Ci sono chef che, salendo sul palco dell’Auditorium, riescono sempre a stupire e a far cadere la platea in un estasiato silenzio. Massimo Bottura lo fa con la sua energia e carica positiva, Carlo Cracco con la tecnica sopraffina, Massimiliano Alajmo lo fa con la sua grande forza comunicativa e le sue idee ogni anno più rivoluzionarie.

Parlare di memorie dovrebbe essere facile per lo chef delle Calandre di Rubano che, insieme al fratello Raffaele, rappresenta la terza generazione di Alajmo al timone del locale (con la quarta prossima, o già pronta, ad entrare in azione). Il filo conduttore che ha legato le diverse generazioni in tutti questi anni è sicuramente quello della tradizione; parola adottata in senso etimologico, derivante dal latino “tradere”, e quindi intesa come consegna, trasferimento. Non nel senso che oggi siamo soliti dare di consuetudine e ripetitività, atteggiamenti molto pericolosi in una cucina.

Le Magie di Massimiliano Alajmo

Le lezioni di Massimiliano Alajmo sono sempre qualcosa di speciale, mi viene in mente quella di un paio di anni fa sul viaggio di Margherita (la pizza); riescono a tenere tutti incollati alle sedie e con gli occhi ben fissi su quel palco dove, potete starne certi, in qualsiasi momento potrebbe succedere qualcosa di speciale. Quella di quest’anno è una magia, un’illusione; come un novello Houdini ci insegna a non cercare a tutti i costi la novità quanto a cambiare il nostro modo di vedere quello che ci sta innanzi. Arriva allora la domanda N’uovo è una ricotta?, ispirata ad un episodio avvenuto in casa Alajmo dove entrambe le figlie di Max hanno scambiato un uovo sodo frullato per ricotta.

Giocando sulle somiglianze di consistenza e rispettive proteine, un uovo sodo diventa una ricotta accompagnata da asparagi bianchi e salsa di ostrica. Invece una mozzarella compie il percorso inverso trasformandosi in un uovo; scaldata fino ad ottanta gradi, con semplici e “antichi” gesti viene trasformata in una sfera ripiena di salse al tartufo e alle cime di rapa proprio come se fosse un uovo. Il secondo piatto si trova già in carta alle Calandre mentre il primo arriverà presto.

Carlo Cracco e le Nuove Memorie