Davide Scabin, 250 Anni di Storia della Cucina

Per chi appartiene alla generazione precedente alla mia, il Combal.Zero di Davide Scabin è stata una vera e propria La Mecca dell’alta cucina italiana; un luogo dove il “pellegrinaggio gastronomico” era quasi obbligatorio almeno una volta l’anno. Ed è difficile contare quanti siano i piatti che hanno fatto la storia usciti dalla cucina del Castello di Rivoli.

Piatti molto tecnici, super creativi e dai nomi evocativi, studiati per essere replicati in serie, proprio come succedeva nelle cucine delle famiglie numerose. Piatti che avevano le proprie radici nella cucina piemontese classica: non è un caso, infatti, che il primo ristorante di Scabin, Al Combal ad Almese, fosse una trattoria di cucina tipica.

La scintilla magica sembrava però essersi affievolita nel 2020, con la chiusura del Combal. Niente più Rognone al Gin? Niente più Cyber Eggs? Assolutamente no. Nel 2022 Scabin viene chiamato al Carignano, all’interno del Grand Hotel Sitea, in centro a Torino. Nulla sembra essere cambiato: Ral 6001 Classic è il menù del grande ritorno, un’alternanza tra piatti inediti e grandi classici, ed LGBT (Long Gourmet Brainstorming Time) quello della conferma della stella Michelin riguadagnata nel 2023, dopo un solo anno.

Ma, come spesso, succede, a volte il passato ritorna. 2025, il Grand Hotel Sitea compie 100 anni e il Combal.Zero, anche se per pochi mesi, torna a vivere nell’immacolata sala bianca del Carignano. 250/100 è un omaggio sia al luogo che lo ospita che alla storia di Davide Scabin: 100 sono gli anni del Carignano e 250 la somma degli anni dei piatti che compongono questa “antologia” scabiniana. Un vero e proprio dialogo tra epoche visto che i piatti percorrono ben tre decenni. Si parte dagli anni ’90 con il Tonnato Combal 96 (1996), si passa agli anni 2000 con il Rognone al Gin (2009) fino ad arrivare agli anni ’10 con il Bombolino di Mezzanotte (2013).

Un menù che attraversa gli anni e racconta la storia di piatti che hanno rivoluzionato l’alta cucina contemporanea. Piatti ormai superati? Proprio per niente. Piatti ancora contemporanei? Assolutamente sì. Anzi, restituiscono una cucina fatta di materia prima e tecnica, di palato e idee.

Ma è anche un menù con la data di scadenza, posticipata ad oggi al 1 novembre 2025. C’è ancora poco tempo per rivivere una delle epoche d’oro della cucina italiana.

La Filosofia dell’Up&Down

Oltre che nella scelta dei nomi dei piatti, Davide Scabin risulta non convenzionale anche nell’ordine del servizio. La logica dell’Up & Down accompagna i menù di Scabin da ormai 10 anni; è dal 2015 infatti, ancora nella cucina di Rivoli, che lo chef piemontese applica questa teoria. Essa prevede che i piatti più strutturati e “impegnativi”, dal punto di vista di carattere organolettico, vengano serviti all’inizio del percorso. In questa fase il nostro organismo (in fase UP) è più propenso ad accoglierli (in altre parole, abbiamo fame). Il percorso prosegue poi in discesa, accompagnato da piatti più freschi e con spiccate acidità.

I Piatti del Secolo di Davide Scabin

Tonnato Combal 96 (1996)

La cena inizia in realtà tra i divanetti dell’American Bar dell’hotel con il “vecchietto” del gruppo e un Americano shakerato. Il Tonnato Combal 96 risale addirittura al primo ristorante di Scabin, il Combal di Almese, dove a farla da padrona era ancora la cucina più classica. Almeno in via ufficiale: narra una leggenda che, in gran segreto, si potessero ordinare piatti “un po’ meno classici”. Per il suo vitello tonnato lo chef segue la “maniera antica”. Carne di fassona rosolata in padella e poi in forno, niente maionese e la salsa servita all’interno di ogni fetta di carne.

Fassona Impanata al Camino (2008)

Mangiare la cotoletta migliore della propria vita a Torino? Sì, nella vita capita anche questo. Anche in questo caso la protagonista è la carne di fassona, panata alla torinese con grissini e pangrattato. La Fassona Impanata è stata per 17 anni una, se non la, delle ragioni per cui si imboccava la strada per Rivoli. Un vero e proprio piatto di culto (che però lo stesso chef ammette di voler provare a lasciarsi alle spalle). Ma ancora più che il gusto, a sorprendere è il meraviglioso profumo delle erbe fumanti (rosmarino, aglio e salvia). Sembra proprio di trovarsi di fronte alle ceneri fumanti di un camino di montagna.

Rognone al Gin (2009)

Non poteva mancare il “Piatto dell’Anno 2014” per la Guida dell’Espresso. A rendere veramente memorabile il piatto non è tanto la carne che si scioglie in bocca o il perfetto contrasto con il cetriolo. È la straordinaria salsa calda di champagne e gin che, casualmente, viene dimenticata al tavolo per una immancabile scarpetta. D’altronde Scabin nasce saucier, e basta poco per ricordarcelo.

Tataky di Melanzana (2007)

Se pensiamo al tataki ci viene sicuramente in mente quella particolare tecnica giapponese utilizzata per carne e pesce. Ecco, qui l’idea è di trattare la melanzana con la stessa cura che si ha per tonno o vitello. Il parallelepipedo di melanzana rimane con due lati aperti, incisi per il verso delle fibre, così da permettere al condimento di entrare in profondità. Il cuore è leggermente intiepidito, non freddo e neanche alla stessa temperatura del resto del vegetale.

