Il lockdown ha “costretto” diversi chef a reinventarsi: chi ha implementato il delivery, chi ha aperto pop up al mare e chi, come Eugenio Boer, ha dato un repentino cambio di rotta alla propria filosofia; lo chef “giramondo” per antonomasia riapre con un menù 100% italiano.

Proprio così, lo chef che sulle contaminazioni tra culture ha costruito la sua carriera riparte dalla pura italianità; ma non preoccupatevi, il suo tratto distintivo non è assolutamente cambiato e la tradizione italiana non è che un trampolino di lancio per la creatività dello chef che spesso rivisita piatti tipici con occhi internazionali.

Eugenio Boer, lo Chef Giramondo

DNA olandese ma origini siculo-liguri, Boer ha lavorato nelle cucine di gran parte della Penisola: dalla Sicilia a Siena da Gaetano Trovato, dal St. Hubertus di Niederkofler fino a Milano dove ha conquistato la stella Michelin da Essenza (lasciato dopo il riconoscimento). Sette mesi di stage da Ducasse a Parigi e poi il ritorno a Milano per aprire il suo locale: [bu:r], la pronuncia corretta del suo cognome. Qui il cosmopolita Boer ha trovato casa, della cui gestione si occupa assieme alla sua compagna Carlotta Perilli, ottima padrona della sala e maestra nel mettere gli ospiti a proprio agio.

Un menù all’insegna dell’italianità

Il periodo del lockdown ha portato Eugenio Boer a ripensare la propria filosofia e proposta pensando ad un menù i cui piatti sono fatti al 100% da ingredienti italiani. Per ora le realtà individuate sono per la maggior parte localizzate tra Lombardia, Piemonte e Sicilia; l’obiettivo, col tempo, è quello di ampliare la rete a tutta la Penisola. Sono presenti tre menù degustazione: “I miei classici”, di carne, “Tra la stagione e il viaggio”, di pesce, e “Tra mari, monti e fantasia”, quello più lungo con piatti sia di carne che di pesce. Non sono dunque più presenti (da un po’ ci spiega Boer) le “suggestioni”; al posto della classica carta erano presenti 8 suggestioni tra cui poterne scegliere 2,3 o 5 cui corrispondevano 5,7 e 10 portate create dallo chef.

Oltre agli ingredienti sono profondamente italiane anche le ricette, rivisitate in chiave gourmet come “Cima alla Genovese ma non troppo” o la versione della Pasta al Forno Palermitana.

L’importanza del Pane

Una delle cose che ho più apprezzato, e che non si vede così spesso, sono i servizi dedicati al pane, presenti sia nei percorsi degustazione che nella scelta a là carte. Ce ne sono tre: il primo consiste in grissini stirati a mano e in una fantastica focaccia ai “grani del nord”, perfetta sintesi delle origini di Eugenio Boer, il secondo prevede una rivisitazione salata della torta di rose a base di olive taggiasche e peperone crusco, nell’ultimo viene portata una pagnotta con del burro (di Normandia pre-lockdown, da una cascina vicino Lodi ora); ultimo servizio che svelerà anche il significato di un piccolo particolare che troverete al tavolo ma che non voglio svelarvi per non rovinarvi la sorpresa 😊

La scelta di suddividere il servizio del pane in più momenti ha una ragione molto logica alla base, che si ricollega a quella di servire i primi al termine del percorso di degustazione. In questo modo i carboidrati si trovano al termine della cena e viene così ritardato quel senso di sazietà che si avrebbe se fossero presentati all’inizio, in più assieme al pane.

I piatti di Eugenio Boer

Entrambe le volte che ho cenato qui (eh sì, la prima volta mi era piaciuta così tanto che sono tornato la settimana dopo) ho optato per la scelta alla carta (ci sono le opzioni 2 piatti + dolce o 3 piatti + dolce) con la promessa di provare il percorso degustazione col cambio al menù autunnale.

Il benvenuto dello chef è sempre realizzato con un solo ingrediente, utilizzato in tutte le sue parti; in estate viene naturale pensare all’anguria ed ecco quindi un Disco di Anguria nel suo Succo, il suo sorbetto, la buccia candita, sale maldon affumicato e olio al peperoncino. Una partenza freschissima, utile per dimenticare la calura che avvolge una Milano deserta in questi giorni.

Se c’è un piatto cui non riesco a resistere quando lo trovo in menù sono gli spaghetti alle vongole; per questo non potevo non provare Ritorno agli anni 80, 2^ed. Particolare rivisitazione del piatto amato da tutti gli italiani con uno spaghetto alla chitarra al prezzemolo, lupini di mare dell’Adriatico e abbondante burro al peperoncino. Golosità fatta piatto. Nel secondo round ho provato il Risotto di Campo con robiola di Roccaverano, erbe fresche e polline di fiori affumicato al fieno; delicato e profumato, sembrava proprio di trovarsi in mezzo ai campi in fiore.

Proseguo con Maiale “virtuoso”, rilettura contemporanea di un piatto tipico teramano chiamato Virtù e che si usa mangiare il 1° maggio. Una ricetta quasi mitologica che rispetta rigorosamente il calendario e i ritmi stagionali degli ingredienti. Fave e piselli, erbe spontanee, verdure, pasta soffiata, carrè e pancia di maiale: questi gli ingredienti di quello che è stato sicuramente il mio piatto preferito. Ottimo anche il Sandwich di Triglia, proposto in varie salse da numerosi chef. In questo caso il sandwich è la triglia stessa, aperta e farcita con mandorle, pomodori, olive taggiasche, ricotta affumicata e assoluto di mandarino; è adagiata su una vichissoise di patate allo zafferano, profumatissima.

Prima del dessert è il turno di Sicily, omaggio al periodo siciliano dello chef. Granita al limone con crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di Modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria fritti e zeste di arancia caramellata. Come da tradizione siciliana viene la granita viene accompagnata dalla tipica brioche col tuppo. Divertente pre-dessert con un tourbillon di sapori: dolcezza, sapidità, acidità, amarezza. “Il Rimedio della Nonna” e More & Basilico sono i due dessert, ben bilanciati dal punto di vista della dolcezza e con delle note interessanti date dal gel al cognac e dal basilico. Personalmente ho apprezzato di più il primo ma sono ottimi entrambi 😊

Cenare da [bu:r] è sicuramente un’esperienza accattivante, soprattutto per chi si diverte a vedere la tradizione italiana reinterpretata nelle sue forme, colori e sapori. Carlotta poi è una maestra dell’accoglienza e riesce a mettere a proprio agio qualunque ospite; più che in un ristorante sembra di essere accolti in casa e la sintonia tra lei ed Eugenio sembra aleggiare in tutta la sala. Si vede soprattutto al momento della presentazione dei piatti, fatta con passione e precisione incredibili. L’attesa adesso è tutta per il menù autunnale e non ho dubbi che sarà straordinario.

Serica, sulla Via della Seta con Chang Liu