In un regno quasi fatato fatto di volte stellate, katane e pergamene in tanji si muove silenzioso e attento il maestro della Wicuisine, Wicky Priyan. Osservarlo al lavoro in questo “tempio” della cucina è un’esperienza assolutamente unica ed indimenticabile.

Nato in Sri Lanka, Wicky sembra aver vissuto nove delle nostre vite: sarebbe potuto diventare medico ayurvedico seguendo la tradizione di famiglia; si è laureato in criminologia a Colombo; ha fatto parte del corpo diplomatico. A 22 anni la passione per le arti marziali lo porta in Giappone, a Tokyo e poi a Kyoto, dove rimarrà per 30 anni.

Qui l’illuminazione: la cucina sarebbe diventata la sua vita. I nomi dei suoi maestri sono da brividi: Kaneki, il grande maestro di cucina kaiseki di cui è stato l’unico allievo non giapponese; Sushi Kan, massima espressione dell’arte del sushi.

Dopo il Giappone ci sono stati Brasile, Africa e Bali con un altro dei suoi maestri: Thomas Keller. Nel 2007 arriva in Italia e quattro anni più tardi apre il primo Wicky’s in via San Calocero a Milano. Nel 2015 il trasferimento in Corso Italia a due passi da Duomo, sede attuale del ristorante. L’atmosfera elegante e discreta rispecchia le caratteristiche del padrone di casa che ha curato ogni dettaglio della progettazione del suo locale.

La Nuova Casa di Wicky Priyan

La sala della Luna Piena, la prima che si incontra entrando, ricorda le origini dello chef: un villaggio, niente elettricità, la luna che si specchia nell’acqua. Nascosto al piano superiore c’è il privé che può ospitare fino a otto persone.

Percorrendo uno stretto corridoio si arriva nel cuore del locale: sette tavoli si affacciano sulla cucina a vista; sulla destra, rialzato dal resto della sala come a volerne sottolineare l’importanza, il bancone di marmo e legno. Il regno di Wicky.

Al bancone è possibile ordinare solamente il menù degustazione Omakase CHEF TABLE. Un percorso di almeno quindici portate scelte apposta dallo chef in base al menù e alle materie prime del giorno. I grandi classici di Wicky Priyan si alternano a piatti creati esclusivamente per quella serata così da garantire un’esperienza davvero unica.

Il Menù

Il menù varia ogni due mesi circa ed è diviso in onde: nella prima onda troverete soprattutto carpacci di pesce e di carne; la seconda onda è dedicata a sushi e maki e la terza ai piatti caldi di pesce e carne. Tutte le materie prime sono state personalmente selezionate da Wicky: per lo più prodotti italiani ma anche il miglior pesce in arrivo direttamente dal Giappone. Passione, abilità, tecnica e conoscenza degli ingredienti; su questi pilastri si basa la cucina di Wicky Priyan. Guai a chiamarla fusion, è Wicuisine in tutto il suo splendore: difficile definirne i confini visto che tutto può nascere e finire nell’arco di una sera. È il risultato di anni in giro per il mondo tra cucina tradizionale giapponese, sapori mediterranei e spezie asiatiche.

Nel vostro viaggio tra i piaceri della wicuisine troverete piatti assolutamente equilibrati in cui tutti i sapori hanno un ruolo definito senza sovrapporsi gli uni con gli altri. Ogni sfumatura è dosata con saggezza e delicatezza. Ogni piatto infatti non si trova in contrasto con quello che lo precede ma riesce a dialogarvi: il gusto di un piatto sfuma nei sapori del successivo, così da non avere in bocca un sapore persistente bensì un’onda di sapori differenti ma allo stesso tempo strettamente legati.

Viaggio nel Mondo della Wicuisine

Il legame tra Italia e Oriente è sempre presente, ma se in alcuni piatti è più nascosto in altri emerge dirompente. È il caso del baccalà mantecato con stracciatella pugliese, un’esplosione di colori e sapori. Oppure come nel celebre maki all’oss buss, omaggio alla città di Milano: preparato con riso allo zafferano abruzzese, ossobuco e tartare di granchio. O ancora la Wikakuni Kyoto, esempio sublime di wicuisine; è una ricetta tipica giapponese in cui la pancia di maialino (in questo caso maialino nero dei Nebrodi, per rimanere in tema di eccellenze italiane) viene cotta a bassa temperatura per 16 ore e servita con mela caramellata e daikon.

Cenare al bancone dà la possibilità di poter osservare da vicino il maestro al lavoro, anche il taglio di un avocado diventa un momento unico. Mentre Wicky annusa, prova e crea alla nostra destra vengono preparati con precisione sushi e nigiri; tra questi anche gli aburi, un particolare tipo di nigiri leggermente scottato in superficie.

C’è anche spazio per alcuni dei grandi classici di Wicky. Il carpaccio 5 continenti è un vero e proprio giro del mondo: ricciola giapponese, tonno scottato e salmone marinati con salsa ai cinque continenti a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero. O come lo Shabu Shabu: pregiata carne di Kobe con salsa al sesamo e consommé di scalogno e cipollotto.

Il Sushi Secondo Wicky Priyan

Ma il momento clou è un altro, è finalmente il turno del Sushi Kan Wicky’s Brand: sarà per la maestria nella preparazione, sarà per l’ottima qualità degli ingredienti ma mi sento di dire una cosa, questo è il miglior sushi che abbia mai mangiato. Innanzitutto, gli otto nigiri sono tutti uno diverso dall’altro:

  • Angus con salsa al rosmarino, sale e tartufo;
  • Salmone con zenzero, menta, cipollotti e sale;
  • Gambero siciliano con salsa al pomodoro;
  • Capesante con olio, sale e yuzu;
  • Cernia gialla con salsa Wicky’s sauce e caviale di tartufo;
  • Tonno con salsa Wicky’s sauce;
  • Baccalà con pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo;
  • Mazzancolla pugliese con pesto di capperi.

L’aspetto sorprendente, in realtà fino a un certo punto visto il percorso fatto, è l’assoluto equilibrio di ogni nigiri; ogni aspetto è sapientemente bilanciato, come in quello con gambero e salsa al pomodoro. Il mio preferito però è stato sicuramente quello con mazzancolla e pesto di gamberi.

Ci sono però ricette dove l’innovazione e la voglia di sperimentare sembrano frenarsi; è il caso della tempura di merluzzo servita con un brodo di dashi. Un piatto semplicissimo servito tutti i dettami della tradizione culinaria giapponese.

Giunti alla diciassettesima portata con un filo di preoccupazione di non riuscire ad assaggiare altro, ecco arrivare i dolci. Entrambi a base di cioccolato:

  • Miquit, un biscotto morbido al cioccolato fondente con composta di lamponi;
  • Black Box, una scatola di cioccolato che racchiude un cremoso al pralinato e biscotto.

Devo ammetterlo, vista l’altissima qualità dei piatti mi aspettavo qualcosa in più dai dolci (comunque buonissimi) magari qualche particolare ricetta orientale.

Finisce così la nostra esperienza da Wicky; da ormai un paio d’anni tutti aspettano trepidanti di sentire anche il suo nome alla presentazione della guida in rosso, e puntualmente le aspettative vengono tradite. Ma i sorrisi e gli apprezzamenti che chef Pryian raccoglie ad ogni evento cui partecipa (da Identità Golose alla Milano Food Week) ci fanno ricordare che non servono per forza delle stelle per essere riconosciuti da tutti come un Maestro.

Carlo Cracco: Una Cena Stellare