Alfonso Caputo: Tra Tradizione e Futuro

Il 2018 di Identità Golose Milano si chiude con il botto; l’ultimo ospite prima delle vacanze natalizie è Alfonso Caputo, chef de La Taverna del Capitano di Nerano. I quattro piatti del menù spaziano tra la storia del ristorante e qualche novità introdotta negli ultimi anni.

Nei 50 anni di storia del ristorante, che ha visto al timone tre generazioni di Caputo, la Taverna ha ottenuto diversi riconoscimenti. La principale mano dietro a questi successi è proprio quella di Alfonso Caputo che nel 1994 torna nella sua città natale dopo le esperienze con Marchesi e Georges Blanc.

Protagonista della cena sarà ovviamente il mare in tutte le sue forme e colori, anche quelli più inaspettati.

I Piatti di Alfonso Caputo

Il primo piatto è Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare. Il piatto assomiglia tanto a un gioco di prestigio: la base di questa “insalata di mare” è un’acqua di cavolo dall’intenso colore blu marino; davanti all’ospite, grazie a del succo di limone, cambia colore in un rosa di grande impatto. L’intuizione per questo piatto arriva da Mosca:

Volevo fare uno stuzzichino con un’aringa marinata nell’aceto poggiata su del cavolo nero: ma la foglia del cavolo, al contatto con un liquido acido, cambia immediatamente il suo colore da blu a rosa. Questa scoperta mi ha divertito, si tratta di un effetto ottico naturale che volevo provare a sfruttare.

Il tutto è completato da una moka di aculei di ricci di mare, polverizzati ed essiccati in moka per ottenere un’infusione molto iodata.

La Storia di Nerano

Segue un piatto che definire storico è probabilmente riduttivo; gli Spaghetti alla Nerano con zucchini, formaggi locali e basilico hanno fatto la storia della Taverna del Capitano e attirano ospiti da tutto il mondo. Cremosità incredibile e tecnicamente difficile da raggiungere se non si è in grado di gestire correttamente tutti i passaggi.

Il secondo torna a celebrare il mare nostrano: Dentice imperiale, provola affumicata e uvetta su foglia di limone. Il pesce è rapidamente cotto in padella su una foglia di limone ed accompagnato da verdure crude e scondite. La provola affumicata va ad amalgamare il tutto e a condire. L’utilizzo della foglia di limone deriva dall’usanza popolare del “fulariello”: un fagottino che racchiudeva gli acini di uva rimasti sulle piante e che poi veniva messo in forno.

Il dolce è una rivisitazione di un classico della pasticceria partenopea: il Crunch di sfogliatella napoletana con crema e amarene. In questo caso, al posto del classico cono di sfogliatella, abbiamo un “tappo” (base di partenza del dolce) steso al mattarello e poi cotto in forno. Un’interpretazione della sfogliatella che le permette di poter essere servita al termine del pasto, accompagnata da crema pasticcera e amarene.