Costoletta alla Milanese con Asparagi

Dicasi Costoletta alla Milanese, dal vangelo di Matteo Fronduti, “una fetta di carne di vitello, proveniente dal carrè, impanata con uova, farina e pane grattugiato e fritta nel burro, chiarificato se volete fare i fighi”

Se c’è un’altra ricetta sulla quale noi milanesi siamo piuttosto permalosi è quella della costoletta. Quasi tutto quello che normalmente viene chiamato cotoletta alla milanese in realtà non lo è. La Costoletta è rigorosamente alta e rigorosamente di vitello (giovane se possibile) e quella di oggi è la ricetta originale. Buon appetito!

Ingredienti per 1 Costoletta alla Milanese

• 1 Costoletta di Vitello
• 4 Asparagi Verdi
• Salvia
• 1 Spicchio d’Aglio
• Burro
• Farina
• 1 Uovo
• Pangrattato

Preparazione della Costoletta alla Milanese

• Per prima cosa lavate gli asparagi poi sbianchitene 3 in acqua bollente per 1 minuto;
• Raffreddateli in acqua e ghiaccio, tagliateli a metà e cuoceteli in padella o su una griglia fino a ottenere una crosticina croccante;
• Dall’asparago rimanente ricavate delle strisce sottili con un pelapatate e lasciatele riposare 30 minuti in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti;
• Disponete su tre piatti la farina, in pangrattato e l’uovo sbattuto e leggermente salato;
• Infarinate la carne avendo cura di ricoprirla completamente e sbattetela leggermente per eliminare la farina in eccesso;
• Passatela poi nell’uovo, bagnandone ogni anfratto, e nel pangrattato;
• Ripetete nuovamente l’ultimo passaggio e battete leggermente la carne per eliminare il pangrattato in eccesso e fare aderire per bene quello rimasto;
• Fate fondere il burro, aromatizzatelo con salvia e aglio in camicia e quando le bolle sono piccole e rade è il momento di iniziare la cottura della carne;
• Per evitare che la temperatura si alzi troppo aggiungete un altro po’ di burro;
• Aiutandovi con l’osso sollevate periodicamente la costoletta per fare in modo che il burro le scivoli sotto;
• Quando la panatura è ben dorata girate la carne e continuate la cottura;
• Aiutandovi con un cucchiaio distribuite il burro su quelle zone che non sono a contatto con la padella, specialmente quelle vicino all’osso;
• Terminata la cottura fate “riposare” tra due fogli di carta assorbente per un paio di minuti;

Presentazione

• Con un coltello tagliate in diagonale la costoletta;
• In un piatto piano disponete per prima cosa gli asparagi con la parte piatta verso il basso;
• Appoggiatevi sopra la carne sopra e a lato (la parte con l’osso rivolta verso l’alto come nella foto sotto);
• Guarnite con l’asparago croccante.