La Fiorentina Perfetta di Marco Stabile

Marco Stabile è tornato a Milano, questa volta per farci assaggiare la SUA Fiorentina che tanto successo riscuote nel mondo.

Durante la sua prima visita a Identità Golose Milano, Stabile ci aveva proposto quattro assaggi del meglio della moderna cucina toscana. Questa volta lo chef de L’Ora d’Aria ci porta il suo cavallo di battaglia, anticipato da due assaggi direttamente legati al manzo e alla parte da cui si ottiene la bistecca.

I Piatti di Marco Stabile

Si parte con una Tartara marinata alla birra con nocciola e tartufo nero uncinato. La carne proviene dalla copertina di spalla; la veloce marinatura nella birra (solo un minuto) la rende tenerissima e con una lieve nota amara davvero piacevole.

Seguono le Pappardelle strascicate con ragù alla fiorentina. Piatto talmente buono che non potevo esimermi dal fare il bis. Il ragù è fatto con cappello del prete fatto cuocere a lungo con salvia, cipolle e vino rosso. Strascicata significa ‘finita di cuocere dentro al sugo’. Sublime.

La Fiorentina Perfetta

Arriviamo al momento clou: la Fiorentina Stabile’s Style. Se la vostra prima domanda è “Ma cosa avrà di così speciale questa bistecca?” mettetevi comodi. Il punto di partenza è una T-bone steak da circa un chilo e mezzo tenuta a frollare per un mese in cella frigorifera. Viene affumicata con trucioli di legno di ciliegio e mele, per darle una nota fruttata, massaggiata con un mix di spezie e posta di nuovo in frigo per 5 giorni in sottovuoto. Viene cotta per prima cosa in forno (almeno 3 ore a 52°C) seguita da una velocissima cottura alla griglia (in alternativa una padella di ferro pesante) per sigillarne i succhi.

Un processo di cottura chiamato reverse searing (reso celebre da Christopher Finney) cui Stabile è arrivato dopo anni passati tra studio della tradizione, libri e esperimenti che ancora proseguono (in questo momento sull’affumicatura a freddo).

Ad accompagnare la bistecca ben quattro diversi contorni:

• Fagioli Ciavattone di Sorano serviti interi, una coltivazione scomparsa nel Grossetano rinata da alcuni anni;
• Cavolo nero saltato;
• Una purea di Patate Bianche di Pietramala, con una texture davvero particolare;
• Un fondo ristretto di manzo e olio EVO.

Il dolce finale è un omaggio alla città di Firenze: Sorbetto all’Alchermes di Santa Maria Novella con panna fresca e liquirizia.