Eccoci qui. Via Victor Hugo 4, pieno centro di Milano. Davanti a noi le finestre di “Cracco, Ristorante in Milano“. Già percorrendo i primi passi al suo interno, giù per le scale, si capisce di non essere nel solito ristorante; l’atmosfera che si respira è diversa, come trovarsi sotto al cielo stellato.

Gli interni in legno, i tavoli rotondi, il silenzio… Sai di trovarti in un posto speciale: la bottega di uno dei più importanti chef italiani.

Quando scegli di andare a mangiare da uno chef stellato sai già che ciò che mangerai sarà al limite della perfezione, perché niente di meno ti puoi aspettare. Per questo, mentre pensavo a cosa avrei potuto scrivere, ho deciso di non parlarvi solamente dei piatti (che potete ammirare nelle foto), per evitare di risultare monotono, quanto dell’esperienza di poter essere lì quella sera; certamente miglior regalo di Natale non si poteva desiderare.

La Migliore Accoglienza

Veniamo accompagnati al tavolo dai gentilissimi ragazzi dello staff che subito iniziano a prendersi cura di noi: ogni dettaglio è curato e niente è lasciato al caso. Il sommelier è già pronto per consigliarci la scelta migliore per la cena. Ecco il maitre, la scelta dei primi procede senza problemi; per quanto riguarda i secondi ci consiglia la quaglia (un piatto più “stagionale” rispetto al famoso piccione che invece viene servito tutto l’anno) e ci augura buon appetito, come se ce ne fosse bisogno…

L’attesa non dura che pochi minuti, prima delle portate principali ci vengono offerti tre diversi antipasti dello chef: delle sfoglie di riso fritte ai diversi sapori, un’ostrica fritta con gel di lime e maionese e una polenta di amaranto con capperi e salsa di nocciola. Stiamo assaporando con grande gusto gli antipasti quando dalla cucina compare lui, Carlo Cracco, in sala per accogliere un tavolo di ospiti.

I Piatti di Chef Cracco

Il tipo di cucina si ispira molto alla tradizione, con uno sguardo anche ad aspetti moderni. Proprio alla tradizione italiana si rifanno il risotto alla milanese (delizioso) e i rigatoni integrali con ragù di solo vitello (ottimi). Più moderni, a mio modo di vedere, i gamberi con crumble di pane al carbone vegetale e una melanzana in tre preparazioni diverse.

Tra tradizione e modernità c’è anche un omaggio al Maestro Marchesi: i cubetti di vitello impanati alla milanese con verdure.

Fondamentale in cucina è sicuramente la materia prima. Senza ombra di dubbio ciò che contraddistingue un gran piatto da qualcosa di più simile a un’accozzaglia di ingredienti (un “mappazzone” se preferite). Rispettala e ti porterà in alto, tradiscila e ti affonderà. Chef Cracco è molto attento al discorso della materia prima: ne ha parlato in “Dire, fare, brasare” e “In principio era l’anguria salata” (oltre che a Masterchef). In questo senso il carré di agnello ti porta letteralmente su un altro pianeta: rosato al punto giusto e la carne si scioglie in bocca. Chapeu.

I dolci. Una forma d’arte a sé. Crema al cioccolato, finissima tavoletta di cioccolato, crumble di biscotto al cioccolato; il trionfo del cioccolato accompagnato da un gel e un sorbetto alla pera. A bocca aperta.

La selezione di frutta ghiacciata mostra ciò che è ma in verità non è: le angurie sono un sorbetto di lamponi e cioccolato, il cocco sorbetto di quest’ultimo con cioccolato e infine frutto della passione in un sorbetto di vaniglia. Un’idea molto più originale della solita macedonia.

Terminata la cena con una selezione di frutta disidratata e di dolcetti (macarons, gelatina di frutti di bosco e plumcakes), sono riuscito a scambiare due parole con lo chef in cucina, quest’ultima è qualcosa di assolutamente incredibile; la cosa che più mi ha colpito però, è il numero di giovani ragazzi che lavorano con lui. Dubito che l’età media superasse i 35 anni. Chef Cracco è stato molto disponibile con me (ne approfitto per ringraziarlo ancora, nel caso mi stesse leggendo) e ha risposto a qualche domanda che troverete qui la prossima settimana.

Torniamo a casa soddisfatti di questa esperienza che ovviamente spero di ripetere al più presto e mi auguro di essere riuscito a trasmettere anche a voi almeno una parte di quello che ho provato io a mangiare da “Cracco Ristorante in Milano”.

Wicky Priyan, Maestro della Wicuisine
Carlo Cracco in Galleria