Christian e Manuel, Signori del Riso (e non solo)

Christian e Manuel, Manuel e Christian; con i fratelli Costardi è così: non puoi pronunciare il nome di uno senza pensare immediatamente all’altro.  E l’associazione successiva viene ancora più naturale: risotto!

Non è raro trovare una coppia fratelli alla guida della cucina dei ristoranti più famosi; giusto qualche nome: i Cerea a Brusaporto, i Roca a Girona e i Berezutskiy a Mosca, tutti grandissimi nomi della cucina mondiale. Alla faccia dei rapporti complicati tra fratelli. E ovviamente non sono da meno i due Costardi, il cui punto di forza è la quasi perfetta complementarietà dei loro caratteri; tanto allegro ed esuberante Christian quanto mite e riflessivo Manuel. E se una volta c’erano il “Costardi salato” e il “Costardi dolce“, oggi il menù è frutto degli sforzi congiunti di entrambi e i risultati si vedono e sono pazzeschi.

Menù che nel post-lockdown spinge verso il lato ludico della cucina; non soltanto per gli accostamenti e le sfumature di sapore che troverete nei piatti ma anche per la scelta che farete appena seduti. Per orientare quello che sarà il vostro percorso degustazione (3 o 6 ingredienti) dovrete infatti giocare a carte. Sul tavolo vi verrà consegnato un mazzo con 12 carte, ognuna raffigurante un ingrediente tra cui scegliere per comporre il vostro percorso di 3 o 6 piatti. Tra questi troverete il riso ma anche tanto mare, calamari, capesante e gamberi, e due carni particolari come anatra e piccione. E se proprio siete indecisi potete anche decidere di giocarvi il jolly l’ingrediente a sorpresa.

Risotto, ma non solo

I principali protagonisti non possono che essere, ovviamente, i risotti. E d’altronde come potrebbe essere altrimenti a Vercelli; territorio per eccellenza di quel fantastico cereale che proprio i due ragazzi piemontesi hanno avuto il merito di portare alla ribalta della cucina stellata mondiale. Ma guai a pensare che Christian e Manuel siano bravi solo a mantecare risotti; certo, quello rimane e rimarrà il loro piatto forte (e in carta ne troverete più di 20) ma in questi 15 anni (il ristorante gastronomico ha aperto nel 2005) i due hanno viaggiato, sperimentato e assorbito tecniche da tutto il mondo.

In molti piatti si possono infatti riconoscere profumi orientali, tecniche usate da altri grandi chef e omaggi ad altri ancora. Un’altra delle loro doti è quella di saper trasformare i “brutti ricordi” del passato in piatti più che memorabili; ne è esempio il Diversamente Tonnato, stupenda rivisitazione del Vitello Tonnato che Christian e Manuel avevano portato per la loro prima volta ad Identità Milano. Oppure il Tomato Rice, servito nell’iconica lattina sviluppata insieme a Bob Noto, diventato il loro piatto più famoso e richiamo a quell’incubo chiamato risotto al pomodoro che spesso aleggiava tra le mense scolastiche. Oggi diventa un piatto di cui può diventare impossibile fare a meno grazie alla combinazione con pesto di basilico e la freschezza del limone.

La lattina firmata Costardi Bros

Ricerca, innovazioni, rivisitazioni ma anche tanta tradizione, per lo più legata al loro territorio. Ecco dunque una Panissa alla Vercellese intensa ed eseguita a regola d’arte o il Panino come una Volta con lingua arrosto, salsa verde e salsa rossa.

Panissa Vercellese

I 6 Ingredienti di Christian e Manuel

Di oriente profuma il Carnaroli, bisque di gamberi e profumi di Thailandia, salsa bianca all’alloro, polvere di alloro, gambero rosso di Mazara del Vallo al carbone e ghee, uno dei nuovi risotti inseriti in carta e che Christian ha voluto farmi provare. Il gambero viene velocissimamente scottato sul carbone, così da avere un leggero sentore di affumicato; se a questo aggiungiamo l’intenso profumo dell’alloro e il sapore della bisque usata per la mantecatura il risultato è davvero azzeccato.

Rimaniamo in Asia con lo Sgombro Marinato e la Melanzana; il sapiente uso delle spezie ne fanno piacevolissimi intermezzi tra piatti decisamente più “corposi”. La melanzana, per entrare nei particolari, viene cotta quattro volte (l’ultima sul carbone per la nota affumicata) e condita con un fondo di verdure al vino rosso, molto intenso, e del katsuobushi di vitello.

L’Animella di vitello con carote, Marsala e Mandorle è stata capace di riconciliarmi col mondo del quinto quarto, probabilmente non apprezzato dal sottoscritto quanto si dovrebbe. E se siete anche voi come me non saprei consigliarvi piatto migliore con cui prendervi confidenza. Non fosse altro che per la fantastica salsa di fondo di vitello che accompagna il piatto. La parte salata si conclude con Anatra e Barbabietola Rossa, il cui impiattamento ricorda il piatto Lick it Up di Gaggan Anand, e con Piccione 65°.

Quest’ultimo, se vi ricordate bene, era stato portato a giugno per la riapertura di Identità Golose Milano; la cottura si ispira a quella usata da Joan Roca a Girona e viene ultimata con un cannello usato anche da David Chang. La sua particolarità è l’alimentazione a propano che dà uno spiccato sentore di griglia. Miso bianco, miso rosso e acini di uva (che sostituiscono i duroni usati a giugno) accompagnano il piccione.

Gragnum, amore infinito

La scelta del dolce era già scritta fin da prima di salire in macchina ieri mattina. A maggio 2019 ero stato uno dei primi a provarlo ad Identità e subito me ne innamorai; ieri finalmente ho potuto provarlo di nuovo. Sto parlando del Gragnum, deliziosa creazione di Manuel. Ricorda i classici Magnum dell’infanzia: gelato al Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, polvere di caffè e riso crunch. Diverse combinazioni di gusti esplodono nel palato ad ogni morso: la sapidità del gelato al Grana Padano all’interno, la dolcezza del cioccolato bianco e l’amaro della birra e del caffè.

Quello che troverete da Christian e Manuel potrebbe spiazzarvi; una filosofia di cucina giovane, intrigante ed essenziale, dritta al punto fin dal primo boccone e con l’impressione di avere un sacco di potenziale ancora nascosto . Una grande attenzione al territorio ma senza esservi ancorati ad ogni costo e la grande capacità di spaziare in tecniche e sapori non soltanto lungo tutta la penisola ma in tutto il mondo. Riassumendo: tutto ciò che si può desiderare, oggi, in un grande ristorante