Federico Sisti, sulla Cresta dell’Onda

Da bravo surfista, Federico Sisti ha aspettato fino all’ultimo il momento perfetto per tornare a cavalcare le onde; non più quelle amate della costa romagnola bensì quelle molto più frenetiche del mondo gastronomico milanese.

Sisti lo avevamo lasciato due anni nelle cucine de L’Antica Osteria del Ronchettino, alle porte di Milano; qui conosce Josef Khattabi (fondatore di Kanpai e della Osteria alla Concorrenza), suo braccio operativo, cui si aggiungono in seguito Enrico Cruccu e Laura Bencini. Lo troviamo oggi in pieno centro e con un locale tutto suo il cui nome, Frangente, non può che richiamare la sua passione per la tavola.

In questi due anni Federico e Josef mettono a punto il progetto e trovano il locale; siamo in via Panfilo Castaldi, la strada a senso unico che si imbocca percorrendo la salita del Westin Palace. Gli spazi sono stati ripensati da zero e realizzati dagli architetti di Oooh Studio, Alice Brunello e Nicolò Spina; la cucina è stata portata nella prima sala, una vera e propria “Chef’s Room”, con bancone e un paio di tavoli alti con vista privilegiata sui fornelli. Il resto del ristorante, che conta circa 40 coperti, si sviluppa nelle due sale successive. Alice e Nicolò sono riusciti a riprodurre esattamente ciò che Federico Sisti aveva in mente, portando a Milano un angolo di costa romagnola: pareti color sabbia, soffitto blu petrolio e sedute che richiamano le nuance delle sdraio degli stabilimenti.

Spaghetti allo Scoglio

Frangente a Casa

Trovare l’onda giusta non è sempre cosa da primo tentativo però: il giorno previsto per l’apertura corrisponde al ritorno della Lombardia in zona rossa. Lo chef e la sua brigata non si perdono d’animo e in meno di una settimana ecco pronto Frangente a Casa; una proposta semplice e golosa che si divide tra piatti della tradizione romagnola (come lasagne e piadine) a dei meravigliosi hamburger. Il Guanciale Burger con cheddar, guanciale arrostito, ketchup, maionese e senape era davvero di un altro pianeta.

Guanciale Burger

A giugno, grazie alla fine delle restrizioni, si è potuti partire sul serio. La cucina di Federico rispecchia molto il suo essere surfista: istintiva ma anche ragionata e attenta ai dettagli. A ciò aggiungiamo gli ingredienti di altissima qualità che lo chef trova ogni giorno al mercato e l’onda perfetta è pronta da cavalcare.

I Piatti di Federico Sisti

Il menù di Frangente prevede una serie di proposte “fissa” (in base ovviamente alle stagioni) cui, quotidianamente, si aggiungono quattro o cinque fuori menù. Nelle immagini qui sotto troverete principalmente questi ultimi; non tanto perché più buoni delle proposte in carta quanto perché non sai mai quando potrai provarli di nuovo. Tra i piatti troverete sia dei grandi classici della tradizione emiliano-romagnola, come la piadina (rigorosamente fatta a mano) o le tagliatelle al ragù, sia piatti dai sapori più complessi come la Testina di Maiale impanata e i Tagliolini con crostacei e basilico. Non mancano delle strizzate d’occhio alla cucina milanese: non manca, ad esempio, la Costoletta Alta di vitello (non devo certo ricordarvi che quella del Ronchettino era una delle migliori della città, giusto?).

Unico punto debole, per ora, la lista dei vini che prevede (per quanto riguarda i bianchi) diversi vini europei e una scelta di quegli italiani a dir poco curiosa, forse troppo di nicchia. Ad ogni modo, la promessa di un prossimo ampliamento della proposta non può che lasciare soddisfatti.

Via Panfilo Castaldi 4

Federico Sisti

I piatti della tradizione emiliano-romagnola

frangentemilano.com