Bites, Morsi di Felicità

Ingredienti italiani, preparazioni dal Grande Nord e tecniche dal Lontano Oriente; prendete tutto questo e racchiudetelo in piccoli assaggi, Bites, che si susseguono uno dopo l’altro in un’esperienza entusiasmante.

A rendere ancora più interessante, da un punto di vista gastronomico, il quartiere di Porta Venezia ci stanno pensando da un paio d’anni Pietro Zamuner e Andrea Baita. Il primo lo troverete all’opera dietro al bancone da 8 posti a dare i tocchi finali ai vostri bites, il secondo è all’opera dietro le vetrate che separano sala e cucina. Una coppia perfettamente integrata tra tecnica e creatività cui si aggiunge Lisa Piccolo, sommelier e padrona della sala.

Pietro e Andrea condividono un passato al Seta di Antonio Guida e al 28 Posti di Marco Ambrosino; a queste si aggiungono esperienze da Cracco, al Joia, da Kanpai e alla corte di Magnus Nilsson in Svezia. Il loro percorso si riflette in uno stile che unisce Nord e Est nella scelta degli ingredienti e delle lavorazioni tra fermentazioni fatte in casa, umami, kombucha e alghe…

Il tutto è condensato in un menù di una dozzina di assaggi, comunque generosi, che possono essere combinati insieme nei menù da 6, 8 o 11 portate. Nel caso scegliate uno dei menù i piatti verranno scelti da Pietro e Andrea. Preparati al momento e serviti uno dopo l’altro, non troppo veloci e neanche con estenuanti attese; al ritmo giusto per percepire tutte le sfumature e i giochi di consistenze che animano ogni assaggio. Si inizia con i bites a base di pesce, più delicati; si prosegue con le golosità carnivore per terminare con i dolci.

I piatti cambiano all’incirca una volta al mese seguendo l’andamento delle stagioni. Alcuni, come il French Toast, possono essere presenti tutto l’anno ma vengono proposti in versioni differenti a seconda della stagione.

Un altro piatto ormai “cult”, anche simbolo delle contaminazioni che troverete nei piatti, è il chawanmushi, un piatto tipico della cucina giapponese che è una sorta di budino salato a base di latte e uova. A questa base vengono accostati ingredienti di volta in volta diversi: a settembre funghi porcini, cipolle brasate, sesamo e tartufo nero pregiato mentre ad ottobre sono arrivati cavolfiore e anguilla.

In quattro cene ancora non ho trovato un piatto che si sia ripetuto; certo, ci sono delle “sottotrame” che si riconoscono a distanza di tempo ma per ora non c’è stato un piatto che non mi abbia convinto. Proprio per questo il racconto sarà leggermente diverso da quelli che l’hanno preceduto; ho infatti pensato di lasciare qua sotto una carrellata dei piatti migliori provati al bancone di Bites. Carrellata che terrò costantemente aggiornata nel corso delle prossime visite così da tenere d’occhio anche il percorso dei piatti.

Non resta altro da fare che augurarvi buon appetito!

Sashimi di Capasanta, emulsione di cozze al vapore, olio al peperoncino e pomodoro secco, porro fritto (Agosto 2022)

Ricciola, champozu di albicocca, caviale di trota e olio all’erba cipollina (Agosto 2022)

Ricciola, cetriolo, avocado, semi di papavero e ponzu al mandarino (Agosto 2022)

Sashimi di capasanta, sedano rapa, salsa acida al latticello e uova di pesce affumicate (Settembre 2022)

Merluzzo cotto sulla brace, crema al miso e nocciola, cozze al burro nocciola e vellutata con acqua di cozze (Settembre 2022)

Sgombro arrostito, acqua e olio alle foglie di fico e ravanello cinese (Agosto 2022)

Spaghetti di Calamaro, tuorlo d’uovo, caviale di aringa affumicato e infuso di funghi (Agosto 2022)

Crudo di Calamaro, yuzukosho, cappuccino di cavolfiore, salsa di pesce e frutti di mare (Settembre 2022)

Sgombro scottato, zucca e cetrioli marinati, aglio, peperoncino e dashi di pomodoro e zenzero (Settembre 2022)

Tortina di fichi e crema montata al sake kasu (Agosto 2022)

Gelato ai fiori di zucca, miele e frutto della passione (Maggio 2022): uno dei piatti che più mi ha colpito; d’altronde, quante volte capita di vedere un gelato racchiuso in un fiore di zucca?

Pancia di Maiale cotta a bassa temperatura, salsa verde e spinaci (Ottobre 2022) – Sarà che vado matto per la pancia di maiale ma questo è uno dei piatti che più ho preferito tra quelli assaggiati in questi mesi

Sgombro sott’aceto, emulsione di yuxukosho, cavolo cinese agrodolce (Ottobre 2022) – Insieme alla capasanta, lo sgombro è il protagonista di molti dei bites di pesce; marinato o arrostito alla brace fa sempre la sua bella figura. Viene utilizzato uno sgombro norvegese

Capasanta, panna, patate, prezzemolo, caviale affumicato (Gennaio 2023): Se avete percorso almeno una volta nella vostra vita la costa atlantica degli Stati Uniti, non potete non aver sentito parlare del chowder, una zuppa a base di molluschi, patate, maiale e latte citata anche da Melville in Moby Dick. Nella versione di Bites la capasanta è la principale protagonista e alla pancetta si sostituisce il caviale di aringa affumicato