Accanto il Tomato Combal Blend, una salsa di pomodoro in purezza ideata nel 2000, perfetta per un tocco di acidità.

Soufflé di Maccheroni (2012)

Quella tra Davide Scabin e la pasta è una storia d’amore che ha radici lontane ma che conosce un punto di svolta nel 2011. Galeotto fu l’incontro tra lo chef piemontese e Riccardo Felicetti, dello storico pastificio trentino. La domanda fu “può la pasta diventare un piatto di alta ristorazione o è destinata solo al piacere goloso della tradizione italiana?”. Chissà se i due si immaginavano cosa sarebbe nato da quell’incontro. Piatti come i Conchiglioni sushi Combal.0, gli Spaghetti Pizza Margherita, la “Space Pasta” destinata agli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale o il Soufflé di Maccheroni.

Besciamella e burro vengono sostituiti proprio dalla pasta stracotta. Croccante all’esterno e morbido all’interno; un letto di ragù alla bolognese e una fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Una vera e propria estasi di sapori e profumi. E anche in questo caso la scarpetta è d’obbligo.

Langarol (2010)

Si torna in Giappone; anzi sarebbe meglio dire che Scabin porta in Italia il Giappone. Un roll di Fassona piemontese ripieno di carciofi, foie gras e patate fiammifero. Il segreto? Il piatto rimane sciapo apposta; di fianco c’è un’insalatina con salsa di soia che fa da sale.

Questo piatto rappresenta, nel menù 250/100, la figura dell’eroe. Quello dell’eroe è uno dei segreti di chef Scabin; si tratta di un piatto inserito in un certo punto del percorso facendo in modo che ci sia una fase calante nella degustazione. È un po’ come se venisse sacrificato per indurre una critica su quel punto: un menu del resto non può essere tutto da nove o dieci perché diventerebbe noioso. Proprio come in un’opera, dove ci sono fasi crescenti e calanti, deve esserci un momento senza troppa tensione che è fondamentale nello sviluppo del menu. È bene saper scegliere il momento calante per poi poter prepararsi al riattacco: senza quella pausa, la portata successiva non può essere alta come le precedenti.

Zuppizza (2003)

Poteva forse Scabin non cimentarsi con la sua personale visione della pizza? Un brodo super-concentrato di mozzarella, pomodorini datterini confit, filetto di acciuga, crema di basilico, olio di peperoncino e le chips di pane a richiamare il cornicione. E ad accompagnare? Niente calice di vino; Birra Moretti o Coca Cola. D’altronde stiamo sempre parlando di pizza.

Ostrica Virtuale (1997)

Il 1997 è probabilmente l’anno della consacrazione di Davide Scabin. Nel 1997 l’anguria divenne ostrica e e l’uovo si ruppe con un bisturi. Ostrica virtuale è uno degli emblemi della cucina di avanguardia che ha reso famoso il Combal prima e il Combal.Zero poi. Un gioco di percezioni, colori, profumi e apparenze. Così anguria, bottarga di tonno e mandorle tostate diventano ostrica. Rigorosamente da mangiare a occhi chiusi.

Cyber Eggs (1997)

Sempre del 1997 è l’uovo più famoso della cucina italiana. Tuorlo d’uovo, caviale, scalogno tritato, pepe nero e vodka racchiuso in due pellicole trasparenti che vanno incise con un bisturi per poi succhiarne il contenuto. Il piatto nasce per tagliare quel link bocca-occhi-naso-cervello: già il nome del piatto pre-forma nel cervello il gusto di quello che andremo a mangiare. Successivamente ci pensano naso e occhi a rafforzare questo “pre-gusto”. In questo caso però il passaggio dell’olfatto è interrotto dalla pellicola in plastica e l’assaggio è tutto al buio. Pronto per stupire.

Scabin 9.5K (2005)

I sensi tornano protagonisti con Scabin 9.5K, triplo consommé di fassona servito caldo e freddo come pre-dessert. Uno in calice e uno in una colorata tazza personalizzata. Il numero? Semplice, il voto che chef Scabin si è auto assegnato per questa “iterazione” del piatto.

Cioccolato&Co (2015)

Cioccolato&Co è il “più piccolo” del gruppo visto la tenera età di soli 10 anni. Un parallelepipedo di Valrhona Guanaja 70%, miele di castagno e petali di calendula. Una sferzata di profumi e sapori.

Eliocybercampari (2003)

Prima della conclusione, un divertente gioco sulla scia del Cyber-eggs, nato sei mesi dopo l’apertura del Combal.zero. L’idea nasce dopo aver visto diversi tavoli di amici godersi la cena ma senza goliardia; da qui l’intenzione di far ridere i propri commensali utilizzando l’elio per servire… una risata. Nasce così una piccola sfera di Campari e Lemon Soda da rompere coi denti e un piccolo sacchetto di smarties, ricordo di infanzia. A volteggiare sopra il tavolo un palloncino ripieno di elio. Un bel respiro e… provare per credere.

Bombolino di Mezzanotte (2013)

Perfetta conclusione prima della “tisana” (vedi gin&tonic) nella hall dell’hotel in compagnia dello chef. Anche questo piatto nasce, in una precedente versione salata, dalla collaborazione con Riccardo Felicetti. Il bombolino è il risultato della lievitazione del Pongo (non il gioco per bambini, tranquilli), ottenuto scottando e omogeneizzando la pasta. Nato come un bombolone salato farcito con scarola alla romana, acciughe e servito con una fonduta di Grana Padano, è diventato la chiusura del pasto nella sua versione dolce, vista anche la connessione particolare dello chef con la mezzanotte.