È Carlo Cracco ad aprire l’ottava edizione di Identità di Pasta 2017, spin-off all’interno del congresso di Identità Golose e lo fa con una rivelazione che era più o meno nell’aria da tempo:

quella di quest’anno è stata l’ultima edizione di Masterchef con Cracco nelle vesti di giudice.

A Identità di Pasta 2017 lo chef vicentino ha presentato due piatti

  1. Spaghetti al the verde, wasabi e bottarga
  2. Fusilloni al burro affumicato con parmigiano e pepe di Timut

Il tema di Identità di Pasta 2017

Il tema del congresso di quest’anno è “Il Viaggio” e la prima pasta ne incarna pienamente il significato: lo chef è un amante della cucina e della cultura giapponese e in questo piatto ha organizzato un incontro, una contaminazione tra la nostra cultura e quella del paese del Sol Levante.

Alla base vi è una salsa di the verde Matcha cui viene aggiunta una polvere di wasabi e un particolare pepe dal sapore agrumato, gli spaghetti sono poi rifiniti con bottarga di tonno fresca e altra polvere. Non è un piatto che siamo abituati a vedere in Italia, soprattutto per gli ingredienti utilizzati:

“é un omaggio al tema di quest’anno, un pò come vedere la pasta da fuori, come la vede chi vive in giro per il mondo e la vorrebbe vedere sul tavolo in base alla propria cultura” dice lo chef .

Che è un pò ciò che accade in Giappone, dove la pasta non è esattamente un piatto tradizionale così come lo intendiamo noi e quando vi si avvicinano vorrebbero un primo impatto rassicurante, trovandovi ingredienti a loro noti.

Identità di Pasta 2017

Non si transige sulla cottura della pasta:

deve essere al dente altrimenti:

“diventa qualcos’altro e se perdiamo la texture e il gusto del grano è finita”.

Anche a Mosca, dove da pochi mesi è stato aperto OVO, la cottura è come piace a noi.

Veniamo all’assaggio:

gli spaghetti sono buoni, strani (per chi non è abituati a sapori simili) ma buoni, soprattutto grazie all’aiuto del burro che smorza la prepotenza del wasabi e della bottarga, che grazie alla sua sapidità non è un elemento estraneo ma si integra alla perfezione con tutti gli altri lasciando lentamente spazio al sapore agrumato del pepe.

La seconda pasta è un’evoluzione di quella presentata lo scorso anno a Chicago

Anche qui il burro la fa da padrone ma:

“in realtà è poi il pepe che esce e rimane”.

Il burro arriva fresco e una volta morbido, affumicato in maniera classica utilizzando trucioli di legno. Una volta che il burro ha assorbito i fumi viene fatto raffreddare per fissarne i sapori. Successivamente viene legato con acqua di cottura per creare una salsa in cui mantecare la pasta. Si termina grattuggiando del parmigiano di vacca rossa di montagna molto stagionato e con il pepe di Timut.

Anche un omaggio ai ragazzi che lavorano nella sua brigata, a partire da Luca che ha cucinato sul palco.

Chiusura per il nuovo ristorante in Galleria che dovrebbe aprire in autunno

“Da quattro anni cercavamo un nuovo indirizzo, non perché dove stiamo stavamo male, ma perché bisogna andare avanti e gli spazi cominciavano a essere un po’ stretti”

Oltre a questo progetto vi è anche l’apertura in Aprile del Garage in collaborazione con Lapo Elkann. Doppi impegni che richiedono una pausa dalla Tv, con buona pace delle casalinghe italiane.

Arriva Identità Milano