L ’òs büüs a la milanesa (ossobuco alla milanese in dialetto) è un altro dei capisaldi della cucina tipica milanese. Accompagnato da un gustoso risotto allo zafferano diventa un perfetto piatto unico; con piselli o polenta un sostanzioso secondo piatto.

Famose le versioni proposte dai più importanti chef del capoluogo lombardo: da Claudio Sadler a Daniel Canzian.

Ingredienti per 4 Persone

Per il Risotto

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano
  • Olio EVO
  • 240 g di burro freddo di freezer
  • Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne

Per l’Ossobuco

  • 4 Ossibuchi di Vitello
  • 40 gr di burro
  • Olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino Bianco Secco
  • 0.5 L di Brodo di Pollo o Vegetale
  • 400 gr Pomodori Pelati
  • Timo, Salvia e Rosmrarino
  • Farina q.b

Per la Gremolata

  • Un rametto di foglie di Prezzemolo
    Uno spicchio di aglio
    Scorza di limone

Preparazione

Risotto

  • Abbiamo già visto come preparare il risotto alla milanese qui. Tenete bene sotto controllo i tempi così da poter servire tutto insieme e soprattutto bello caldo.

Ossobuco

  1. Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
  2. Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
  3. In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per qualche minuto ciascun lato;
  4. Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarle bruciare;
  5. Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
  6. Fate evaporare il vino e aggiungete i pelati, spezzettandoli con una forchetta;
  7. Aggiungete il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
  8. Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
  9. Nel frattempo, preparate la “gremolata” tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone;
  10. Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
  11. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura aggiungete la gremolata e poi servite ben caldo con il risotto.

Ossobuco

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