Alessandro Pipero, il Re dell’Ospitalità

“Roma ha l’osteria” scriveva Alberto Moravia nel suo Viaggio in Inghilterra; ma Roma ha anche l’alta cucina e in questo circolo ristretto Pipero occupa uno dei posti più alti. Passare nella capitale senza mangiare da Alessandro Pipero equivarrebbe a non passare neanche una volta davanti al Colosseo.

Nel cuore del cuore di Roma, in corso Vittorio Emanuele (di fronte alla Chiesa Nuova e a due passi da Campo dei Fiori e Piazza Navona), Alessandro Pipero ci è arrivato nel 2017 rifuggendo, ancora una volta, quella tendenza gastronomica a spostarsi verso la bistronomia e la rivalutazione della cucina tradizionale.

Alessandro la sua strada l’ha ben impressa nella sua mente ed è quella della, grande, cucina d’autore accompagnata da un servizio in sala impeccabile e in grado di valorizzare al massimo ogni piatto. C’è un però: Pipero è probabilmente uno dei pochi ristoranti al mondo a prendere il nome non dallo chef bensì dal suo maitre/patron. Eh sì, perché Alessandro non è solamente un uomo di sala ma L’Uomo di sala della cucina italiana; ruolo che svolge col suo stile unico, forse lontano da quello che ci si può aspettare in un ristorante stellato; perfetto però per far sentire a proprio agio chiunque: dal gourmet navigato ai giovani che provano certe esperienze per la prima volta.

Alessandro Pipero e Ciro Scamardella, Mix Vincente

Alle abilità di imprenditore e uomo di sala si aggiungono quelle di finissimo talent scout; nella sua cucina si sono avvicendati tanti giovani di ottime speranze (poi mantenute): Danilo Ciavattini, Roy Caceres, Luciano Monosilio e da luglio 2018 Ciro Scamardella. Ciascuno ha saputo aggiungere il proprio tocco personale alla filosofia di cucina del patron. Filosofia fatta di piatti raffinati che un occhio lo strizzano alla tradizione e l’altro ad accostamenti di grandissima intensità.

Sala e cucina viaggiano a braccetto e Ciro ha già assimilato e arricchito le idee di Alessandro, fatte di ingredienti di altissima qualità, sapori intensi, una giusta dose di tradizione e, perché no, anche un po’ di sano divertimento. La sintonia tra i due è totale e si avverte in ogni gesto, non solamente durante il racconto del piatto.

I Piatti di Ciro Scamardella

Dal momento della prenotazione a quello di sedersi avrete in testa una cosa sola: la Carbonara di Pipero. E immaginatevi lo stupore quando scoprirete che, sì è la Carbonara più buona del mondo ma non è il piatto più buono che mangerete quella sera.

Il percorso Carta Bianca, da 7 portate, pensato da Ciro è un piccolo viaggio tra sapori di casa, noti e confortevoli, e accostamenti più ricercati; obiettivo divertire e coinvolgere l’ospite fin dai primi assaggi. Panino al Vapore ma Cafone (un tenerissimo bao con coda alla vaccinara) e Quel Porco di Pipero (una cialda croccante di maiale e funghi) partono subito in quella direzione e preparano il palato a quello che verrà.

La prima tappa è Zolla di Manzo, Mandorle e Acetosa; una fassona piemontese cruda leggermente affumicata esaltata da sentori erbacei e terrosi dell’acetosa e della mandorla. Primo esempio di come Ciro riesca, senza orpelli inutili, ad ottenere il massimo da qualsiasi materia prima gli passi per le mani con pochissimi accorgimenti e andando dritto alla sua essenza.

Zolla di Manzo, Mandorle e Acetosa

Funghi, Foie Gras, Mirtilli è invece uno di quei piatti di cui potete tranquillamente trovare una foto nel dizionario alla voce “goloso”. Presentato come una tarte-tatin laccata in cui un sottile strato di funghi champignon nasconde una terrina di foies gras e mirtilli. Servito freddo di proposito, per poi equilibrarsi col tepore del palato, sarebbe stato il piatto della serata se non fosse per quello immediatamente successivo.

Funghi, Foie Gras, Mirtilli

Sapete ormai come non riesca a resistere davanti ad un buon piatto di risotto e il Risotto Burro e Alici è uno di quelli che difficilmente si dimentica. Il piatto si compone in due fasi; nella prima le alici in un piatto piano in tre interpretazioni: sotto sale, crude e come maionese. In seguito viene servito il risotto mantecato insieme ad un burro profumatissimo lavorato con del whiskey torbato.

Risotto Burro e Alici

Tradizione tra Presente e Passato

Che Ciro dia il meglio di sé con i primi lo si capisce ancora di più con i due piatti successivi, legati al suo presente e al suo passato. Il primo è ovviamente la leggendaria Carbonara di Pipero, super tradizionale e super buona; tanto che un solo assaggio non basta sicuramente. Segue la Genovese di Polpo in un Raviolo; solamente un figlio di Bacoli, cresciuto tra fornelli di casa in riva al mare, può essere in grado di racchiudere tutta l’intensità del mare in un unico boccone.

Mediterraneo e Oriente si incontrano invece nella Ricciola Fritta, Glassa Sud-Orientale e Misticanza. Piatto che potrebbe farvi pensare di trovarsi in un piccolo villaggio della costa asiatica se non fosse che tutti quei sentori che vi esplodono nel palato sono in realtà mediterranei. A donare quella leggera, e non invadente, nota piccante è infatti la n’duja.

Ricciola Fritta, Glassa Sud-Orientale e Misticanza

Pre-dessert e dessert sono la chiosa perfetta del percorso e ci portano prima in Sicilia con Zabajone, Granita all’Arancia e mini Brioche col tuppo e poi di nuovo in Campania con Una Ricostruzione di un Lime, perfetto mix di acido, dolce e croccante.

L’accoppiata Alessandro Pipero Ciro Scamardella sembra aver trovato l’alchimia perfetta tra sala e cucina. Lo stile unico di Alessandro lo si ritrova anche nei piatti di Ciro, liberissimo di lasciar esprimere la propria mano: raffinatezza e intensità di sapori sono le parole d’ordine. Il tutto senza tralasciare un pizzico di divertimento, il dettaglio che rende unica l’esperienza da Pipero.

Corso Vittorio Emanuele II 250, Roma

Ciro Scamardella

La Carbonara di Pipero

Menù degustazione da 7 portate a 130 € a persona

www.piperoroma.it