Lui è Philippe Léveillé, lo chef bretone che da ormai 30 anni è diventato bresciano, lei è la cucina italiana, adottata dallo chef e aiutata a migliorarsi, l’altro è ovviamente il Miramonti, due stelle Michelin a Concesio, cuore pulsante della cucina di Léveille che per due sere si è trasferita a Milano.

Eh sì, perché la seconda stagione di Identità Golose Milano inizia con quattro novità che caratterizzeranno i futuri menù del ristorante bresciano. Quattro piatti unici non solo per la storia che c’è dietro ognuno di loro ma soprattutto per le sensazioni generate ad ogni boccone. Non avendo mai avuto occasione di mangiare al Miramonti l’Altro (che però occupa uno dei posti privilegiati della mia bucket list) questa serata è stata un’ottima occasione per conoscere la cucina di uno chef di grandissima esperienza e molto apprezzato dentro e fuori i confini nazionali.

I Piatti di Philippe Léveillé

Alici nel Paese delle Meraviglie viene definito dallo stesso chef come un “piatto che non sembra di Léveillé”. L’elemento vegetale non è mai stato protagonista dei piatti del bretone ma in questo caso è posto al centro con i suoi colori, sapori e consistenze. Un piatto in cui si incontrano diversi gusti, cotture e tecniche. L’alice, solitamente protagonista col suo spiccato sapore, si “piega” a comprimario per dare sapidità.

Ad Identità Golose 2017 Léveillé presentò Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e Fatulì. Dopo un periodo lasciato nel dimenticatoio eccolo ripresentarsi in menù. Piatto dalla spiccata componente odorosa in cui affumicatura, tè nero e il fatulì (un formaggio di capra lombardo) giocano perfettamente il loro ruolo comparendo uno dopo l’altro.

Lo stretto connubio tra cucina italiana e le sue origini francesi ha sempre caratterizzato la cucina di Léveillé. In Un piccione in Bretagna per una volta la penisola scompare per lasciare spazio alla cucina d’Oltralpe.  Viene presentato come una galette bretone ripiena, al suo fianco una freccia ottenuta con la polvere degli scarti del carciofo indica il verso della degustazione. Il ripieno della galette, ottenuta con il blé noir (tipica farina bretone), cresce nella sua intensità dal primo all’ultimo boccone: piccione e carciofo bretone aprono l’assaggio che prosegue con la pelle croccante e un uovo poché e termina con foies gras e fegatini in un’esplosione di sapori.

Altro piatto profumatissimo è il dessert: Cioccolato… che passione!!! Sapete il paradosso? Se c’è qualcosa che lo chef non mangerebbe mai è proprio un dessert al cioccolato. Per fortuna però adora utilizzarlo nei suoi piatti. In questo caso accoppia un gelato al cioccolato bianco con cuore al frutto della passione con un crumble croccante e dei frutti di bosco. Una scelta che funziona benissimo.

Voi conoscevate la cucina di Léveillé? Siete mai stati al Miramonti l’Altro?

Scrivetemelo nei commenti :)

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Marco Stabile, Elogio a Firenze