Serica, sulla Via della Seta con Chang Liu

Milano e la Cina sono più vicine mai, grazie ad una nuova Via della Seta che rinasce, più splendente che mai, grazie alle mani di Chang Liu, giovane chef di Serica, ristorante italo-cinese in zona Bocconi.

Probabilmente a qualcuno sarà venuta la pelle d’oca a leggere “italo-cinese”, memore di quegli “esperimenti” che vedono nello stesso menù involtini primavera e spaghetti al pomodoro, ma in questo caso i pregiudizi sono assolutamente infondati. Non solo per le origini del proprietario Mauro Yap, cinese di seconda generazione la cui famiglia ha dato il via a numerosi locali di successo (come il Singapore di via Foppa o il Dou di Piazza Napoli), ma anche per le esperienze che Chang Liu, nonostante la giovane età, ha già messo nel suo bagaglio.

Arrivato in Italia a 18 anni per uno scambio tra scuole, fa la spola tra la stagione estiva a Lignano Sabbiadoro e stage invernali presso grandi nomi come Daniel Boulud e René Redzepi; nel 2015 qualcuno lo ricorderà finalista di Hell’s Kitchen e nel 2016 vince la finale del San Pellegrino Young Chef China. Poi tre anni, dal 2015 al 2018, da Tokuyoshi, maestro della contaminazione tra il Paese del Sol Levante e la Penisola, fino all’apertura di Serica.

Serica, Una Nuova Cucina Cinese

Serica sta alla cucina cinese come IYO Aalto sta a quella giapponese: qualcosa che a Milano ancora non si era visto; nonostante diversi locali stiano, finalmente, iniziando a rendere giustizia allo sterminato patrimonio culinario cinese. Mai visto perché, per la prima volta, cucina italiana e cucina cinese vanno a braccetto, si fondono in gusti e combinazioni incredibili. E Chang Liu ne approfitta anche per giocare con le nostre convinzioni sulla cucina cinese; prima con la vera versione di uno dei piatti più amati e poi con la sua interpretazione di uno che in Cina neanche esiste.

Il menù prevede diverse scelte alla carta e due percorsi degustazione: Via della Seta, da nove assaggi, e Marco Polo, da cinque assaggi. Il mio consiglio per la vostra prima volta è quello di provare il percorso più completo; oltre a diversi dei piatti della carta vi permette di provare anche alcuni piatti “esclusivi”.

Lungo la Via della Seta

Il percorso inizia con alcuni assaggi di street food, da mangiare rigorosamente con le mani. Una foglia di indivia croccante con maionese vegana e noci, un uovo di quaglia marinato nel tè nero con foglie di tè e pasta kataifi (che spicca decisamente su tutti gli altri), una chips di polenta con polvere di pomodoro e basilico, crema di acciughe e Parmigiano e infine un involtino primavera riempito come un classico panzerotto. Seguono la versione cinese della piadina romagnola, una versione sfogliata con burro nocciolato e olio al cipollotto, servita con una delicata caponatina e il bao, soffice come una nuvola, con lingua e salsa verde. L’Ostrica fritta e Wagyu è un ottimo incontro tra terra e mare, particolare la sfumatura data dal riso fermentato, step precedente alla sua trasformazione in sakè.

Pinne di squali e il vero Riso alla Cantonese

Come detto, Chang Liu si diverte a “sconvolgere” le nostre convinzioni sulla cucina cinese; inizia con una versione “etica” della zuppa di pinne di squalo trasformata in un profumatissimo Consommé allo zafferano con spaghettini di soia, la cui texture è simile a quella della zuppa tradizionale.

Segue il Riso alla Cantonese, o meglio l’Originale Riso alla Cantonese. Dimenticate cubetti di prosciutto cotto, piselli semi crudi e uova stracotte; anzi, dimenticate proprio il piatto per intero. Quello “alla Cantonese” è infatti un metodo di cottura e non un piatto. La cottura del riso, nella sua versione estiva accompagnato da anguilla alla brace e asparagi, viene ultimata dallo chef al tavolo in una tradizionale cocotte; il riso, a contatto con i bordi di coccio, diventa croccante. Insieme al riso viene portata anche una ciotola con le cinque spezie utilizzate poggiate sopra pietre roventi, un bellissimo richiamo olfattivo.

Tra le due portate quello che, probabilmente, è il piatto top della serata: gli Spaghetti al Granchio con Pomodorini Confit e Zenzero al profumo Shao Xin. Gli spaghetti sono perfettamente al dente e il granchio è eccezionale; ancora più speciale, però, è la salsa che manteca il tutto a base di riso fermentato e zenzero, con una gradevolissima nota un po’ piccante e un po’ alcolica. Come da tradizione di Shangai, lo Shao Xin (una versione cinese del sakè), accompagna il piatto.

A chiudere la parte salata del percorso la Costina di maiale con cavolo cappuccio fermentato e rousong (la versione cinese dei nostri ciccioli di maiale). Un piatto davvero succulento, la carne si scioglie in bocca. probabilmente arrivare a questo punto della degustazione non gli rende appieno giustizia; in ogni caso un piatto da provare e riprovare.

Costina di Maiale

Il Mito del Gelato Fritto

Un piatto che non può mancare in qualsiasi ristorante cinese in Italia è il gelato fritto. Bene, peccato che questo piatto non esista nel repertorio culinario cinese. Per questo Chang Liu ha deciso di offrirne la sua personale interpretazione; nasce così un Gelato alla patata arrosto con crema di latte alla base, nocciole caramellate, tempura e una profumatissima polvere di salvia e rosmarino. Davvero un’ottima e originale conclusione, considerando che la Cina non sia particolarmente famosa per i dolci.

Gelato Fritto

Serica riesce in pieno nel tentativo di creare un perfetto connubio tra Cina e Italia; in ogni piatto Chang Liu riesce a sposare elementi di entrambe le culture dando risalto a tutte e due, nessuna si trova a prevaricare l’altra ma camminano a braccetto. Che sia la vostra prima volta a contatto con la cucina cinese o che ne siate ormai profondi conoscitori, quella da Serica è un’esperienza che non potete assolutamente perdervi.