Risotto Mazzancolle e Asparagi - The Phood Tourist

C’è poco da fare, risotto e asparagi rimane una delle mie coppie di parole preferita. In questo risotto mazzancolle e asparagi si aggiunge pure un altro dei miei ingredienti preferiti.

Le mazzancolle, arrivate al mercato appena pescate, le ho servite crude e leggermente marinate con olio e sale così da far contrasto con la croccantezza degli asparagi; con carapaci e teste invece ho preparato una profumatissima bisque perfetta per dare un ulteriore tocco di colore e una bella spinta di gusto.

Ingredienti per 4 Persone

400 g di Riso Carnaroli
8 Mazzancolle
Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi q.b.
Burro q.b.
1 L di Acqua Bollente leggermente salata
4 Asparagi
Una dozzina di pomodorini ciliegini
Mezza cipolla
Un bicchiere di vino bianco

Preparare il Risotto Mazzancolle e Asparagi

Per la bisque di Crostacei

Iniziate dalla pulizia delle mazzancolle separando le code dalle teste;
Sgusciate le code e privatele dell’intestino mediante un’incisione sul dorso;
In una pentola fate soffriggere con un filo di olio EVO la cipolla tritata e i pomodorini tagliati a metà;
Aggiungete gusci e teste e fatele tostare per circa 2 minuti schiacciando con un mestolo di legno le teste in modo da far fuoriuscire tutto il succo;
Unite il vino bianco e fate sfumare;
Coprite completamente con dell’acqua e aggiungete dei cubetti di ghiaccio, lo shock termico servirà a far uscire altri succhi;
Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per un’ora fino a che non si sarà ridotto;
- Filtrate la bisque con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci;
- In alternativa potete prima frullare il tutto con un frullatore a immersione e successivamente passare dal colino;
Tenete da parte per dopo;

Per il Risotto

Ricavate delle strisce sottili dagli asparagi con un pelapatate e lasciatele riposare 30 minuti in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti;
Partendo da pentola fredda fate tostare il riso (il riso sarà tostato al punto giusto quando non riuscirete a tenerne una piccola quantità in mano per il calore);
Aggiungete un mestolo di acqua calda e iniziate la cottura del riso, aggiungendone man mano;
Portate a cottura il riso;
Una volta raggiungo il punto di “dente” desiderato, togliete la pentola dal fuoco avendo cura di avere ancora un po’ di umidità nel riso;
Lasciate riposare coperto un minuto poi aggiungete il burro a blocchi e il Parmigiano grattugiato e tenete coperto per un paio di minuti;
Quando il burro ha iniziato a fondere iniziate a mantecare con forza;