Non è difficile identificare il momento e l’artefice della trasformazione della cucina d’albergo milanese: l’anno è il 2012 e lo chef Andrea Aprea; con il suo VUN (uno in dialetto) è il primo ristorante d’hotel a Milano a ricevere l’ambito Macaron.

Stella bissata nel 2017 dopo 5 anni di lavoro a ricercare una perfetta sintesi tra le radici partenopee dello chef e la tradizione della città e del territorio che la circonda.

Nei sette anni successivi a quella stella sono entrati in scena Antonio Guida e il suo Seta (due stelle), l’Armani (ex stellato), Giancarlo Morelli al VIU Hotel e recentemente anche Niko Romito al Bulgari. Segno di un fermento gastronomico di cui Milano ancora beneficia e beneficerà in futuro.

Classe 1977, Andrea Aprea sbarca al Park Hyatt di Milano nel 2011 dopo aver girovagato in lungo e in largo per le cucine di mezzo mondo. Tra le sue tappe principali Londra (in due ristoranti italiani), Milano (due volte), Kuala Lumpur, Firenze e Sirmione. Ma con l’Inghilterra sembra esserci un legame speciale: tra il 2006 e il 2008 è a Bray, prima al Waterside Inn e successivamente al Fat Duck di Heston Blumenthal. Prima di approdare a Milano, tre anni nella sua Napoli al timone del Comandante dell’hotel Romeo.

In un ambiente appartato, quasi nascosto dal frenetico caos milanese che si trova oltre le vetrate, Andrea Aprea gioca con la spiccata intensità dei sapori mediterranei e stupisce l’ospite con forme mai viste. I suoi Percorsi Partenopei (uno dei due menù degustazione disponibili) strizzano l’occhio alla cucina del golfo del Vesuvio rivisitandola in forme e sapori.

Il gioco delle forme inizia subito dalla Pralina di Aperol Spritz e foglia d’ostrica alla Tartelletta di olive nere e arance, passando per la Patata soffiata con crema allo stracchino e paprika dolce. Tre snack dai sapori piuttosto diversi tra loro che strizza l’occhio alla consuetudine internazionale del cocktail pre-cena.

Percorsi Partenopei

Si parte subito col botto: Caprese… Dolce Salato. Una delle creazioni più famose di Andrea Aprea; creata nel 2011 e rimasto in carta per tre anni fino a diventare il benvenuto della cucina per ogni ospite. Il piatto che tutti conosciamo e che ha accompagnato le estati di milioni di italiani diventa un’esperienza tutta nuova, sublimata da una tecnica assolutamente invidiabile. Una bufala sifonata rinchiusa in un fragile scrigno sferico di zucchero. Alla base un coulis di pomodori, pomodorini canditi e cubetti di pane. La novità del primo sguardo lascia spazio ai ricordi del primo assaggio. Capolavoro.

La degustazione si apre con la frittura di triglie. Il pesce è accompagnato da una salsa di limone, capperi e miele e da una spuma di provolone del monaco. Formaggio che aiuta a smorzare leggermente il pesce e a legare i vari sapori spiccatamente mediterranei.

La linguina nera alla luciana riporta ad un altro classico della cucina partenopea: il polpo alla luciana. Un piatto dal sapore di mare, molto deciso.

Si torna sulla terra ferma con i Tortelli ripieni di genovese di coniglio, scarola e provolone del monaco. Piatto dalle mille sfaccettature; l’amaro della scarola la dolcezza del provolone sono perfetti per esaltare il ripieno dei tortelli.

La Pizzaiola Disidratata con Baccalà è un ulteriore richiamo alle radici napoletane che sposa perfettamente tradizione e innovazione. La pizzaiola, classico piatto di casa, viene disidratata e accompagnata al baccalà (che va a sostituire la carne) per trasformarla in un piatto di altissima cucina. Il gusto delicato del baccalà, che si sfoglia alla perfezione, si sposa molto bene con quello più deciso di pomodori e olive.

Chiude la parte salata del percorso l’Agnello con zucchine ed escabeche.

I giochi di forme e colori continuano con i dolci, di chiara origine napoletana; e Intensità di Limone è un vero e proprio gioco pirotecnico. Viene presentato al tavolo con un cestino di limoni da cui, grazie a ghiaccio secco e acqua calda, un vapore quasi ipnotico circonda la tavola. Il sorbetto di limone è un vero concentrato di freschezza meridionale ed è ben bilanciato dal gelato alla crema.

Il percorso si chiude con la Diplomatica Napoletana; questa torta, solitamente a strati, viene presentata “destrutturata” in una ciotola coperta da una cialda. Rotto lo scrigno compare il tesoro: due cubetti di pan di spagna coperti da una generosa dose di crema diplomatica, ottenuta con un mix di crema chantilly e crema pasticcera. Un perfetto mix di golosità tipicamente meridionale e leggerezza.

Davide Oldani e la Nuova Casa della Cucina POP
Solaika, PRIMO Inter Pares