Autem, Ingredienti al Potere

Tra siti web, Instagram e blog ci siamo ormai abituati ad andare al ristorante più preparati dello chef su quello che mangeremo. Dimenticatevi tutto questo quando prenotate da Autem, il ristorante di Luca Natalini aperto qualche mese fa in Porta Romana a Milano.

Da Autem infatti non è lo chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo. Così si presenta Luca porgendosi la carte blanche di quella sera, scritta completamente a mano, con i “piatti del giorno”. Il menù viene infatti costruito sulla base di cosa arriva, o non arriva, la mattina dal mercato o dai numerosi piccoli fornitori scelti con cura uno per uno. La natura comanda, riempiendo di piatti e parole quel foglio bianco consegnato ad ogni tavolo. Sarà uguale per tutti? Chi può dirlo, è bello però pensare che non lo sia.

Luca Natalini: Pescia, il Mondo, Milano

Alcuni potrebbero ricordarsi di Luca dalle sue apparizioni televisive a La Prova del Fuoco o Top Chef degli anni più recenti; io lo ricordo finalista a due edizioni italiane di San Pellegrino Young Chef prima e chef dello storico locale milanese Il Pont de Ferr poi. La sua storia in cucina inizia però quasi 20 anni fa, quando di anni lui ne ha solo 14. Parigi, Praga, Vienna, cinque anni in Russia prima di far ritorno in Italia, a Langhirano e, post-covid, a Milano. Proprio il Covid, seppur in fase calante nell’autunno 2021, e poi la guerra hanno causato qualche ritardo nell’apertura del suo ristorante; un progetto creato da zero a propria immagine e somiglianza.

Com’è Autem a Milano

Varcata la porta a vetri di via Lattuada ci ritroviamo catapultati nella fervente attività della cucina, a tu per tu con chef Natalini e la sua brigata. L’idea dello Chef’s Table recuperato tra qualche spazio non utilizzato in cucina è sostituita dalla Chef’s Room. Nessuna separazione tra tavoli e pass, un’idea simile a quella di Frangente e del ristorante di Felix lo Basso, con i posti a sedere attorno al bancone della cucina. Questa prima sala è perfetta per chi ama vedere i movimenti della cucina, i piatti che escono e lo chef che dirige le danze dando gli ultimi ritocchi prima di chiamare il servizio.

La seconda sala è detta degli specchi, qui si trovano due tavoli rotondi e uno quadrato; perfetta per chi invece preferisce godersi la cena con più tranquillità.

 

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Come si mangia da Autem

Ai piatti del giorno della carta si affiancano tre percorsi degustazione da 4 portate (80 €), 6 portate (100 €) e 8 portate (130 €) che comprendono alcuni piatti iconici di Luca. Qui arriva la parte difficile: provo quel piatto in carta che probabilmente non troverò la prossima volta? O mi faccio guidare e coccolare da Luca e dalla sua brigata? Il mio consiglio, specie se è la prima volta da Autem è quello di fidarsi e lasciarsi guidare. Scoprirete una cucina che ha come obiettivo di creare piatti buoni. Una cucina certamente italiana ma dove, qua e là, si intuiscono le influenze degli anni francesi.

La partenza è già col botto con ben cinque amuse bouche, uno migliore dell’altro:

• Cracker con spinacino selvatico
• Crosta di parmigiano soffiata
• Tartelletta con crema di latte e barbabietola marinata
• Brisee con parfait al fegatino di piccione
• Waffle con champignon trifolati e burre blanc

Con la prima portata facciamo un salto verso la Liguria: Gamberi rosa di Santa Margherita con lardo di colonnata, olio di sesamo affumicato e acqua di pomodoro fermentata. Il piatto è un bell’incontro tra asprezza e dolcezza; provate gli ingredienti tutti insieme per un equilibrio perfetto.

