Chi meglio di Enrico Bartolini può parlare di Fattore Umano? 5 ristoranti in Italia, con un sesto in arrivo il 24 marzo e 3 all’estero. Quasi 200 persone alle sue dipendenze, di cui la metà solo all’estero; ecco allora che sul palco si alternano gli executive chef di tutte le insegne.

«Parliamo di fattore umano», spiega Bartolini, «e allora ci tenevo a portare su questo palco tutti i ragazzi responsabili delle nostre insegne di Milano, Toscana, Bergamo, Bologna, Venezia»

Marco Ortolani, Andana

Inaugura il palco Marco Ortolani, direttamente dall’Andana in Maremma. Il piatto è un Crostino ai Fegatini, uno degli stuzzichini di benvenuto. E’ un crostino di fegatini di pollo, marinati e poi stampati a ricreare un’oliva; è un piatto tipico toscano che unisce il concetto di cucina povera (pane e frattaglie) e ricca (le spezie). La finta oliva viene poi tuffata in un concentrato di oliva per farle ottenere il colore originale. Il crostino è in realtà una tapenade di olive condita con erba cipollina e zeste di arancia.

“La brace, lo spiedo e il forno a legna qui giocano un ruolo molto importante”

Alex Manzoni, Casual

Ci trasferiamo al nord, al Casual di Bergamo Alta, con Alex Manzoni. Alex propone uno “Spaghetto al pomodoro“:

“nasce come un gioco, per provare a fare qualcosa di differente con il pomodoro”, ci spiega.

Vengono utilizzati dei cuori di bue e dei datterini, prima asciugati in forno e poi lavorati come un fondo di carne; il sapore viene quindi estratto e fatto ridurre. Il piatto viene poi guarnito con una crema di pinoli e semi di coriandolo tostati. E’ un piatto in menù da pochissimi giorni ma che ha già ottenuto riscontri molto positivi.

Salvatore Amato, Cinque

È poi il turno di Salvatore Amato, executive chef del Cinque, l’ultimo arrivato dei ristoranti di Bartolini; si trova all’interno di FICO, il nuovissimo parco enogastronomico di Eataly.

“Abbiamo viaggiato molto insieme, soprattutto in Oriente” ricorda Enrico Bartolini;

e proprio da un piatto taiwanese spunta l’idea di mescolare una parte croccante ad un raviolo: nasce così il Tuttofare di Gamberi. Un raviolo di acqua, farina e farina di riso con clorofilla di cime di rapa con crema di olive leccino, salsa di peperoni arrostiti, gambero e bisque ottenuta a freddo di gambero di Mazara del Vallo. Il piatto, soprattutto la chiusura del raviolo, richiama il Raviolo del Farnese di Filippo Chiappini Dattilo.

Donato Ascani, Glam

Voliamo poi tra le calli veneziani con Donato Ascani, fresco di stella Michelin guadagnata al Glam. Il piatto è una Frisella di Alici: una spuma di noci cotta al microonde, delle puntarelle crude con bottarga di muggine e delle alici marinate.

Mario e Remo Capitaneo, MUDEC

Ultimi ma non per questo meno importanti sono i fratelli Mario e Remo Capitaneo, colonne del Mudec di Milano. Iniziano con un Burro di Lampone, del burro stampato a forma di lampone immerso successivamente in aceto di lampone, succo di lampone e polvere di capperi; viene poi posizionato su una pietra con una foglia di burro con tè matcha. Segue il Crocus di Zafferano, una cialda fritta di riso a forma di croco e guarnita con crema di zafferano. Termina la presentazione Gioco d’Azzardo: un dado ripieno di crema di mango e frutti di bosco glassato al cioccolato bianco.

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Fattore Marchesi