Davide Oldani e la Nuova Casa della Cucina POP

Ricordo piuttosto bene la mia prima visita al D’O: ottobre 2013, il ristorante si trovava ancora lungo corso Magenta a San Pietro all’Olmo. Era la mia prima volta in un ristorante stellato ma ho ancora in mente una strepitosa pancetta di maiale e un insolito, almeno per me a quei tempi, gelato al Grana Padano.

Quasi sei anni dopo eccoci di nuovo al D’O. In questo lasso di tempo molto sono successe tante cose: c’è stato EXPO, di cui Davide Oldani è stato Chef Ambassador, che ha ridato nuova linfa alla cucina milanese; soprattutto c’è un nuovo D’O, probabilmente step inevitabile di un’avventura iniziata nel 2003 e da quel momento in continua evoluzione. Il nuovo locale non è un punto di arrivo bensì un nuovo inizio, da trattoria gourmet a ristorante, mantenendo la filosofia POP.

Una Nuova Casa per la Cucina POP

A poco più di cento metri dal vecchio locale, il nuovo D’O si trova nella meravigliosa Piazza della Chiesa di San Pietro all’Olmo. Le ampie vetrate in stile nordeuropeo si affacciano sul maestoso olmo che domina la piazza e sulla Foresta Rossa di Velasco Vitali, a creare un tutt’uno con l’ambiente circostante e ad affermare: “Qui si fa cultura”.

Cultura del buon cibo soprattutto: rispettare gli ingredienti e la loro stagionalità, evitare gli sprechi e ritrovare la convivialità del pasto. Nutrire l’ospite e non solamente fargli da mangiare.

Ma anche arte e design, che insieme alla cucina completano il trittico delle diverse espressioni di cultura riunite in questo nuovo contenitore.

Contenitore ad opera di Piero Lissoni, un maestro nel ricreare un ambiente elegante, caldo e confortevole a dare l’impressione di non essere usciti di casa; per questo i diversi spazi hanno portano i nomi delle stanze di un appartamento: il tinello, il salotto, lo studio al piano inferiore dove la brigata si trova per sperimentare…

La mano di Davide Oldani si vede nei diversi oggetti, dai tavoli alle sedie, dalle posate ai piatti, tutti disegnati e realizzati apposta; belli e funzionali come la filosofia POP insegna. Il tavolo un po’ più alto del normale con una mensolina per riporre gli oggetti, la sedia con un solo bracciolo e una postura che non ostacola la digestione, il famoso Passepartout: cucchiaio con piccoli rebbi e un lato tagliente.

Il menù prevede due percorsi degustazione (scelta “obbligata” per i tavoli da cinque o più persone): uno che ripercorre la storia del D’O con alcuni grandi classici (ESATTEZZA “ieri” 2003) e un altro che invece propone alcune novità. Optiamo senza troppi dubbi per il primo così da capire più a fondo le idee alla base del ristorante.

I Grandi Classici di Davide Oldani

L’apertura è riservata al più famoso e iconico piatto di Davide Oldani e della cucina POP: la Cipolla Caramellata con Grana Padano Riserva caldo e freddo. Un piatto talmente conosciuto da essere immediatamente associato ad Oldani ed una delle massime espressioni della filosofia POP in termini di equilibrio di contrasti. Caldo-freddo, dolce-salato, morbido-croccante; punti cardine della cucina del D’O e infatti al primo posto nel decalogo della cucina POP. Contrasti che ci accompagneranno in tutto il percorso, sempre perfettamente bilanciati. È stato uno dei primi piatti del ristorante; nato nel 2003 ma con radici nel 1989, quando Oldani lavorava al Le Gavroche a Londra preparando tarte-tatin a ripetizione, ma ancora dopo tanti anni riesce sempre a far esclamare di gioia.

Segue Nage di sgombro, verdure ed erbe primaverili; piatto dai sapori freschi grazie soprattutto alla bisque di crostacei usata come base per il pesce appena scottato.

Zafferano e Riso alla Milanese

Passiamo ad un altro grande classico: Zafferano e Riso alla Milanese. Ho assistito alla preparazione del piatto non più di un mese fa sul palco della Milano Food Week in Piazza Duomo e avevo assistito alla presentazione di una versione “alternativa” sul palco di Identità Golose un paio di anni fa. Soprattutto lo avevo già provato nello stand del D’O ad EXPO anche se quella cornice probabilmente non rendeva troppa giustizia al piatto. Come avrete capito le aspettative erano davvero alte e non sono state in alcun modo deluse. Riso perfettamente al dente e salsa allo zafferano dai profumi e sapori intensissimi. Ah, tutti ingredienti rigorosamente lombardi.

I due secondi invertono l’ordine dei due entrée: prima terra poi mare ora viceversa; prima cottura lenta seguita da una cottura veloce ora… viceversa. Il Salmone Dorato è un piatto tanto semplice quanto equilibrato grazie soprattutto alla nota acidula e fresca dell’acetosella. Il Petto d’anatra è invece un piatto più di carattere, dai sapori intensi e profondi grazie soprattutto alla salsa che lo accompagna.

Chiudiamo con il Tiramisù D’O, rivisitazione scomposta del classico dolce dal grande impatto visivo.