Alfio Ghezzi: Il mio Trentino

Due settimane fa avevamo viaggiato da Roma fino al Piemonte grazie alle fantastiche ricette di Antonello Colonna e Andrea Ribaldone; questa volta ci spostiamo verso est dove, tra le cime delle Dolomiti, brillano le due stelle di Alfio Ghezzi e della Locanda Margon.

L’obiettivo della tre giorni milanese è chiaro:”Presentare il Trentino al pubblico internazionale di una grande città”. I denominatori comuni delle quattro portate presentate a Identità Milano sono territorio e tradizione, capisaldi della cucina di Ghezzi ormai da anni.

I Piatti di Alfio Ghezzi

Il primo piatto è un Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento , una ricetta che risale a più di 500 anni fa e ritrovata dallo chef nel De Coquina ; il salmerino, un pesce di acqua dolce presente nel lago di Molveno, ha una carne compatta e saporita e viene accompagnato da un crumble di nocciole, scorza d’arancia, tartufo nero e uova di salmerino per la sapidità. Il tutto servito con una salsa olandese particolare, in cui vengono utilizzate le uova di trota al posto del classico tuorlo d’uovo.

Insolito Trentino

Il primo piatto è uno dei più famosi di Alfio Ghezzi e sinceramente quello che più aspettavo di gustare: Insolito Trentino. L’ispirazione per questo piatto arriva da una frase di Massimo Bottura:”Ma siamo sicuri che la tradizione sia sempre Il primo piatto è uno dei più famosi di Alfio Ghezzi e sinceramente quello che più aspettavo di gustare: Insolito Trentino . L’ispirazione per questo piatto arriva da una frase di Massimo Bottura:”Ma siamo sicuri che la tradizione sia sempre rispettosa del territorio?”.

Ed ecco che nasce una ricetta che sembra allontanarsi dalla tradizione per strizzare l’occhio a quattro eccellenze del territorio: gli spaghetti Monograno Felicetti, Trentingrana (un Grana Padano realizzato con latte munto in Trentino), olio extra-vergine del Garda Trentino DOP e Trentodoc Perlé . Dei quattro (anzi cinque, contando la Tartare di Mela e Barbabietola con Gelato alla Senape) piatti del percorso è quello che più ho apprezzato per la particolarità del sapore e dell’accostamento.

Segue il Lombo di Capriolo con trombette nere,zucca e caffè ; un piatto con un interessante contrasto tra il dolce della zucca, l’amaro del caffè e la sapidità di un particolare ingrediente: le trombette nere. Questo tipo di fungo è difficile da usare per intero e per questo già in passato veniva polverizzato per accompagnare le carni; qui è perfetto come contraltare al tipico sapore ferroso della selvaggina.

La chiusura non poteva che essere dedicata al dolce principe del Trentino: lo strüdel. Ecco allora Mela: pensando allo Strüdel; una sorta di illusione: se i singoli ingredienti sono grandiosi, l’intero insieme è assolutamente eccezionale e sembra davvero di aver davanti l’iconico dolce.