Costardi Bros, Due Corpi Un Cervello

Ho conosciuto i fratelli Costardi due anni fa durante un evento di Cibo a Regola d’Arte i cui abbiamo cucinato il loro famoso Risotto alla Carbonara, presentato insieme all’iconica lattina (ancora presente in bella vista in cucina).

Da quel giorno il ristorante Da Christian e Manuel nell’hotel Cinzia a Vercelli è sempre stato ai primi posti della mia bucket list anche se purtroppo non vi è mai stata l’occasione. Una volta confermata la presenza dei fratelli piemontesi nella cucina di Identità Golose ho prenotato senza esitare, nonostante il rientro dal Vietnam del giorno precedente; in menù c’erano due piatti che non potevo assolutamente perdere.

La Lattina made in Costardi Bros

I Piatti dei Costardi Bros

La prima proposta è un grande classico della cucina piemontese, il vitello tonnato, rivisitato dalla vulcanica mente dei Bros; nasce così Diversamente Tonnato by CostardiBros® – La nostra interpretazione del vitello tonnato. Sono un grande appassionato di questo piatto, per questo ero molto curioso di provare questa versione. In questo caso il vitello viene servito come una tartare che viene bruciata in superficie per dare una nota grigliata molto interessante.

Il primo piatto non può che essere un risotto. Il Carnaroli Nuove Memorie è stato presentato durante la lezione tenuta dai Costardi a Identità di Formaggio durante il congresso di marzo. Il piatto nasce da una ricerca sul Grana Padano come unico, o quasi, ingrediente utilizzato. Il formaggio è utilizzato come brodo e grasso: si cuoce il riso  in un brodo di Grana Padano 16 mesi cotto 5 volte e poi abbattuto e lo si manteca con il grasso affiorato dopo il raffreddamento. Il tocco finale è dato dal ghee, un burro chiarificato tipico della cultura indiana e ayurvedica. La presenza del ghee è fondamentale: il risotto da solo è buonissimo, ma insieme al burro è eccezionale. In assoluto il migliore mai mangiato.

Si prosegue con Sella d’agnello, acciuga e pak choy & Patata +. Un piatto che a un primo sguardo può sembrare molto semplice ma che nasconde combinazioni di sapori davvero intriganti. Prima fra tutte quella terra-mare tra l’agnello e l’acciuga e poi quella tra l’accesa sapidità della crema di acciughe e la naturale dolcezza del cavolo cinese. In accompagnamento abbiamo Patata+, una patata servita con brodo di patate aromatizzato all’aglio.

GragnuM è la perfetta conclusione di un percorso che ha visto rivisitazioni e particolari accostamenti come protagonisti assoluti. Anche questo piatto è stato presentato a Identità di Formaggio e vuole essere un modo per riportare il carrello dei formaggi all’”antico splendore”. Ricorda i classici Magnum dell’infanzia: gelato al Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, polvere di caffè e riso crunch. Anche in questo caso abbiamo diverse combinazioni di gusti: la sapidità del gelato al Grana Padano all’interno, la dolcezza del cioccolato bianco e l’amaro della birra e del caffè.