Corrado Assenza, in Equilibrio tra Dolce e Salato

In una società sempre più rivolta alla iper-specializzazione, Corrado Assenza si trova di nuovo a svestire i panni di maestro pasticcere per indossare la toque da chef per quattro serate speciali da Identità Milano.

Lo aveva già fatto esattamente un anno fa, divertendosi e divertendo i numerosi ospiti che in quei giorni avevano riempito le sale di via Romagnosi. Quest’anno si aggiunge un altro capitolo alla storia di Corrado Assenza e Identità Golose: il maestro, presente dalla prima edizione, è anche l’autore del piatto simbolo di questa edizione, una meravigliosa cassata.

Il menù di quest’anno è dedicato alla memoria della mamma, scomparsa l’anno scorso; quattro ricette dal sapore di casa in cui si riconosce la “cultura alimentare” tramandata ai figli; la si trova nei gesti, nella cura degli ingredienti e nel rivisitare la tradizione siciliana.

Quattro piatti molto “emotivi”, come mi dice MariaLuisa, in cui le barriere tra dolce e salato crollano inesorabilmente davanti alla capacità di trovare sfumature dolci nel salato, creando dolcezza anche dove meno ce la si aspetterebbe.

I Piatti di Corrado Assenza

Si inizia con Come ieri, oggi; Uovo al pomodoro ristretto, provola modicana fondente, origano degli Iblei, bottarga di tonno rosso di Favignana. Ricetta della mamma, in cui scelta degli ingredienti ed esperienza la fanno da padrone. Capolavoro la scelta della bottarga di tonno, preparata da una famiglia di artigiani.

Il primo è Il bianco e il nero; Mezzi rigatoni, ricotta ovina, nocciola dei Nebrodi, timo selvatico degli Iblei, seppia e il suo nero, granella di fava di cacao. Un inno ai sapori della Sicilia, a partire dalla ricotta salata (la cui versione dolce, preparata dallo stesso casaro, viene usata per i cannoli), passando per il timo degli Iblei (che quest’inverno ha avuto una seconda vegetazione) fino alla nocciola dei Nebrodi. Accanto alla pasta un ragù di seppia, creato usando tutte le parti del mollusco. L’elemento inaspettato è la fava di cacao che, a sorpresa, si completa molto bene con la seppia. Bianco e nero, dolce e salato, combinazioni azzeccatissime.

Si prosegue con Quando il mare abbraccia, la terra risponde; Purè di patate e finocchietto selvatico, bergamotto candito, cime di broccoletti, olive nere, ricciola profumata di salvia triloba. Questa volta ci si tuffa tra i sapori unici della Sicilia: finocchietto selvatico, salvia triloba, olive. Viene utilizzata la ricciola, di cui non si butta via niente: la pelle viene usata per una salsa profumatissima, le carcasse diventano un fumetto. La nota vegetale è data da un purè di patate di montagna e dalle cime di broccolo.

Il piatto forte non può che essere il dolce: Il riposar m’è… dolce; Tortino tiepido di mandorla, salsa di limone femminello siracusano, coulisse delle ultime pesche d’autunno, doppio fior di latte al gin, clorofilla di basilico. Un piatto da ristorante, e non da pasticceria, con contrasti di temperature e contrasti di consistenze. Un tortino friabile con un morbido cuore di Pan di Spagna e della marmellata di pompelmo leggermente acida. Lo accompagnano una salsa alle pesche molto dolce, una salsa fatta con le bucce di limone e un gelato alla vaniglia e gin.