Ernesto Iaccarino, tra Sant’Agata e il Mondo

Proprio come Sant’Agata sui due Golfi si affaccia su quelli di Napoli e Salerno, così Ernesto Iaccarino, con la sua cucina, sembra essere in bilico tra tradizione italiana e tecniche internazionali. Con risultati ovviamente eccezionali, come constatato durante le cene a Identità Milano.

Due parole, che potrebbero anche essere superflue, su Don Alfonso 1890. Primo ristorante del Sud Italia a raggiungere le ambite tre stelle Michelin tra il 1997 e il 2001; da allora sono due. Casa della famiglia Iaccarino da più di un secolo, come si può intuire; ad Alfonso sono succeduti i figli Ernesto, in cucina, e Mario, in sala. Le attività di famiglia non si fermano certamente qua: oltre a diverse consulenze in giro per il mondo (da Macao al Missouri passando per la Nuova Zelanda) il fiore all’occhiello è sicuramente la tenuta Le Peracciole.

Sette ettari affacciati su quella meraviglia del mare di Capri; sette ettari di coltivazioni biologiche che ogni giorno nutrono gli ospiti del ristorante. L’elenco è lungo: olive, melanzane, pomodori, limoni e perfino latte e carne di lepre. Alcune di queste meraviglie sono arrivate fin qua a Milano in piatti che profumano di Campania e che allo stesso tempo accolgono il resto del mondo.

I Piatti di Ernesto Iaccarino

Apre il percorso una Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo, frullato di fave e semi di finocchietto con maionese di pompelmo. Il pesce, che viene marinato e affumicato come fosse uno shabu shabu giapponese, si scioglie in bocca in bilico tra crudo e cotto. L’affumicatura si sposa bene con l’acidità e la nota agrumata degli altri ingredienti. Il cedrangolo? Una specie di cedro, uno dei primi agrumi arrivati dall’Asia.

I Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche hanno fatto la storia del Don Alfonso. Sono dei ravioli senza pasta di ricotta parmigiano e gallinella. Iaccarino ogni tanto si diverte a cambiarne gli ingredienti: in questo caso oltre alla ricotta vaccina è stata aggiunta ricotta di bufala. Elementi di carattere smorzati da un delicato consommè di gallinella di mare. A questo si aggiunge un’essenza di verbena la cui nota agrumata contrasta la grassezza dei nudi.

Il piatto forte della serata è il Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea. Manifesto della filosofia di Ernesto Iaccarino: maialino nero casertano cotto alla maniera cinese per avere la pelle laccata e croccante; lo accompagna un chutney leggermente speziato (preparazione tipica dell’India) di cipolle dell’orto. E poi spezie: cumino, curcuma, tamarindo. Un giro dell’Oriente seduti a Milano, incredibile.

Il percorso si chiude sulle orme della tradizione. La Riedizione della Sfogliatella Napolatana rimane in equilibrio tra la scuola pasticcera partenopea e una rivisitazione in chiave invernale; la pasta sfoglia, realizzata con della sugna di maiale nero, è ripiena di crema pasticcera alle nocciole e cannella. Arricchimento finale: una salsa alla menta e una con le amarene dell’orto.