Con la fase 3 anche Identità Milano ha riaperto le sue porte ai milanesi e l’ha fatto in grande stile con il ritorno di Christian e Manuel, i Costardi Bros.

I due fratelli piemontesi erano già stati ospiti delle cucine di via Romagnosi nel maggio dello scorso anno per quella che, secondo me, è stata la cena migliore tra quelle provate qui. Quella cena aveva portato due grandi novità, entrambe presentate poco tempo prima al Congresso: il Carnaroli Nuove Memorie e il Gragnum.

Quella di oggi riparte invece da una parola: concretezza. La prima scritta da Christian sui quaderni riempiti in queste settimane di stop. Concretezza che si traduce nella scelta di usare in stragrande maggioranza ingredienti italiani e del loro territorio. Non può ovviamente mancare il riso, ormai diventato marchio di fabbrica, e ancora protagonista della cena.

I Piatti dei Costardi Bros

Si inizia con Salmerino, beurre blanc all’alloro. Il salmerino, pesce di acqua dolce, proviene dai laghi di Valsesia e viene cotto solo su carbone; in questo modo dal piatto si sprigiona un delicato profumo affumicato. Al pesce si aggiunge una salsa beurre blanc all’alloro e una clorofilla di prezzemolo; questa, oltre a creare un bel gioco di colori nel piatto aggiunge una piacevole nota amara.

Come primo piatto non può ovviamente mancare un risotto: Carnaroli, burro, salvia e lime. Un piatto molto fresco,  molto estivo che dà, ancora una volta, la misura della grande capacità dei Bros di reinventare i piatti classici della cucina italiana. Dopo la pasta al pomodoro e la Carbonara, è toccato alla pasta Burro e Salvia. Il risotto viene mantecato con una infusione di burro e salvia raffreddata con azoto liquido e poi ridotta in polvere. Il tocco da maestro è la scorza di lime (con in aggiunta qualche goccia di succo) che anziché risultare invadente aumenta incredibilmente la percezione della salvia.

Il secondo piatto è una delle novità: Piccione 65°, miso, duroni. Il loro lavoro sul piccione dura da circa un paio d’anni, incentrati per lo più sulla cottura. L’illuminazione arriva ad una cena presso il Celler de Can Roca: dopo una maturazione delle carni di 14 giorni, veloce cottura sottovuoto a 65°C e terminata con uno speciale cannello usato da David Chang. La sua particolarità è l’alimentazione a propano che dà uno spiccato sentore di griglia. Il piccione viene accompagnato da un miso bianco e uno rosso e da dei duroni. Ciò che “frena” la maggior parte degli ospiti davanti a questo volatile è sicuramente la forte ematicità; la parte acida delle ciliegie riesce però a smorzarla rendendola molto piacevole.

Il dolce richiama memorie giovanili, quelle legate a nonna Sandra: Pesca, omaggio a nonna Sandra. Il piatto ricorda le pesche ripiene con cioccolato e amaretto preparato in questa stagione dalla nonna. Manuel si è concentrato sulla consistenza della pesca, bella soda, che ha accompagnato con una ganache di cioccolato e del riso crunchy. La pesca ripiena, preparata in tutta Italia, che è solitamente molle, in questo caso ha una consistenza quasi croccante. A questo si aggiunge la naturale golosità del cioccolato e la parte “ludica” del riso. Un modo perfetto per omaggiare non solo una tradizione familiare ma anche un piatto noto in tutta la penisola.

Corrado Assenza, in Equilibrio tra Dolce e Salato