare tute le potenzialità di questa cucina.