Dimenticatevi insalatine scondite, insipide verdure grigliate, avocado insapori e hamburger dai colori sgargianti; non troverete niente di tutto questo al Joia di Pietro Leemann, il tempio della cucina vegetariana a Milano.

Può la cucina vegetariana, con alcune variazioni vegane, essere buona e appetitosa? Evidentemente sì, perché una stella Michelin non viene mantenuta per più di vent’anni per caso e perché ve lo dice uno che è ben lungi dall’amare le verdure (o meglio, ne mangio tanta della poca che mi piace). Mi piace però la buona e alta cucina e questa sicuramente risiede tra le sale di legno del Joia.

Un Luogo Storico

Il locale nasce nel 1989 in via Panfilo Castaldi, dove ancora si trova, in pieno quartiere di Porta Venezia. Lo chef svizzero, ma ormai naturalizzato milanese, Pietro Leemann alla guida della cucina (di cui diventerà proprietario l’anno successivo. Dopo le esperienze in Francia, in Bonvesin de la Riva da Marchesi e in Oriente (tre anni passati tra Cina e Giappone) Leemann pone il campo base nel capoluogo lombardo; base da cui partire per viaggi di studio e pellegrinaggi per avvicinarsi sempre più alle culture orientali e una via sana ed etica di approcciarsi alla cucina.

Nel 1996 arriva la stella Michelin, mantenuta ancora oggi, che ne fa il primo, e finora unico, ristorante di cucina vegetariana non solo in Italia ma in Europa (un altro primato per Milano, che ospita anche l’unico stellato giapponese in Italia).

Uno stretto corridoio introduce alla sala principale rivestita di legno e illuminata da una calda luce; sembra proprio di entrare in uno di quei caratteristici templi orientali. Un massiccio tavolo di legno domina il centro della sala, su di esso una selezione di magnifici formaggi.

La Natura al Centro

Il menù, accanto alle scelte alla carta, prevede tre percorsi degustazione: Zenith, il più completo da 11 portate, L’enfasi della Natura, da 8, e La Scoperta da 5 portate. I percorsi variano ovviamente a seconda del periodo dell’anno assecondando la stagionalità dei prodotti, vera bussola della cucina del Joia. Anche i piatti cambiano con le stagioni pur mantenendo lo stesso nome, così Relazione privilegiata vede avvicendarsi asparagi, finferli e pere.

I nomi dei piatti sono molto evocativi e “filosofici”, non aiutano a capire come sarà il piatto ma questo non è per forza un male; immaginarsi tra una portata e l’altra come sarà quella successiva è divertente e offre anche spunti di conversazione.

Le entrée sono Orto Sinergico, un’evoluzione del classico pinzimonio, e un carpaccio di anguria con mandorle e rucola (e sì la consistenza è proprio quella di un carpaccio di manzo e anche il sapore lo ricorda molto da vicino).

L’Enfasi della Natura

Con Mangia la Foglia, primo piatto del percorso, si intuisce già il filo conduttore: piatti dai colori brillanti e soprattutto molto freschi, per dare un conforto dal caldo torrido milanese. L’insalata è condita all’orientale con una spiccata nota agrodolce e si alterna al palato con il paté di peperoni e i cipollotti arrostiti.

Solaris e Fratello Sole omaggiano la nostra stella. Il primo nel momento dell’alba con luminose tonalità arancioni, il secondo ha le tonalità rosso accese del tramonto fiammante. Solaris è una caponata in terrina con un intenso profumo di zafferano, attorno una freschissima salsa di carote e arancia. Fratello sole è invece un gazpacho di pomodori datterini, molto dolci, e fragola.

L’ombelico del Mondo deve il suo nome al fatto che l’ingrediente principale, il riso, riesce a connettere la maggioranza delle culture del mondo: dall’Asia al Sud America, dall’Europa all’Africa. Nella sua versione estiva viene mantecato con essenza di pomodori e accompagnato da finferli e riso soffiato per un gradevole incrocio di consistenze. A parte viene servito un burro veg di peperoni lasciando all’ospite di mantecare ulteriormente il risotto.

Di Relazione Privilegiata vi ho già accennato; è un piatto che vuole dare un “sapore” alla fitta rete di relazioni che il Joia ha con i suoi fedeli fornitori, elencati uno per uno nel menù. Finferli e pere vengono presentati all’interno di uno scrigno da cui si propaga un piacevolissimo profumo di barbecue. Una volta estratti un giardino estivo di hummus di ceci e purea al tartufo estivo li accoglie.

Il dolce è a scelta; accanto a quelli propriamente estivi ci sono alcuni grandi classici ormai famosi come Gong, presentato al tavolo insieme a un piccolo gong suonato dal cameriere, o Cinque minuti, che arriva insieme ad una clessidra pronta a scandire il tempo. Io ho scelto Pomo d’Oro, un pomodoro marinato farcito con un freschissimo e profumatissimo gelato al basilico e accompagnato da una dadolata di frutta e verdura di stagione. È arrivata l’estate!

Siete pronti a diventare vegetariani per una sera? 😊

Insieme per Sempre
Wicky Priyan, Maestro della Wicuisine