Alfio Ghezzi, il Senso della Cucina tra Arte e Natura

Da qualche anno ad arricchire il MART di Rovereto non ci sono solamente le opere di grandi artisti contemporanei ma anche i piatti di Alfio Ghezzi che dopo 9 anni alla Locanda Margon ha aperto il suo Senso. Un luogo che riunisce cucina, arte e soprattutto tanto, tantissimo territorio.

Chi di voi ha frequentato la sala di Identità Golose Milano in questi anni ricorderà le cene con Alfio Ghezzi dietro al bancone di via Romagnosi. Ne ricordo in particolare due: la prima è quella del lontano 2018, una delle prime dell’hub, la seconda, più recente, è quella di fine 2021 in ricordo di Andrea Paternoster. In quegli otto piatti c’è tutta la passione di Ghezzi per la montagna, la “sua montagna”; quella da cui è partito nel 1985 e che ha lasciato per un breve periodo salvo ritornare alle sue radici nel 2010 quando viene chiamato dalla famiglia Lunelli alla Locanda Margon.

Da Marchesi al MART

Gli anni lontani dalla montagna Alfio Ghezzi li trascorre a fianco di Gualtiero Marchesi, alla cui corte approda dopo l’esperienza a Villa Serbelloni con Ettore Bocchia. Con il gruppo Marchesi è prima a Roma all’Hosteria dell’Orso e poi a Cannes al Casinò Les Princes. In questi tre anni assorbe i concetti di semplicità, rigore formale, essenza ed equilibrio tipici della cucina marchesiana. Nei tre anni successivi è a Milano a fianco di un altro allievo del maestro: Andrea Berton. Con lui trascorre altri tre anni al Trussardi alla Scala.

Ma il richiamo della montagna è troppo forte e dal 2010 ritorna in Trentino; 9 anni eccezionali quelli a fianco della famiglia Lunelli in Locanda coronati con le due stelle Michelin. Poi la voglia di “ripartire da zero” con un progetto tutto suo e che lo rappresentasse in tutto e per tutto. Un locale in cui non avesse vincoli, dove sentirsi libero di esprimersi e di raccontare un territorio cui è molto legato. Così nasce SENSO.

 

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Un Locale, Due Anime

Bistrot informale di giorno, ristorante fine dining di sera. La cucina di SENSO accompagna i visitatori del museo, e non solo, dall’apertura alla chiusura e oltre. Gli spazi della ex-caffetteria sono stati rinnovati da Mario Botta in un unico grande spazio. Elementi di design dello stesso Botta, quinte e strutture in ottone lo dividono in tre zone; la lounge dove viene servito l’aperitivo, la zona bistrot e infine i tavoli dedicati al servizio serale.

Queste due anime si ritrovano, ovviamente, anche nella proposta gastronomica. Veloce con Gusto copre l’intero arco della giornata con lievitati fatti in casa, torte e piatti caldi come la pizza al padellino. A pranzo si affiancano due menù: Viaggio in Trentino e i Classici Italiani. Il primo è dedicato alle tradizioni della regione, come i canederli, mentre il secondo celebra le grandi ricette italiane, come la cacio e pepe.

La Cacio e Pepe, in carta durante il servizio del pranzo

La sera invece nessuna carta ma un menù di sette portate con la possibilità di sceglierne tre, cinque o tutte. Un menù che parla di territorio, sostenibilità, ricerca e filiera. Un menù che non ricerca l’esotico a tutti i costi ma che preferisce attingere da un raggio circoscritto. In questi anni Alfio Ghezzi si è costruito una solida rete di produttori locali. La maggior parte degli ingredienti proviene dalla valli circostanti Rovereto: le carote dalla Val di Gresta, lo zafferano dalla Vallarsa e il Broccolo di Torbole sono solo alcuni esempi.