Gamberi rosa di Santa Margherita con lardo di colonnata, olio di sesamo affumicato e acqua di pomodoro fermentata

La dolcezza del gambero lascia spazio alla sapidità di uno dei piatti simbolo di Autem e di Luca, le lumache cotte come una bourghignonne e cremoso di patata di Mont Saint Michel. Ammetto che le lumache non sono un ingrediente che ho mai amato e probabilmente non le ordinerei. Ma in questo caso faccio molto volentieri un’eccezione, anche perché la spuma di patate è davvero eccezionale e crea un abbinamento davvero gustoso.

Lumache cotte come una bourghignonne

Penultimo antipasto è l’insalata di anguilla affumicata al ciliegio e condimento affumicato; un altro ingrediente “non da tutti” che però si sposa benissimo con le note erbacee dell’insalatina. L’anguilla è anche un ingrediente che ha un ruolo particolare nella storia di Autem. Arriva da un piccolo fornitore di Comacchio, l’unico che in un momento di difficoltà economica del ristorante nei primi mesi di apertura non ha esitato a portare le cassette piene per aiutarlo a partire.

Insalata di Anguilla

L’ultimo degli antipasti è stato anche uno dei miei piatti preferiti: capasanta, burro e Parmigiano Reggiano. Elegante e delicato.

Capasanta, Burro e Parmigiano

La Pasta in Bianco

Il primo dei primi è un piatto che aspettavo di ri-assaggiare dall’ottobre 2019. Luca si presentò alla finale regionale del San Pellegrino Young Chef con questa ricetta, una delle più “semplici” e tradizionali della cucina italiana: la Pasta in bianco. Questo piatto è stato al centro dei dibattiti quest’anno, “merito” (o “colpa”) della versione preparata da Alberto Quadrio al suo 10_11. La versione di Luca non prevede fusilloni né parmigiano. Spaghetti, anzi spaghettini, cotti in un decotto di alloro e mantecati con (profumatissimo) vermouth alle prugne, miele di acacia e burro d’alpeggio. Un perfetto equilibrio tra note acide, dolci, amare e fruttate.

Pasta in Bianco

Con i ravioli del plin con borraggine e ortica la tavola torna a colorarsi. I ravioli vengono guarniti con una salsa al gorgonzola, la cui caraffetta viene poi “dimenticata” al tavolo ad uso e consumo dell’ospite (vedi alla voce “scarpetta”).

Ravioli del Plin con Borraggine e Ortica e Salsa al Gorgonzola

Uno dei talenti di uno chef, soprattutto nei percorsi degustazione, deve essere quello di non far sentire l’ospite su un ottovolante di alti e bassi. Da Autem questo decisamente non succede, difficile trovare un piatto che non sia all’altezza del precedente e ti lasci deluso. I secondi proseguono infatti sulla stessa lunghezza d’onda dei primi. Si parte con Fiori di zucca in tempura, patat dolce e olio all’nduja; piacevolissimo piatto con contrasti dolci e piccanti. Si prosegue con il piccione cotto in carcassa, servito con un’insalata di caco mela e fiori di tagete e sugo d’arrosto. Buono, buono, buono e piccione cotto alla perfezione.

L’attenzione al cliente si vede anche nel fatto che ci vengono fatti provare due dessert diversi. Una torta ai limoni del Garda, stratificata in quattro consistenze, e un dessert a base di ricotta, fava di tonka, mandorla e albicocca. Una conclusione davvero piacevole seguita da piccola pasticceria e da della frutta fresca su ghiaccio.

Sono entrato da Autem con aspettative molto alte e non sono state decisamente deluse. Credo che finalmente Luca abbia trovato la dimensione perfetta per le sue grandi abilità; senza una location che penalizza (vedi Langhirano) e una tradizione importante e ingombrante sulle spalle (vedi Pont de Ferr) nel nuovo Autem Luca può esprimere le sue capacità nel modo migliore. Sono sicuro che ne vedremo, e assaggeremo, delle belle.