Antonia Klugmann e il Potere della Creatività

Un incredibile senso di pace e tranquillità ci pervade già nelle ultime curve che portano all’antico mulino. Da una parte le case di Vencò e i campi coltivati, dall’altra le colline e, oltre, la Slovenia. Collio,  terra di confine, e anche il vostro telefono se ne sarà accorto; circondata dal silenzio e dalla natura Antonia Klugmann ha trovato il luogo perfetto per sfoderare tutta la sua creatività.

Prima di varcare la porta dell’Argine, e venire accolti da Romano e Vittoria, fate qualche passo nel giardino e nell’orto, ben visibile dalla cucina. Qui nasce la magia che gusterete in pochi istanti e non è un caso che a dividere orto, sala e cucina ci siano delle vetrate: in questo modo l’ospite è partecipe dell’intero processo dietro ad ogni piatto.

L’Argine a Vencò

Riuscire a descrivere a parole la cucina di Antonia Klugmann non è per niente facile; e ancora più difficile, se non impossibile, è riuscire a riproporre sensazioni ed emozioni dei suoi piatti attraverso una fotografia. Allo stesso raccontare i piatti non può che essere un mero esercizio di stile dato che bastano pochi giorni per non trovarli più in carta. La cucina dell’Argine è la declinazione dell'”Esperienza“; quante volte abbiamo sentito questa parola accostata ai grandi(ssimi) ristoranti? Qui, negli ultimi(ssimi) metri di terra italiana, l’esperienza si tocca con mano.

A spingervi verso la degustazione ci pensa la carta “ridotta” che conta solo 6 piatti. I menù sono il modo migliore per comprendere le diverse sfumature della cucina della Klugmann e godere di tutta la sua creatività. I menù sono tre: Il Piccolo Menù, da 5 portate, Il Nostro Menù, 6 portate, e Territorio: Vita in Movimento, il più completo con 10 portate.

I Piatti di Antonia Klugmann

Tutto il buono dell’Orto

Due sono i macro-temi che si percorrono lungo la degustazione. Il primo è l’utilizzo dell’ingrediente vegetale che nella stragrande maggioranza dei casi proviene direttamente dall’orto. Arma fondamentale per una maggiore sostenibilità in cucina e contro lo spreco. Ogni ricetta di Antonia Klugmann ha infatti come obiettivo la riduzione degli sprechi, non solo alimentari ma anche degli sforzi quotidiani della brigata. Frutto di questo approccio è la Zuppa di Riso Spezzato con Zucchine e Alloro; protagonista la zucchina, o meglio le zucchine visto che vengono usate in tre dimensioni diverse insieme al resto della pianta: gambi, foglie e fiori. Le zucchine grandi vengono usate per il brodo mentre le medie e le novelle, con tagli e cotture differenti, vengono aggiunte successivamente.

Zuppa di Riso Spezzato con Zucchine e Alloro

In Quaglia la protagonista vegetale è invece la melanzana, nel cui fondo viene glassata la carne, tenerissima, servita anche come terrina con un crumble di pane alle erbe.

Quaglia

Insoliti Accostamenti

Il secondo tema riguarda invece gli accostamenti insoliti, continuamente elaborati dalla creatività della chef e poi resi realtà. Seppia e Porcino ne sono un primo esempio: due ingredienti che non avevo mai provato insieme prima d’ora. La coppia però funziona e la sensazione è quella di camminare in un bosco affacciato sul mare.

Seppia e Porcino

Lo Spaghetto alle Fragole

Il secondo esempio è anche il piatto migliore di tutto il percorso: Spaghetti, fragole e aglio orsino. Questa ricetta nasce nel 2016 in un’edizione de Le Strade della Mozzarella durante la quale Antonia Klugmann presenta alla platea questo omaggio ad un famoso dessert di Ferran Adrià. Il rosso acceso degli spaghetti è il risultato della mantecatura nel succo di fragola (ottenuto con un’estrazione a caldo); la fragola conferisce agli spaghetti una spiccata nota acida equilibrata dalla dolcezza della salsa al pomodoro. Tocco finale dei germogli di aglio orsino. Un piatto innovativo dai forti contrasti che non può non rimanere impresso nella mente.

Spaghetti, fragole e aglio orsino

A rendere tutto ancora più memorabile vi è la straordinaria conoscenza degli ingredienti e la capacità di farli rendere al meglio esaltandone le loro caratteristiche. In Sarda Cruda Affumicata e la Sua Salsa e Noce i protagonisti emergono sia in solitaria (come nel caso del dolce) sia accompagnati, ovviamente, dalle delizie dell’orto, in questo caso cipolla e lampascione.

A pochi metri dal confine, Antonia Klugmann stupisce per una filosofia di cucina che in Italia può essere considerata quasi unica. Un’idea in cui tecnica e rigore fanno da complemento ad una creatività che definire straripante è quasi riduttivo. Per la guida Michelin una stella vuol dire meritare la tappa; per quanto mi riguarda, non esiste viaggio in Friuli Venezia Giulia senza una visita all’Argine a Vencò.