Dicembre è, da tradizione, il mese della presentazione della Guida di Identità Golose e della premiazione delle Giovani Stelle, tutti giovani talenti under 40.

E non c’è modo migliore di mettere in risalto le capacità di chi sarà il futuro della cucina italiana che… farli cucinare! Ovviamente tra le mura di Identità Golose Milano. Anche quest’anno, infatti, l’hub di via Romagnosi ospita la Cena delle Stelle.

Cinque tra i protagonisti premiati proporranno un piatto del menù: gli chef premiati per la Birra in cucina Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro di Mammarossa ad Avezzano, l’Aquila. La migliore chef Chiara Pavan di Venissa a Mazzorbo, Venezia. Il miglior chef Diego Rossi di Trippa a Milano. La sorpresa dell’anno Antonio Ziantoni di Zia a Roma. Il miglior pasticcere Carmine di Donna de La Torre del Saracino a Vico Equense, Napoli.

I Piatti delle Giovani Stelle

La cena si apre con un aperitivo in Sala Ovale preparato da Franciosi e D’Alessandro. I due, vincitori del premio Birra in Cucina, hanno presentato quattro stuzzichini che hanno accompagnato la birra Equilibrista di Birra del Borgo: Mantecato di patate di montagna e Gadus morhua (baccalà) affumicato – Tartare di cuore di pecora, rapa bianca marinata, santoreggia – Radicchio arrosto, erborinato di capra, aceto di visciole – Pane con Birra Round Overnight Birra del Borgo, burro e alici dell’Adriatico.

La cena vera e propria comincia con l’antipasto di Chiara Pavan: Orata, porro e asparagi fermentati. Portata fresca e leggera, ideale per prepararsi alle successive più consistenti e strong, dal punto di vista del sapore. Il piatto esprime bene la cucina proposta dalla Pavan nel suo Venissa, sull’isola di Mazzorbo; tanti vegetali, molti coltivati direttamente a Mazzorbo, “l’orto di Venezia”, altri da fidati produttori. Gli asparagi ad esempio, arrivati la stagione scorsa e lasciati a fermentare per conservarli al meglio.

Il primo piatto è ad opera di Diego Rossi, lo chef di Trippa: Fregola con ragù di montone e garusoli, pecorino affumicato e bergamotto.  Come descrivere il piatto? Potrei iniziare dicendovi che rientra sicuramente nei cinque piatti migliori mai provati ad Identità Milano. Oppure che l’accostamento tra garusoli e montone è assolutamente geniale, a dimostrazione che carne e pesce possono stare insieme. Un piatto di sostanza e carattere, insomma, perfetto per il periodo invernale e che non vedo l’ora di provare in trattoria.

Si prosegue con la Sorpresa dell’Anno, Antonio Ziantoni, e la sua Pernice d’Autunno. Una pernice scottata servita con funghi e nocciole. Piatto di grande carattere con un ingrediente assolutamente non facile da gestire ma dalla cottura perfetta.

A chiudere la serata è Carmine di Donna da La Torre del Saracino, premiato come Pasticcere dell’anno con il suo “Legnasanta”: Cake alle castagne, gelè di cachi, cremoso alla nocciola, crumble al grue di cacao, sorbetto ai cachi, cioccolato Azélia Valrhona. Dolce tanto buono quanto bello che ha come protagonisti tre ingredienti tipici di questo periodo: cachi, nocciole e castagne.

Ernesto Iaccarino, tra Sant'Agata e il Mondo