Come si Mangia al Senso di Alfio Ghezzi

Iniziamo con il benvenuto della cucina, un gustosissimo tour tra i paesaggi del Trentino. Ci sono i laghi e i fiumi della tartare di coregone e della crema di sarde che accompagna un panzerotto di formaggella. Il Raviolo di Mortadella e Mela ci parla invece degli allevamenti e degli infiniti filari di meli. Punto di arrivo una cialda ai semi di sesamo con mortandela (un salume tipico della Val di Non) e miele e un cavolfiore in agrodolce.

Carote, carote, soltanto carote

Può un solo ingrediente raccontare un’idea, un luogo, può diventare memoria in chi lo mangia nonostante la sua semplicità? Evidentemente sì, se quell’ingrediente è la carota di Val Gresta, protagonista del piatto omonimo. Ghezzi la propone in diverse consistenze e in ogni sua parte, rispettandone forme e sapori originali. La portata principale è la carota cotta alla brace ed esaltata da una crema allo chardonnay; ad accompagnare ci sono la sua buccia soffiata con una quenelle di carota e un delicato estratto.

Carota può essere considerato uno dei manifesti di cosa significhi sostenibilità per Alfio Ghezzi. Si sa che appena quella parola viene accostata all’alta cucina iniziano a sollevarsi gli scudi. Ma non sarà certo un caso che proprio tra queste montagne nacque Cook the Mountain. Il movimento creato da Norbert Niederkofler per una cucina etica e sostenibile a cui sempre più chef stanno aderendo. Un aiuto a trovare la propria interpretazione di sostenibilità, non a seguire definizioni da dizionario. E Alfio la sua sostenibilità l’ha trovata nella montagna, sua principale fonte di ispirazione, e nelle relazioni con persone e natura.

Tra Trentino e Piemonte

Veniamo a quello che è stato senza dubbio il mio piatto preferito: i Plin allo zafferano. Cosa c’entrano i plin col Trentino vi starete chiedendo. Tra le montagne piemontesi chef Ghezzi trascorre da anni parte delle sue vacanze e da lì ha portato con sé questi deliziosi plin di gallina fatti a mano. A renderli ancora più deliziosi la salsa al burro acido e zafferano della Vallarsa, piccola valle vicino Rovereto.

Pesce e selvaggina non mancano mai nel menù che cambia col variare delle stagioni. Opto per il filetto di capriolo, servito con salsa al mirtillo e con verze e castagne in casseruola. Come per gli altri piatti, anche questo sembra molto minimal nella sua presentazione; pochi, quasi pochissimi, ingredienti uniti in un equilibrio armonico che scatena tutta la forza dei loro sapori.

Tra il secondo e il dolce vi aspetta una gustosa sorpresa che però non voglio anticiparvi per non rovinarvela. L’unica cosa che posso dirvi è che farà felici tutti gli amanti del formaggio.

In quella di sera di settembre di quasi 6 anni fa, a stupirmi di più fu sicuramente il dolce: la famosissima versione dello strudel servita alla Locanda Margon. Inevitabile dunque la scelta di Mela Lucente, omaggio all’arte dei vetrai di Murano e alla tradizionale ricetta trentina. Proprio come in Mela: Pensando allo Strudel, gli ingredienti vengono scomposti nelle loro singole parti in un gioco di consistenze croccanti, morbide e cremose. E ad ogni boccone, come per magia, ecco ricostruirsi tutta la bontà della ricetta originale.

Ripartire da zero, e in proprio, non è certo da tutti; farlo perseguendo le proprie idee e i propri valori è una nota di merito ancora maggiore. Il viaggio culinario al Senso è un’esperienza che va ben oltre il semplice pranzo o la cena. È un racconto appassionato del territorio, dell’amore per la montagna e della dedizione all’arte culinaria. Ogni piatto è un capitolo di questa storia, una storia che Alfio Ghezzi racconta con maestria e passione. Senso non è solo un ristorante, ma un’opera d’arte gastronomica che celebra la tradizione, l’innovazione e l’amore per il Trentino. È un invito a immergersi in un mondo di sapori autentici e a scoprire la magia culinaria di Alfio Ghezzi. Per chi cerca un’esperienza gastronomica che va al di là del semplice mangiare, Senso è un destino imperdibile.