Brillano gli occhi a Claudio Liu quando ci parla del suo nuovo, ambizioso progetto: Iyo Aalto. L’obiettivo? Avvicinarsi ancora di più alla tradizione gastronomica giapponese.

Ancora più di quanto non faccia, da ormai 12 anni, con Iyo Taste Experience, unico ristorante giapponese in Italia premiato con la Stella Michelin.

Inaugurato ieri (5 novembre, ndr), Iyo Aalto prenota già un posto sul podio delle aperture dell’anno in quel di Milano. Si trova al primo piano della Torre Solaria, uno dei nuovi grattacieli di Porta Nuova:

“un luogo pieno di energia, simbolo di una Milano che sta cambiando” ci dice.

Nei 320 metri quadrati del locale convivono due anime ben distinte: il sushi banco (di cui vi parlo oggi) e il ristorante gastronomico, 38 coperti nelle mani del tarantino Domenico Zizzi (un passato in Giappone con nomi importanti come Beck e Robuchon).

All’ingresso affacciatevi un momento sul corridoio alla vostra sinistra per ammirare la cantina. 10 metri per 3,5 di meraviglia tecnologica, capacità di 1600 bottiglie divise in 6 zone di temperatura; allungando ancora lo sguardo vi imbatterete nella splendente cucina.

Il banco sushi è un po’ nascosto alla vista, un luogo quasi intimo. Sicuramente un luogo che prima di oggi, a Milano (ma forse anche in Italia), non si era mai visto. È infatti la prima volta che due “chef” si dedicano esclusivamente agli ospiti (massimo 8) al bancone. Neanche Wicky Priyan, nella sua assoluta eccellenza, è così tradizionale.

From Japan with Love

Dietro all’elegante banco in legno si muovono in tenuta tradizionale e con perfetta sincronia Masashi Suzuki e Luciano Yamashita. Il maestro Suzuki, da Tokyo, da 20 anni fa la storia del sushi milanese (Endo, Sol Levante e Osaka); Yamashita è tornato a lavorare con Claudio Liu dopo una parentesi in Brasile. Davanti si muove Miwa Saito, sempre pronta e precisa a soddisfare ogni nostra curiosità.

Non abbiate paura di scambiare due parole con Suzuki e Yamashita, visto che fa parte della tradizione. Fatevi svelare i segreti del taglio del pesce, la particolarità della griglia, la cottura del riso. Insomma, di cose da imparare ce ne sono talmente tante che una sola cena probabilmente non vi basterà.

L’Omakase di IYO Aalto

Il percorso omakase (che possiamo tradurre in “mi fido di te”) scelto, dopo lunga ricerca di Liu nei migliori banchi del mondo, è quello più tradizionale e rigoroso: edomae zushi. Un tipo di degustazione nato a Tokyo (chiamata Edo fino al 1868) agli inizi del 1820 e fortemente legato alla stagionalità del pesce. Col passare del tempo si è perfezionato e ha adottato regole ben precise.

Per esempio, i nigiri: veri protagonisti della serata. Ne viene proposta una dozzina in ordine di grassezza del pesce e di umami. Da mangiare con le mani, ci suggerisce Suzuki; chiudete gli occhi e vi ritroverete catapultati in un secondo a Ginza, nel cuore di Tokyo. Nell’assoluta perfezione di ogni boccone spiccano, secondo me, quello con branzino e foglia di shiso bruciata (piacevolissima la nota affumicata) e quello con toro (ventresca di tonno, la parte più grassa del pesce). Nel turbinare di rapidi gesti si alternano davanti a noi pagello, branzino, ricciola e scampi; tutto fresco di mercato, dalla cui disponibilità dipende il percorso di ogni sera.

Non solo Sushi

Inframmezzati al sushi ci sono alcuni piatti caldi come owan (una zuppa con polpetta di gambero, fungo shiitake e spinacino), gindara (merluzzo nero marinato nel miso con castagna, tenerissimo), shiizakana (la famosa carne di Wagyu A4, involtino di grano saraceno e brodo di tonno; è il piatto dell’umami) e misoshiru (la zuppa di miso che chiude la parte salata). Tutti i piatti vengono preparati davanti ai nostri occhi, dove una griglia robatayaki sfrigola da prima che arrivassimo.

Questo particolare (è la prima volta che vedo questo tipo di griglia a Milano) dimostra ancora di più quanto sia importante l’attenzione verso i dettagli e l’intenzione di offrire un’esperienza autentica ai suoi ospiti.

Due portate dolci concludono il percorso: un pan di spagna al chinotto con castagne e gelato alla crema e un cha no yu (tè matcha preparato al momento con satsumaimo, un dolce giapponese alla patata).

Nonostante la serata di inaugurazione fosse ieri, l’intera macchina sembra già perfettamente oliata: Claudio Liu supervisiona e si intrattiene con i clienti come il miglior padrone di casa, Savio Bina e Matteo Coltelli coccolano i clienti e supervisionano la cantina, Suzuki a Yamashita sembrano lavorare insieme da anni. Gli ingredienti per fare bene ci sono tutti, a Claudio mantenere la giusta rotta.

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