Andrea Berton, dal Friuli a Porta Nuova

Servirebbe un libro bello grosso per riassumere la carriera di Andrea Berton da quando varca per la prima volta la porta di via Bonvesin de la Riva fino alla stella Michelin nel ristorante che porta il suo nome, in uno dei quartieri più dinamici della città.

La Generacion Dorada della Cucina

Parte di quella Generacion Dorada della cucina italiana forgiata da due dei più grandi della cucina internazionale: Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Insieme a lui Carlo Cracco, Davide Oldani e più recentemente Daniel Canzian e Michelangelo Mammoliti.

Marchesi, Pinchiorri, Louis XV sono state solo alcune delle tappe di Berton il quale, tornato a Milano, fece poi doppietta al Trussardi alla Scala (2008 e 2009) prima di lasciarne il timone nel 2012. Nel dicembre 2013, dopo le aperture come socio di Pisacco e Dry, l’apertura del nuovo ristorante nel complesso delle Varesine:

Ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì

E in questa nuova (all’epoca) parte di Milano Andrea Berton apre il suo locale, 40 posti a sedere distribuiti su 400 metri quadri di grande eleganza; meno di un anno dopo è già il momento di appendere l’ambita targa rossa alla porta, a questa si aggiungono i Tre Cappelli de l’Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso.

In questo spazio quasi nascosto agli sguardi indiscreti, Berton porta avanti una cucina fresca e libera con abbinamenti davvero innovativi, spesso inusuali ma sempre straordinariamente azzeccati. Tecnica e ricerca viaggiano a braccetto nel menù degustazione dedicato alla preparazione per cui lo chef è famoso in Italia e nel mondo: il brodo. Otto portate dove quest’ultimo può essere sia parte principale che ingrediente complementare. A questo percorso se ne affiancano altri due: Armonia, in cui sono presenti molti grandi classici, e Porta Nuova, dedicato alla nuova Milano che avanza. Oltre ai percorsi degustazione c’è anche la possibilità di scegliere due o tre portate tra quelle proposte.

Andrea Berton, il Maestro dei Brodi

Inizio con Brodo di Prosciutto Crudo, Merluzzo Sfogliato, Pane al Prezzemolo e rapanelli. Ero molto curioso soprattutto per il brodo al prosciutto dato che avevo sentito Berton parlarne durante uno degli eventi della Milano Food Week. Forse brodo non è neanche la parola giusta, dimenticate quello a cui siete abituati; quel liquido dorato è vera essenza del gusto, ingrediente che c’è e non c’è. Al palato si alternano i gusti di pesce, rapanello e del brodo, la cui sapidità è dosata al punto giusto senza mai risultare invadente rispetto al merluzzo.

Proseguo con il Risotto alla Pizzaiola, premiato come Risotto dell’anno nel 2017 da L’Espresso; si tratta di un risotto cotto nell’acqua di mozzarella e poi guarnito con una polvere di pomodori e una di capperi. Assomiglia alla pizza, dite? È proprio così! Non solo, della pizza ha anche l’odore; non proprio della pizza in realtà ma del forno a legna della pizza, incredibile vero? Tutto merito di un tocco segreto: cipollotto (o porro, a seconda della stagione) arrostito, disidratato e poi polverizzato. Il piatto ricorda alla lontana anche il famoso Risotto Ca’ Pummarola ‘ncoppa creato da Marchesi e Canzian. Cremosità impareggiabile e un sapore che scava nei ricordi del palato fino a raggiungere quelli della miglior pizza margherita mai mangiata e soppiantarli di punto in bianco.

È poi il turno di un altro piatto del menù Brodo: Brodo di lepre con spray di grappa Nonino, Lepre, foglie di cavoletti di Bruxelles e ribes. Presentazione molto pulita e minimal ma sapore molto intenso, si sente parecchio la parte “terrosa”, quasi sembra di trovarsi in mezzo al bosco. In questo caso il brodo viene servito come accompagnamento per sgrassare il piatto.

Prima di passare al dolce qualche menzione d’onore anche per gli altri piatti. Molto scenografica la presentazione del Merluzzo in due servizi; come dice il nome si tratta in realtà di due piatti in uno: la prima portata consiste in dei ravioli di patate serviti in un brodo di merluzzo la seconda un trancio di pesce di cui viene terminata la cottura direttamente al tavolo durante la degustazione dei ravioli. Sembrano invece un quadro i Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti con amaranto croccante e sorbetto alla barbabietola.

Il dessert è un portentoso soufflé al cioccolato preparato al momento servito con un gelato al fior di latte, morbido come una nuvola. Altrettanto scenografico è l’Uovo di yogurt e mango che assomiglia in tutto e per tutto a un uovo.