Antonio Guida e la Nuova Cucina Italiana

Ogni anno il dibattito sul “Migliore Ristorante di Milano” si allarga e si fa sempre più agguerrito grazie ai tanti chef che si trasferiscono qui; ma forse solo uno è riuscito ad entrarvi prima ancora di aprire: sto parlando di Antonio Guida e del suo Seta.

La visita al Seta non era assolutamente in programma (più che altro perché la settimana successiva, 8 novembre, saremmo andati da Cracco) ma l’odore di secondo lockdown ha spinto papà a tentare la prenotazione in extremis, fortunatamente accolta.

L’Eccellenza nel Cuore di Milano

Siamo all’interno di uno dei più belli hotel di Milano, il Mandarin Oriental, in pieno Quadrilatero della Moda. Gli alberghi della catena si distinguono ovviamente per il loro aspetto lussuoso e moderno ma quello meneghino riesce anche ad offrire un’atmosfera calda e accogliente. Ma la catena di Hong Kong è famosa anche per la sua proposta gastronomica; nel mondo vanta ben 16 stelle Michelin con ristoranti guidati da chef del calibro di Blumenthal e Gagnaire.

Il ristorante ha aperto nel Luglio 2015 con un gran carico di aspettative e attese sulle spalle prima ancora che le porte si spalancassero. Attese giustificate anche dal nome di Antonio Guida, pugliese di Tricase, artefice delle due stelle al Pellicano di Porto Ercole. Dall’Argentario Guida si porta gran parte del suo staff tra cui il sous chef Dell’Omarino e il pasticcere Di Lena. Ad affiancarli in sala Roberto Tasinato, ora patron di Alchimia, per completare un vero e proprio dream team. E la forza della squadra ha sicuramente aiutato a raggiungere dei traguardi straordinari: la stella e le tre forchette del Gambero Rosso a pochi mesi dall’apertura.

Negli anni successivi i riconoscimenti non si sono fermati: seconda stella nel 2016 e i cinque cappelli dell’Espresso lo scorso anno, in mezzo i premi come miglior pasticcere a Nicola di Lena e quelli al Miglior Servizio.

Il Neo Classicismo di Antonio Guida

Se cercate l’avanguardia estrema, spesso tipica dei locali di questo calibro, avete sbagliato indirizzo. Al Seta Antonio Guida celebra la cucina italiana classica arricchita dalle sue esperienze. Sono diversi i riferimenti alla terra d’origine dello chef e presenti nella maggioranza dei piatti; si riconoscono i viaggi all’estero, soprattutto in Asia, fatti durante il periodo di chiusura del Pellicano ed espressi con un sapiente uso delle spezie. Non mancano poi le ispirazioni francesi, frutto del periodo trascorso a fianco di Pierre Gagnaire a Parigi, celebrate dalla fantastica Lepre alla Royale con ruote pazze e cavoletti di Bruxelles.

Lepre alla Royale con ruote pazze e cavoletti di Bruxelles

I Piatti di Antonio Guida

Al Seta potete trovare due menù degustazione: “La via del Seta” da 8 portate, che comprendono alcuni grandi classici dello chef, e “Autunno a Milano” da 7 portate, che invece cambia col variare delle stagioni. Noi abbiamo deciso per la scelta a là carte che permette di scegliere tra due portate e dessert o tre portate e dessert.

Il benvenuto dello chef si compone di diversi assaggi: un uovo di quaglia fritto con maionese al wasabi e polvere di alga wakame, un bignè farcito con maionese al basilico e polvere di pomodoro, delle tartellette al peperone e alici e delle chips di ananas disidratata per pulire la bocca.

Il benvenuto dello chef

Il primo piatto è ovviamente un risotto; nonostante le origine salentine Guida è un vero maestro nel preparare questo piatto, tanto da essersi aggiudicato nel 2019 il premio per il Miglior Risotto dell’anno dalla guida dell’Espresso. Il piatto in questione è quel capolavoro di gusto e cromia del Risotto anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero. Io invece ho provato il Risotto con lampone e crema di erbe; ovviamente affascinante grazie soprattutto alle diverse sfumature erbacee, tra le quali spiccava la salvia, e alla parte più dolce del lampone.

Ho proseguito con un piatto non meno spettacolare, un altro cavallo di battaglia: Astice Blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, patate e tè Matcha. Piatto che già dal nome evoca paesaggi e sapori esotici che si manifestano al suo arrivo. L’astice, succulentissimo, si sposa alla grande con lo zabaione e le patate.

Astice Blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, patate e tè Matcha

I dolci sono materia di Nicola di Lena, più volte premiato per la sua arte; perché proprio di arte parliamo, basta cercare alcune foto delle sue creazioni. I suoi dessert sono una conclusione più che degna ad un percorso già di per sé di altissimo livello. Il Parfait alla Liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè è una perfetta composizione di consistenze, gusto e ricerca sugli ingredienti. Molto particolare soprattutto l’utilizzo delle foglie di tabacco cristallizate.

Nonostante le condizioni particolari e lo “spettro” di una nuova chiusura, puntualmente verificatasi, l’accoglienza e l’esperienza sono state di assoluta eccellenza come ci si aspetta da un ristorante di questo livello (sperando che, a dicembre, possa migliorare ancora 🌟).