Camanini e Alija: Tecnica e Semplicità

Cosa succede quando inviti nella stessa cucina il premio One To Watch 2019 della 50 Best e il nuovo genio della cucina spagnola (così definito qualche anno fa dal critico Rafael Garcia Santos)? Tuoni, fulmini, saette e tanti fuochi d’artificio.

La cena a quattro mani di Riccardo Camanini, del Lido84 di Gardone Riviera, e Josean Alija, del Nerua Guggenheim di Bilbao, rimarrà sicuramente negli annali di questo primo anno di Identità Golose Milano. Due cuochi incondizionatamente rispettati e ammirati da colleghi, pubblico e critica. Un approccio alla cucina basato su una tecnica sopraffina e sulla valorizzazione dell’ingrediente, ancora meglio se locale.

Ma questi non sono gli unici tratti in comune tra i due; i dieci piatti di questo percorso unico sono legati da una semplicità quasi disarmante. Due, tre ingredienti al massimo per piatti di grande eleganza e delicatezza. Un protagonista e due o tre co-protagonisti che rendono sublime la performance del primo nel palato.

I Piatti di Camanini e Alija

Ad aprire le danze due entrée dello chef di adozione basca. Brodo di fagioli e verza e Crocchetta di prosciutto iberico e formaggio raccontano dell’identità della cucina del Nerua; i brodi vegetali, e non, caratterizzano diversi piatti di Alija (e sarà un elemento che si ripeterà nel corso della cena) mentre la crocchetta richiama i famosi pintxos della tradizione culinaria basca.

Pisello “lagrima” con brodo di calamaro è un piatto speciale, perché speciale è il piccolo protagonista. Il guisante lagrima viene coltivato sulla costa basca e raccolto quando ancora prematuro, a questo si devono le dimensioni minute che ricordano in qualche modo il caviale. Ma cosa lo rende così particolare? Per prima cosa il fatto che si può gustare solamente per un paio di mesi l’anno e poi il particolare sapore iodato (sembra davvero di assaporare il mare) accentuata dalla perla di brodo di calamaro.

Si prosegue con Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi. La Cappasanta è cotta a bassa temperatura e sottovuoto. Ad esaltare ancora di più il mare presente nel piatto un delicato brodo di molluschi. La cremosità del purè di cavolfiore gioca la sua parte in questa contrapposizione di consistenze.

Camanini debutta con la Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur; piatto di apertura del menu Oscillazioni del Lido84. Un gioco di illusione in miniatura in cui tutto sembra ricordare un risotto: il taglio della seppia ricorda proprio un chicco di riso e il burro affumicato ne richiama la mantecatura. Un piatto dai sapori candidi come il bianco del piatto.

Le 84 Ore di Pasta

Il piatto successivo è stato protagonista di una lezione tenuta da Camanini a Madrid Fusion: 84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi. Il piatto nasce da uno studio sulla gelatinizzazione e cristallizzazione degli amidi; la cottura in forno a vapore (12 ore a 85°C) e il successivo riposo in frigorifero (12 ore a 3°C) permette di attivare entrambi i processi. Le due cotture vengono alternate per una settimana, per un totale di 84 ore ciascuna. Il risultato finale è una pasta al dente ma più digeribile rispetto al tradizionale metodo di cottura.

Pasta secca e pasta retrogradata verranno servite insieme. Si nota per prima cosa il diverso colore di quest’ultima (più scura per la caramellizzazione delle destrine) e successivamente il gusto più intenso. Il condimento, leggero per permettere di assaporare il gusto della pasta, di pomodori verdi marinda e pistacchi viene servito crudo e a temperatura ambiente.

La Semplicità secondo Alija e Camanini

Alija torna in scena con Besugo con crema di rabarbaro. Non avevo mai assaggiato questo pesce particolare (che in questo caso arriva dal Mar Cantabrico) di cui ho apprezzato consistenza e sapore delicato. Protagonista solitario del piatto viene accompagnato da una crema di rabarbaro leggermente acida e di grande freschezza.

Il terzo piatto dello chef bresciano è il Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero; un altro piatto caratterizzato da questo tono bianco su bianco. Non c’è mantecatura con parmigiano o burro ma ciò non impedisce al riso di sprigionare un ottimo profumo. Il bianco candore è accentuato da un velo di pelle di mozzarella adagiatovi sopra.

L’ultimo piatto di Alija è Foie gras, carote e makil goxo. La prima cosa che stupisce del piatto è sicuramente la particolare consistenza burrosa, ottenuta grazie a una tripla cottura. Il foie gras è accompagnato da delle carote croccanti cucinate con diverse infusioni: carvi, frutto della passione e radice di liquirizia.

Il gran finale è tutto per la ormai celebre Torta di rose cotta al momento servita assieme ad un pentolino di zabaione al Vov e limoni del Garda (non potete immaginare il profumo che si è sprigionato in sala durante il servizio). La torta è leggerissima e così buona che si potrebbe tranquillamente fare il bis. Particolarità: viene servita calda appena sfornata, dettaglio non da poco che rende questo dolce ancora più eccezionale.