Manna, che manna!

La prima cosa che ho pensato appena uscito da Manna è stata: “Come mai non ci siamo stati prima?”. Bella domanda, che probabilmente resterà senza risposta.

Siamo nel quartiere Turro, a nord di NoLo, in Piazza Governo Provvisorio. Un angolo forse dimenticato da molti milanesi ma che di questa città ha fatto la storia; qui, nel 1848, si riunirono i membri del governo provvisorio lombardo dopo la ritirata degli austriaci.

In questo angolo di pace Matteo Fronduti ha trovato il luogo ideale per il proprio ristorante; lontano dalle luci sfavillanti del centro cittadino, quasi a voler confermare quell’aura burbera che lo circonda ma che crolla davanti al suo caloroso “Benvenuti!“. Un modo di essere che fa dell’autoironia la propria forza e che si rispecchia anche nei suoi piatti: decisi, quasi rudi, ma che nascondono un’anima giocosa quasi da bambino.

Fantasia al Potere

Il menù di Manna è probabilmente uno dei più stravaganti che troverete a Milano; i nomi dei piatti, tra un richiamo all’ingrediente principale e un proverbio, sono piccole opere d’arte oratoria: si passa da Libero e Privo di Impedimenti a Vecchia, è Vecchia fino al Vai Via Dottore. Ma non preoccupatevi, ogni piatto viene spiegato nel sottotitolo e, se aveste dubbi, c’è lo stesso Fronduti a venire in vostro soccorso. Ingredienti “poveri” e “nobili” qui hanno la stessa dignità, si incontrano e si scontrano in un gioco di contrasti di temperature e consistenze. I tagli di carne altrove ignorati qui trovano nuova vita: come il lombatello; che non è la lombata, ci spiega lo chef, ma un taglio che si trova vicino al diaframma del manzo e che viene servito con radicchio e miele di castagno.

Contro il Logorio della Vita Moderna

Al gioco di consistenze e temperature partecipa Contro il Logorio della Vita Moderna; esso accosta gamberi crudi e carciofi fritti, dei quali vengono serviti anche i gambi perché qui non si butta via niente. Ribolle invece è uno dei piatti più decisi; uovo in camicia e cavolo nero vanno a nozze e il carattere di quest’ultimo lo smorza la nota dolce del lardo. Un ottimo inizio.

Ribolle

Storia che diventa Tradizione

Vi ho parlato di come le vie intorno a Manna facciano parte della storia di Milano; e in cucina la storia diventa tradizione. Fronduti dalla tradizione attinge, fa proprio il concetto e te lo propone spiazzandoti. È il caso del Riassunto di Cassoeula (o “Tutto il buono del porco”) che prevede gli ingredienti tradizionali (costine, musetto, piedino, cotenna e verze) presentati in maniera atipica; il piedino diventa infatti una crocchetta ma la vera bomba sono le foglie di verza: vengono lasciate intere e sprigionano tutto il loro sapore. Se con la Cassoeula ci si può concedere qualche licenza, il risotto viene invece preparato a regola d’arte e rientra tranquillamente tra i migliori di Milano. In particolare, mi è piaciuto un sacco l’utilizzo del midollo di bue a crudo che si scioglie lentamente e ricorda la famosa foglia d’oro del Maestro Marchesi.

Anche il dolce, ovvero la Tarte Tatin, richiama un grande maestro; in questo caso risponde al nome di Davide Oldani e il dolce proposto da Fronduti ha molte somiglianze con la famosa Cipolla Caramellata ed è allo stesso modo deliziosa.

Vai Via Dottore

Manna, Buoni Propositi e Buone Abitudini

Più che altre volte l’imbarazzo della scelta potrebbe giocarvi brutti scherzi; non tanto per la quantità dei piatti presenti in menù, 4 scelte per ogni voce, quanto per gli accostamenti così particolari che verrebbe voglia di provarli tutti e subito. L’obiettivo di Fronduti è però quello di farvi uscire sulle vostre gambe quindi potreste tranquillamente puntare all’en plein, dall’antipasto al dolce. E se temete di non farcela c’è sempre la possibilità di chiedere la mezza porzione.

Da buon padrone di casa è lo stesso Fronduti che si premura non solo di illustrare il menù ma anche di prendere le ordinazioni e di venirvi a chiedere come sta andando; il tutto sempre con la battuta pronta. Piccoli gesti spesso trascurati ma che non possono non far piacere oltre che a dare a Manna quell’atmosfera “di casa” che tanto ci piace.