Massimo Bottura, Ti Porto in Italia con Me

Difficile aggiungere qualcosa di nuovo all’oceano di parole che sono state scritte, e dette, su Massimo Bottura e l’Osteria Francescana. D’altronde parliamo dello chef che da più di un decennio rivoluziona, e celebra, giorno dopo giorno la cucina italiana.

Una cucina di idee, non di ingredienti. E di idee lo chef modenese è una fucina inarrestabile; ogni premio, ogni riconoscimento, addirittura una pandemia, è uno stimolo per creare qualcosa di nuovo. With a Little Help from my Friends è il risultato di tre mesi di chiusura, uno dei menù migliori mai passati dalla cucina della Francescana. Un Giro d’Italia di piatti d’autore reinterpretati dall’intera brigata.

Il 2022, l’anno in cui torniamo alla quasi-normalità, è l’anno del rilancio; è il momento di tornare a correre verso il futuro, tornare a conoscere il nostro meraviglioso paese.

Vieni in Italia con Me, dalla Carta alla Tavola

E 15 anni dopo la pubblicazione di Vieni in Italia con me, in cui Bottura metteva al centro proprio il Bel Paese con i suoi prodotti, i suoi artigiani, i suoi sapori e le sue tradizioni, quel libro diventa menù. Diventa un viaggio tra nord e sud, un viaggio nella parte più remota della nostra memoria, un viaggio tra fantasia e immaginazione, un viaggio nella nostra Storia.

Una Storia che inizia il 26 Ottobre 1860, a Teano. Quando un re proveniente dal freddo e nebbioso nord incontra un generale dal caldo e soleggiato sud. Fu così che il risotto incontrò la parmigiana e, con l’Italia finalmente unita, poterono diventare una cosa sola, un Risotto come una Parmigiana di Melanzane.

Ma il risotto è solo la più simbolica delle portate con cui Massimo Bottura ci guida lungo un percorso che vuole “abbattere le barriere tra nord, centro e sud Italia“. Ognuna di esse infatti racconta l’incontro da diverse angolazioni.

I Piatti di Massimo Bottura

Si parte dal sud con tre amuse-bouche che affondano radici nella tradizione meridionale: babà, cous cous e panzanella. Dimenticate però ciò che sapete su questi piatti; il primo diventa un contenitore salato, il secondo una cialdina e la terza un intensissimo brodo a base di pomodoro.

Dal Sud voliamo fino a Milano e dal caldo dell’estate ci ritroviamo avvolti dalla nebbia dicembrina: Panettone, Cotechino e Lenticchie (anche il 15 di agosto) è di certo la più gustosa delle provocazioni. D’altronde chi non vorrebbe che fosse Natale tutti i giorni? Il morbidissimo impasto nasconde lenticchie e cotechino come fossero canditi mentre una nota di grasso avvolge la bocca.

Sappiamo tutti quanto Massimo Bottura sia impegnato anche oltre le mura della Francescana; i Refettori, il Tortellante, i progetti Roots e Food for Soul sono solo alcune delle attività in cui è impegnato lo chef. Meno nota è forse la campagna promossa dalla Francescana per la bonifica del Parco del Delta del Po raccontata in Insalata di Mare. Un guscio d’ostrica racchiude un universo vegetale di sapori arricchito da un brodo di cozze e vongole.

Memorie Collettive

Seguiamo la costa verso sud fino alla Riviera. E se dico Riviera non si può non pensare immediatamente alla piadina. Piadina, rucola, squacquerone & alici è allo stesso tempo quanto di più lontano e quanto di più vicino al tipico piatto romagnolo. Un viaggio di andata e ritorno tra cucina popolare e alta cucina a bordo di un altro di quei gusti ormai parte della nostra memoria collettiva.

Se Risotto e Parmigiana sanciscono l’unione “definitiva”, i ravioli sono ciò che ci hanno unito per secoli anche senza che lo volessimo. Praticamente ogni regione ha il suo piatto di pasta ripiena e Un Viaggio nel Bel Paese: ravioli come contenitori di idee vuole celebrarli tutti quanti. Si parte nuovamente dal Nord, dalle nocciole delle Langhe, si passa dal Centro, con il pollo alla cacciatora, e si approda al Sud, avvolti dalla crema di olive e dalla scarola.

