Marco Stabile, Elogio a Firenze

Dopo aver stupito la platea losangelina con la sua bistecca, per Marco Stabile è arrivato il momento di misurarsi con gli esigenti palati dei milanesi nella cucina di via Romagnosi.

Chef e patron de L’Ora d’Aria a Firenze, una stella Michelin dal 2011, Marco Stabile decide di portare a Milano il meglio della moderna cucina fiorentina proponendo quattro piatti in carta già da un po’ di tempo. La carne è ovviamente l’ingrediente privilegiato di piatti dal grande effetto scenografico.

I Piatti di Marco Stabile

L’effetto WOW è immediato grazie a Coniglio Lunare: terrina di coniglio con crema di finocchio e pane croccante. Una terrina di coniglio posata su una crema di finocchi con gocce di olio EVO a mo’ di crateri. L’ispirazione per questo piatto arriva da una favola della tradizione cinese che vede un coniglio sulla Luna.

Raviolini farciti di caccia da piuma, crema di foie gras al vin santo, liquirizia e artemisia è il perfetto anello di congiunzione tra cucina francese e cucina fiorentina. La farcia di colombaccio, faraona e fagiano dona una gradevole nota amara. Ad accompagnare la pasta ripiena una meravigliosa crema di foies gras con Vin Santo.

Manzo impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa e polvere di lamponi è invece un omaggio ad Identità Golose. Fu presentato infatti nell’edizione del 2015 del Congresso in una lezione tenuta da Stabile insieme a Sergio Capaldo. L’impanatura alla fiorentina viene fatta con una schiacciata al cavolo nero preparata apposta. Il taglio utilizzato è un falso filetto: carne tenera e molto saporita. Fritta per circa 40 secondi e poi passata in forno. Uno spettacolo.

Il dolce proposto è un omaggio ad uno dei grandi prodotti della Toscana: l’olio extravergine di oliva. Olio Dolce: crumble all’olio extravergine di oliva, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino e robiola all’olio extravergine di oliva, mousse al cioccolato bianco. Quattro diversi tipi di olio tutti in unico piatto, ognuno partecipe con le sue particolari sfumature di gusto. Davvero sorprendente.