Quello con la pasta è, per noi italiani, un legame mistico, quasi viscerale. Non può mai mancare in casa e praticamente tutti la sanno cucinare (o almeno hanno un’idea di cosa ci voglia per farlo). Quanti però riuscirebbero a creare un menù di piatti di sola pasta? Carlo Cracco, in occasione di una serata unica a Identità Milano ce l’ha fatta.

Incredibile ma vero è solo da pochi anni che la pasta secca ha iniziato a fare capolino nelle cucine dei grandi ristoranti; il primo a introdurla fu, manco a dirlo, il maestro Gualtiero Marchesi. Complice la sua formazione francese, Marchesi iniziò servendola come condimento alla sua Lepre alla Royale (siamo negli anni ’70 e la pasta era ancora considerata un prodotto di serie B). Negli anni ’80 iniziò a servirla come piatto principale: sono gli anni dei Rigatoni con punte di Asparagi e Tartufo Nero.

Da lì in poi, grazie al lavoro e alla ricerca di grandi produttori, anche la pasta è entrata di diritto tra gli “ingredienti d’élite”. A Identità Golose le viene addirittura dedicato un format, Identità di Pasta, che occupa la seconda giornata del Congresso. Ospite fisso, presente a 10 edizioni su 11, è Carlo Cracco il quale ha presentato ogni volta piatti di altissimo livello.

Questa volta però non si è trattato esclusivamente di presentare un piatto ma di creare un intero menù a base di pasta. Impresa non facile neanche per il più esperto tra gli chef ma Cracco ha centrato l’obiettivo in maniera più che egregia. Proponendo tre formati e tre interpretazioni differenti della pasta è riuscito a raggiungere un equilibrio perfetto in tutto il percorso.

I Piatti di Carlo Cracco

Iniziamo dall’entrée: Pacoto fritto con crema di zucca, lardo e zeste di limone. Ammetto che la pasta fritta sta diventando uno dei miei ingredienti preferiti e inizio a vederla molto più spesso; la usa Andrea Aprea nella sua Cacio e Ova, l’ha usata Eugenio Boer nel suo Maiale Virtuoso e ora questo piccolo gioiellino.

La Pasta

Pacoto fritto con crema di zucca, lardo e zeste di limone

Il Fusillone Monograno Felicetti, crema di lattuga, rapanelli e caviale di senape sempra quasi un quadro dipinto su una grande tela bianca. Una pasta fresca e divertente con una piccola sorpresa: una chiara nota di pesce che però nel piatto non c’è. Si tratta infatti del nero di seppia usato per creare il caviale di senape.

Il primo piatto è uno Spaghettone Monograno Felicetti, pesto di capperi, sarde e finocchietto; un pesto dall’animo siciliano e dai sapori molto intensi per il re della pasta. Ad aggiungere ulteriore “carica” il peperone crusco, le olive e il Pecorino di Fossa.

Si chiude con un piatto che potrei definire molto “alla Cracco” e che non mi stupirei di poter assaggiare con vista sulla Galleria. Timballo di rigatoni Monograno Felicetti, zucca, verza e castagne si ispira un po’ a tutti i timballi della tradizione italiana, in particolare quelli ferrarese e siciliano. Un profumatissimo scrigno di cannella racchiude una sorta di cassoeula con verze, castagne, pancetta e zucca. A completare una deliziosa salsa al cavolo nero e jus di vitello. Piatto ricco e succulento con una spiccata nota dolce, proprio l’ideale per queste fredde sere autunnali.

La Pasta

Timballo di rigatoni Monograno Felicetti, zucca, verza e castagne

Moreno Cedroni, Arte in Cucina
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