Sapori e profumi d’autunno con Eugenio Boer

Il 30 luglio, prima delle vecanze estive, ci eravamo lasciati con una promessa: tornare da Eugenio Boer i primi giorni di autunno per provare il nuovo menù; lo abbiamo fatto e i risultati sono stati grandiosi!

I freschi sapori estivi lasciano spazio a quelli caldi e confortanti dell’autunno; un tepore casalingo che risalta anche dai ritocchi che Carlotta Perilli ha dato alla sala.

Il leit motiv della cucina di [bu:r] rimane quello di cui vi avevo parlato in estate: ingredienti 100% italiani che trovate su una piccola mappa con indicati i rispettivi piccoli produttori. Un processo di certosina ricerca iniziato nel post-lockdown e che prosegue con ottimi risultati.

Se a luglio avevamo provato diversi piatti alla carta, questa volta ci siamo indirizzati verso uno dei tre menù degustazione: I miei Classici (quello che abbiamo scelto), di terra, Tra la Stagione e il Viaggio, di mare e Tra Mari, Monti & Fantasia, un mix tra carne e pesce.

Come sempre si inizia con un ingrediente “simbolo” della stagione: l’anguria estiva lascia oggi lo spazio alla zucca, di cui non si scarta nulla. Ecco dunque l’Assoluto di Zucca: la sua polpa, un brodo della sua buccia, i semi tostati e delle gocce di olio di semi. Un benvenuto perfetto a questa stagione.

Assoluto di Zucca

L’Autunno a Casa Boer

Il Tempo del Bramito

Il piatto di apertura è uno di quelli storici di Eugenio Boer: Il Cervo e la Sua Evoluzione. Il piatto nasce col nome de Il Cervo e la Sua Storia, ha accompagnato lo chef per almeno 10 anni e nel 2020 per la prima volta cambia pelle (o palchi per restare in tema). Si tratta di un taglio di filetto servito crudo (appena riscaldato con una lampada) con un coulis di lamponi e delle cialde di liquirizia. La presentazione è curatissima e con un richiamo ancestrale e primitivo; catapultati in mezzo al bosco migliaia di anni fa, senza fuoco o posate (e infatti si mangia con le mani, poi sciacquate in un infuso di pino mugo). E la storia? Quella dovete farvela raccontare da Carlotta, se ve la racconto io che gusto c’è? ;)

Odori e Rumori d’Autunno

Anche l’Uovo è un piatto che non manca mai e si ripropone stagione dopo stagione sotto una nuova veste. Nella sua versione autunnale viene proposto con porcini di Borgotaro, patate di montagna e fonduta di Taleggio. Le uova utilizzate sono uova di selva, deposte da galline lasciate libere nel bosco. Probabilmente è il piatto che più richiama l’autunno: non solo negli odori, grazie ai profumatissimi porcini, ma anche nei suoni. Rompendo le patate croccanti col cucchiaio sembra di sentire i passi dell’allevatore che si aggira nel sottobosco per cercare le uova.

Il Piccione Viaggiatore

Piccione in vacanza in Friuli Venezia Giulia nasce proprio durante le vacanze di Eugenio e Carlotta nel nord-est italiano. In particolare durante la visita alla Cantina Josko Gravner a Gorizia; qui nasce l’idea di accostare al piccione, cotto in maniera tradizionale, una foglia di ribolla gialla essiccata per una piacevole nota amara. Assieme al piatto c’è un altro grande classico: i macarones con fegatini di piccione e tartufo, uno tira l’altro e potrei mangiarli anche a colazione.

“Il cuoco dei re, il re dei cuochi”

Non saremmo a Milano se non ci fosse almeno un risotto in carta; qui ce ne è uno che vale per quattro visto che, come l’uovo, cambia volto col passare delle stagioni. L’autunno è dedicato a un altro piatto storico: Il mio riso Nino Bergese; reinterpretazione di uno dei grandi classici del “cuoco dei re, re dei cuochi“, primo italiano a raggiungere le due stelle Michelin (all’epoca il massimo riconoscimento visto che non esistevano tristellati). Un piatto di grande golosità e dai sapori decisi di cui avevo già sentito parlare, e che ovviamente non vedevo l’ora di assaggiare.

Dolce Chiusura

Sicily è l’immancabile pre-dessert omaggio alla terra che ha accolto lo chef per diversi anni e che apre la strada a Pera & Cioccolato. Questo è, per me, il migliore dei dolci finora provati qui. Viene presentato in tre parti: pera tagliata a fette sottilissime con del vin brulè, un sorbetto all’uva fragola con un crumble al cioccolato e infine del cioccolato soffiato servito con una tartare di pera. Non sono un grande amante dei dolci ma è difficile trovare un modo migliore per concludere una cena.

E ora? Beh, i piatti estivi li abbiamo provati, quelli autunnali pure (ma non tutti, Muggine di Cabras e Cipolla di Breme sono lì che mi aspettano), appuntamento al menù invernale allora. :)