Se fino ad ora a tenerci la mano in questo viaggio sono stati dei punti fermi della nostra memoria gustativa (la parmigiana, la piadina, cotechino e lenticchie), ecco che la Porchetta di Rombo arriva prepotentemente a far saltare il banco. Tra Marche e Abruzzo, il ricordo del maialino diventa un pesce lardellato e la cotenna croccante del farro fritto. Apoteosi raggiunta con la riduzione di cartilagini e aglio orsino; qualcuno ha per caso detto scarpetta?

L’Apparenza Inganna

La Porchetta è una rampa di lancio per un finale in assoluto crescendo il cui titolo potrebbe tranquillamente essere “L’Apparenza Inganna”. Le note più squillanti si toccano con la Fiorentina e i suoi Contorni. Nel piatto che da solo vale il viaggio la fiorentina in realtà non c’è ma al primo boccone ecco sprigionarsi i sapori della migliore che abbiate mai gustato. Della carne rimane il suo fondo, concentrato assoluto di sapore e gusto. Lo accompagna una foglia di lattuga alla brace che nasconde una crema di fagioli cannellini.

Dopo il giro nel centro-sud ritorniamo nella Bassa Padania; Think Green è una passeggiata tra i pascoli, quelli che nutrono le vacche bianche modenesi che donano al ristorante di Massimo Bottura kefir e yogurt. Una granita vegetale, con spiccate note di acidità, prepara il palato per il gran finale.

Cosa ci può essere di più italiano del gesto di arrotolare gli spaghetti? Esattamente, niente. E in un menù dedicato al Bel Paese poteva forse mancare un piatto di spaghetti al pomodoro? Evidentemente no. Quasi uno Spaghetto al Pomodoro è uno dei piatti più sorprendenti provati negli ultimi anni. “Quasi” perché il rosso è dato da peperoni piemontesi e amarene modenesi; una nota dolce equilibrata dalla sapidità dei capperi di Pantelleria mentre la classica “grattata” di Parmigiano è invece a base di mandorle di Noto. Se vi ricordate bene vi avevo già parlato di un piatto di spaghetti un po’ particolare, gli Spaghetti, fragole e aglio orsino di Antonia Klugmann.

Difficile chiedere di più ad un’esperienza del genere e, invece, Ops! Ho dimenticato la caprese. Abbiamo iniziato con un babà quindi perché stupirsi di finire con una caprese? Dal sud siamo partiti e al sud siamo ritornati, perfetta chiusura di un viaggio tutto italiano tra storia, cultura, tradizione e arte. Arte proprio come il pomodoro di cioccolato bianco che implora di mostrare il suo ripieno, una polpa cremosa di frutti rossi, pomodori e vaniglia.

Quella Porta d’Oro in Via Stella

Trovarsi di fronte a quella porta dorata in via Stella a Modena non può di certo lasciare indifferenti; d’altronde stiamo parlando di un vero e proprio tempio della cucina non solo italiana ma internazionale.

Dodici tavoli si dividono nelle tre salette dall’atmosfera allo stesso tempo essenziale ma anche calda e accogliente. Alle pareti numerose opere di arte contemporanea, di cui Bottura è grande appassionato, non hanno solo scopo decorativo ma soprattutto di ispirazione. In molti piatti infatti se ne riconoscono richiami più o meno accentuati.

Tra i tavoli, i ragazzi del servizio di sala si muovono precisi guidati in maniera impeccabile da Giuseppe Palmieri, da anni perfetto braccio destro di Massimo Bottura. Nei suoi quasi 23 anni a Modena, Palmieri è diventato uno dei punti di riferimento della Francescana; è lui a “custodire il forte” quando lo chef è in giro per il mondo a raccontare cosa l’Osteria ha rappresentato, rappresenta e rappresenterà per la cucina italiana. è lui, con un gran sorriso che si vede anche dietro la mascherina, ad accoglierci una volta varcata quella porta d’oro e ad accompagnarci in uno dei viaggi più belli che riesca a ricordare.