Carlo Cracco è come il Vino

Non c’è due senza tre; quindi ecco Carlo Cracco di nuovo protagonista di un racconto sul blog, a distanza di tre anni dall’ultimo.

Per chi fosse nuovo e se lo fosse perso (male ;)) anche il post inaugurale era dedicato a chef Cracco, parliamo di 5 anni fa. Di acqua sotto i ponti ne è passata: in via Hugo ora c’è Carlo e Camilla in Duomo, Carlo Cracco non è più giudice di Masterchef e il nuovo ristorante si trova in Galleria Vittorio Emanuele. Non è cambiata l’elevatissima capacità tecnica; anzi, vi dirò di più: Carlo Cracco è come il vino, più passano gli anni e più migliora.

Opinione personale ovviamente, ma quella di quest’anno è stata l’esperienza migliore delle tre. Certo, ci sono molti fattori che l’hanno favorita: in primis la scelta del menù degustazione rispetto a quella à la carte fatta le volte precedenti; secondo, e lo dico senza alcuna presunzione, una mia maggior capacità di comprendere certe sfumature che sicuramente non avevo cinque anni fa. È la miglior espressione di Cracco in assoluto? Non saprei, per rispondere serve qualcuno più esperto. È una delle migliori espressioni di alta cucina a Milano oggi? Assolutamente sì.

Il Salotto di Milano

Se sulla parte culinaria potremmo anche discutere, sulla location c’è poco da dire. Quanti possono vantare tre sale (e due privè) con vista simile? In Italia davvero pochi.

Per raggiungere il ristorante al primo piano si utilizza un piccolo ascensore d’epoca che raggiunge un salottino rivestito di boiserie celeste e carta da parati con fiori dipinti a mano; da qui si susseguono le tre piccole sale, dalle cui ampie finestre si osservano gli affreschi e le decorazioni su fino alla cupola in ferro e vetro. Ai due estremi si trovano invece due piccoli privè con un tavolo ciascuno.

La raffinata ricerca fatta per la creazione degli interni si riflette anche in una proposta gastronomica contemporanea e all’avanguardia ma con uno sguardo sempre attento ai gusti classici della tradizione

Il Menù Degustazione, tra Classico e Contemporaneo

Il percorso degustazione (10 assaggi) riesce a bilanciarsi tra contemporaneità e gusti classici. Ci sono piatti diventati ormai cult come l’Insalata Russa Caramellata e rivisitazioni di ricette della cucina tradizionale come El Pancott.

La prima accompagna Carlo Cracco fin dalla sua esperienza da Peck: l’insalata russa caramellata. 30 grammi di pura delizia racchiusi in due piccoli dischi di zucchero; dimenticate le stucchevoli protagoniste di infiniti cenoni natalizi, qui ogni ingrediente è ben dosato e protagonista insieme a tutti gli altri. A proposito, sono quelli classici: patate, carote, piselli, fagiolini, maionese e capperi al posto del tonno.

Il secondo è un classico della cucina povera italiana, il pancotto. Come da tradizione viene cotto in un brodo, in questo caso di sedano rapa, e poi servito con patata dolce fermentata e frutto della passione.

In mezzo quattro piatti eccellenti che, tra tecnica e ottime materie prime, giocano anche sui contrasti; c’è il Morbido di Alghe che si scioglie in bocca e la decisa croccantezza del Gambero Viola di Santa Margherita. La dolcezza marina del Minestrone di Mare, con cozze, polpo e tagliatella di granchio, precede la Vignarola del Nostro Orto con la sua spiccata nota acida.

Ci sono poi quegli ingredienti che non possono mancare: riso e tuorlo. Entrambi presenti nel Riso Mantecato al Cavolo Cappuccio, Bottarga di Tuorlo Marinato e Funghi; per sfumature di sapori, e perché è un risotto, il piatto che ho apprezzato di più dei 10 del percorso.

Seguito a stretto giro dalla Verza Brasata con Uovo Soffice e Zafferano. Considerato che è un ingrediente che non ho mai troppo apprezzato, anzi sarebbe meglio dire che ho sempre evitato, il piatto mi è piaciuto davvero tanto. Verza e uovo insieme stanno perfettamente e lo zafferano dà una sfumatura in più gradevolissima.

Il Freddo di Barolo e panna cotta precede con la sua freschezza l’ultima portata, Variazione di Zucca, Croccante di Cioccolato e Gelato al Cardamomo; fresco e leggero, con la zucca assoluta protagonista presente sia come polpa che con i suoi semi.

Carlo Cracco e una Cucina in Evoluzione

Scrivere per la terza volta dello stesso ristorante non è facile come possa sembrare; il rischio di ripetere sempre le stesse cose è pericolosamente alto. Per fortuna in casi come questi nulla rimane uguale a se stessa per molto tempo; la cucina di Carlo Cracco è diversa rispetto a cinque anni fa, è diversa rispetto a 3 anni fa, proprio come un buon vino si affina, struttura ed evolve.

Anche in un contesto difficile come quello odierno, proporre un livello tecnico-qualitativo così alto non è da tutti (quasi non ci fossero stati mesi e mesi di chiusura a interrompere il processo creativo) e sono assolutamente certo che il meglio debba ancora venire.

Galleria Vittorio Emanuele II

Carlo Cracco e Luca Sacchi

I piatti a base di tuorlo d’uovo

Menù degustazione da 10 portate a 195 € a persona

ristorantecracco.it