Ossobuco alla Milanese

L ’òs büüs a la milanesa (ossobuco alla milanese in dialetto) è un altro dei capisaldi della cucina tipica milanese. Accompagnato da un gustoso risotto allo zafferano diventa un perfetto piatto unico; con piselli o polenta un sostanzioso secondo piatto.

Famose le versioni proposte dai più importanti chef del capoluogo lombardo: da Claudio Sadler a Daniel Canzian.

Ingredienti per 4 Persone

Per il Risotto

• 400 g di riso carnaroli
• 1/2 cipolla bianca
• Un bicchiere di vino bianco fermo
• Zafferano
• Olio EVO
• 240 g di burro freddo di freezer
• Grana Padano (grattugiato)
• 1 L di brodo di carne

Per l’Ossobuco

• 4 Ossibuchi di Vitello
• 40 gr di burro
• Olio EVO
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio di aglio
• Vino Bianco Secco
• 0.5 L di Brodo di Pollo o Vegetale
• 400 gr Pomodori Pelati
• Timo, Salvia e Rosmrarino
• Farina q.b

Per la Gremolata

• Un rametto di foglie di Prezzemolo
  Uno spicchio di aglio
  Scorza di limone

Preparazione

Risotto

• Abbiamo già visto come preparare il risotto alla milanese qui. Tenete bene sotto controllo i tempi così da poter servire tutto insieme e soprattutto bello caldo.

Ossobuco

1. Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
2. Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
3. In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per qualche minuto ciascun lato;
4. Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarle bruciare;
5. Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
6. Fate evaporare il vino e aggiungete i pelati, spezzettandoli con una forchetta;
7. Aggiungete il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
8. Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
9. Nel frattempo, preparate la “gremolata” tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone;
10. Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
11. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura aggiungete la gremolata e poi servite ben caldo con il risotto.