Non ho ancora aperto la porta di casa di rientro dalla serata che ho già deciso che da Trippa ci voglio tornare. È questo l’incredibile effetto della cucina di Diego Rossi; una cucina istintiva, cercata, dai sapori intensi e confortanti di cui non si può proprio fare a meno.

Era da parecchio, almeno un paio d’anni, che l’idea di andare da Trippa vagava per la mia testa, riaffiorando a intervalli regolari con più forza. Vuoi gli impegni, vuoi la lista d’attesa di circa un mese (le prenotazioni sono aperte per le quattro settimane successive), l’idea non si è mai concretizzata. Fino al colpo di fulmine. 9 dicembre 2019, Cena delle Stelle di Identità Golose. Premio di chef dell’anno proprio a Diego Rossi che per la serata porta Fregola con ragù di montone e garusoli, pecorino affumicato e bergamotto. Non ho ancora finito il piatto che la decisione è ormai presa: alla prima data libera si va.

C’è sempre una prima volta

E così, 11 gennaio 2020, con qualche, colpevole, anno di ritardo varco finalmente le porte della trattoria che ha cambiato il volto della ristorazione milanese. Già, perché ancora oggi, a cinque anni dall’apertura, è difficile trovare qualcosa che anche lontanamente si avvicini all’idea avuta da Rossi e Pietro Caroli. Prima di tutto per la ricerca della materia prima; quel quinto quarto spesso bistrattato nelle italiche cucine, qui diventa protagonista grazie alle sapienti mani di Diego, capace di farlo piacere proprio a tutti (anche ai più refrattari alle frattaglie, me compreso). Ogni giorno un diverso piatto a base di trippa più i fuori carta, preparati in base alla disponibilità del mercato.

Poi per il servizio: informale (proprio da trattoria) e spigliato, capace di mettere l’ospite immediatamente a proprio agio. Appena scoperto che quella di sabato era la nostra prima visita i consigli hanno iniziato a fioccare. Nonostante il menù sia piuttosto ristretto, quattro voci (antipasti, minestre, secondi e piatti della casa) con 3/4 piatti ciascuna, di piatti da non perdere assolutamente ce ne sono diversi.

Tanti piatti che sono già Cult

Iniziamo quindi con Trippa Fritta e Vitello Tonnato, due piatti che sono già un vero e proprio culto sia fuori che dentro le mura color zafferano del locale. Croccante e asciutta, la frittura offre una piacevole digressione rispetto alla tradizionale cottura in umido (a me è piaciuta di più questa versione stile finger food). La fama del secondo ha ormai valicato qualunque confine tanto che si notano già tentativi di imitazione soprattutto nell’impiattamento. E che altro? Che è uno dei migliori mai mangiati e non può che creare dipendenza.

Il Cotechino, lenticchie alla nduja, verza agrodolce e la Spalla di montone, pesto di cavolo nero, carciofi, bergamotto rientrano in quella categoria di piatti dai sapori intensi e confortanti di cui parlavo all’inizio. A stento riesco a ricordare un cotechino con lenticchie così buono in un qualsiasi ristorante milanese.

Prima del dolce, un’ottima mousse di cioccolato e pere, un altro must: il Midollo alla brace, da gustare direttamente dall’osso e rigorosamente col cucchiaio. Una conclusione assolutamente perfetta.

Trippa: la “Nuova Trattoria”

Avrete capito che Trippa è un nuovo modo di “fare” trattoria. Non contemporanea, che è diverso. Niente location minimal piena di elementi di design. Niente impiattamenti ricercati, ingredienti dai nomi esotici o innovazione a tutti i costi. Nuovo vuol dire stretti rapporti coi piccoli produttori, stagionalità e tradizione. A Milano è difficile districarsi tra bistrot, mixologist, sushi, fusion e chi più ne ha più ne metta; Diego e Pietro hanno tracciato la via, e le quattro settimane di attesa per aggiudicarsi un tavolo sono il segno che la strada è quella giusta. Segno che la passione per la tradizione e per le ricette di casa non è ancora svanita, soprattutto nei più giovani. Finché c’è Trippa c’è speranza!

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