Ræst e ROKS, Sapori del Nord

Quando si parla di nuova cucina nordica i nomi che rientrano nella discussione sono quasi sempre gli stessi: Redzepi, Kofoed, Munk e Frantzén. Forse meno noto ai più è invece il nome di Poul Andrias Ziska, che nelle remote Isole Faroe incanta da anni con la sua cucina a base di ingredienti esclusivamente locali.

Il KOKS, il bistellato più remoto al mondo, si trova sull’isola di Streymoy, la più grande dell’arcipelago, e Ziska ne è alla guida dal gennaio 2014. Dal 2022 il ristorante è temporaneamente chiuso in attesa di costruire una nuova sede più vicina alla capitale Torshavn. In attesa dei necessari permessi e autorizzazioni il KOKS si è trasferito ancora più a nord, in Groenlandia mentre alle Faroe sono nati Ræst e ROKS. Il primo ha un volto più gourmet e riprende la filosofia della “casa madre” mentre ROKS mantiene un aspetto più informale. Filo conduttore tra i due è la volontà di regalare un’esperienza “autentica” della cucina locale; tutti i piatti, infatti, sono preparati utilizzando ingredienti e tecniche locali rivisitando spesso alcune ricette tradizionali.

I due ristoranti si trovano a pochi metri uno dall’altro vicino al porto di Torshavn, pochi passi dalla parte vecchia della città. E infatti il Ræst è ospitato in una piccola casa di legno con il tipico tetto in erba risalente addirittura al XVII secolo.

ROKS, Bistrot Nordico

La grande sala dall’aspetto rustico affacciata sul porto, i tavoli in legno, lo staff giovane e chatty rendono subito l’idea di come ROKS rappresenti l’anima informale della famiglia.

Protagonisti assoluti sono gli abitanti delle acque circostanti le isole; langoustine, ricci di mare, cozze e mallotto, preparati combinando tra loro le ricette tradizionali faoresi con le moderne tecniche di cucina.

I menù proposti sono due: uno da cinque portate chiamato Nearly Ashore (595 DKK) e uno da otto portate chiamato Totally on the ROKS (895 DKK). L’unica differenza tra i due è il numero di portate, i piatti sono del primo menù li troverete anche nel secondo.

Tipico di queste latitudini è il fatto che i piatti non arrivino singolarmente uno dopo l’altro ma a gruppi di due o tre per volta e spesso in alternanza tra caldo e freddo. Ad accompagnare i piatti di pesce ci sono anche coloratissimi piatti di verdure coltivate direttamente dallo staff. Questa è stata decisamente una sorpresa, non pensavo che a queste latitudini si potessero trovare gli asparagi.

Ræst, 100% Faroese

A mantenere viva l’eredità del KOKS ci pensa Ræst che propone un menù da 10 portate composto interamente da piatti a base di ingredienti fermentati. Lo stesso nome del ristorante richiama il processo di fermentazione che alle Faroe viene applicato sia al pesce che alla carne di agnello. Nella stragrande maggioranza dei villaggi si trovano dei piccoli capanni di fermentazione dove pesce e carne vengono appesi e lasciati all’aria fresca e salina dell’arcipelago. I prodotti della fermentazione includono anche le verdure, soprattutto cetrioli, e l’immancabile kombucha, la bevanda ottenuta dal processo di fermentazione del tè zuccherato.

Ræst propone un percorso degustazione da 10 portate a 1400 DKK cui si può aggiungere il pairing di bevande alcoliche (950 DKK) o analcoliche (550 DKK). A differenza di quanto accade da ROKS qui ingredienti di terra e di mare si dividono equamente il palcoscenico. A farla da padrona c’è il merluzzo di cui vengono serviti la pancia marinata e il filetto al vapore insieme ad un brodo di vongole.

L’altro piatto forte è quello a base di Ræst-kjøt, l’agnello fermentato. La carne viene servita in due versioni; la prima è tipica del nord, con burro, pane integrale e agnello fermentato 5 mesi, nella seconda invece la carne, fermentata 3 mesi, si trova all’interno di un gustoso bun fritto. In entrambi i casi il sapore è completamente diverso da quello che ci aspetta dalla carne di agnello.

La parte selvatica viene potenziata a dismisura dal processo della fermentazione, provocando un’esplosione di gusto. Davvero potente è invece il sego fermentato, servito con un piccolo panino alla patata, un sapore davvero lontano anni luce da quelli cui siamo abituati.

Descrivere a parole la cucina faroese è più semplice a dirsi che a farsi; le condizioni climatiche così differenti dalle nostre e la scarsità di risorse ha portato la cucina di queste piccole isole su binari completamente differenti dalla nostra. In più, a differenza nostra, uscire a cena non fa ancora stabilmente parte delle usanze dei locali; molti ristoranti chiudono presto e sono per lo più frequentati da turisti.

Questo però non ha rallentato la crescita della cucina nordica che nonostante i pochi ingredienti disponibili riesce a creare piatti davvero eccellenti. Anzi, la sola presenza di uno chef del calibro di Ziska sembra riuscire a fare da traino per il resto dei ristoranti; molti di questi, infatti, si orientano verso una filosofia di cucina che prevede l’utilizzo di ingredienti locali e la rivisitazione delle ricette tradizionali.

Insomma, oltre che una destinazione per amanti della natura, non è detto che le Isole Faroe non diventino presto anche una delle mete preferite dai gourmet di tutto il mondo.